Autor croblih: „Doteď jsem neupekl ani obyčejnou buchtu!“

14. Srpna 2017
Sladký kříženec z Oh Deer Bakery je hitem.
Zdroj Andrea Vránová/Oh Deer Bakery
Když jsem se zakousla do nutellové croblihy s karamelovým krémem z podniku Oh Deer Bakery, protočily se mi panenky blahem. A evidentně nejsem sama. Po všech 180 croblihách (donutech z croissantového těsta), které denně uválí a usmaží Opavan Lukáš Vašek ve svém krámku v Praze na Bělehradské, se zapráší krátce po otvíračce. Jak se student geoinformatiky dostal k přípravě z jednoho z nejsložitějších těst? A za co mě chtěl zabít?

Když jsem poprvé ochutnala vaši croblihu, byla jsem v sedmém nebi. Měl jste to podobně, když jste poprvé okusil tu od Dominiqua Ansela, u nějž jste byl dle portálu CityBee dokonce zaměstnaný?

Já u něj vůbec nepracoval, to musí být nějaký komunikační šum! Ve Státech jsem tedy byl, a to v rámci vysokoškolského projektu Work and Travel šest let zpátky. Ale ani jsem ji tehdy neochutnal – nechtěla se mi stát ta pekelná fronta. Došlo na to až v jeho londýnské pobočce letos v lednu.

Ten hybrid mezi croissantem a donutem vás muset hodně fascinovat, když jste se rozhodl založil vlastní „cronutárnu“... 

Dostal jsem se k tomu obloukem. Pracoval jsem pro mezinárodní společnost, která se zaměřuje na technický servis klimatizací v nákupních centrech, a přestalo mě to bavit. Bývalé přítelkyni jsem zařizoval podobný podnik zaměřený na cupcaky. A řekl jsem si, že když se naučila péct ona, naučím se to taky.

Tak jsem s cronuty začal. Původně jsem chtěl vyrábět donuty, ale než jsem všechno vymyslel, uběhl rok… a mezitím otevřel Donuter. Byla to trošku čára přes rozpočet.

Takže jste hledal alternativy?

Řekl jsem si: Tak holt zůstaneš v práci a nic se neděje.

Dostat fenomenální croblihu po třetí je takřka nemožné. Pokud si ji ovšem nezamluvíte předem.
Andrea Vránová

Ve firmě jste setrval ještě nějakou dobu. Držely vás tam peníze?

Platili slušně, to jo. Zrovna nedávno jsem si porovnával svou bývalou a současnou mzdu – moje aktuální hodinovka je čtyřnásobně nižší než průměr. (směje se). Ale tam už ani nešlo o peníze, ale interní záležitosti, které jsem nemohl překousnout.

Tak jste s tím sekl.

Jo. V prosinci a v lednu jsem začal rozjíždět svůj podnik, prostory jsem měl od listopadu. Celý jsem si ho vybavil sám – všechno, co tu vidíte, je ručně vyrobené. I logo je moje práce. Studoval jsem geoinformatiku a grafika mě vždycky bavila.

Stále mi ale nejde do hlavy, jak se počítačový typ dostal ke smažení „koblih“. Měl jste odjakživa blízko ke gastronomii?

Jako konzument, to jo. (směje se) Jsem schopný za jídlem dojet kamkoliv. Ty cronuty mě strašně baví, ale doteď jsem vlastně neupekl ani obyčejnou buchtu. Cronuty jsou fakt to jediné, co umím. (směje se)

Jak to, že listové těsto tak vyroste? Tajemství si „croblihář“ nechává pro sebe.
Andrea Vránová

Takže na počátku byla myšlenka na vlastní podnik a nezáleželo na tom, co ho bude živit?

To zase ne. Věděl jsem, že to budou cronuty. Člověk si s nimi může vyhrát. Jenže pak přišla fáze, kdy jsem tu od tří od rána do devíti do večera a na tu kreativitu nezbývá prostor. Plánoval jsem si hezky vést Facebook, Instagram. A naposledy jsem přidal fotku před týdnem. Dokonce přesně vím, jak by fotka měla vypadat. Ale už ji neudělám.

Ty byste ale musel nejspíš pozdržet otvíračku vzhledem k tomu, že se po vašich croblihách zapráší s úderem osmé raní.

To jsem si také říkal. Ale borec už tu klepal za deset osm. Vzal jich dvacet a omlouval se, že je potřebuje na snídani. A jak už bylo otevřeno, začali se sem lidé valit. Takže jsem stihl vyfotit plus minus tohle (ve vitríně jsou krátce po poledni poslední tři kousky – pozn. red.). Lidé už jsou naučení, že musí přijít ráno. Často tu slýchám takové výkřiky za dveřmi typu „do pr*ele, zase!“ (směje se)

Úterý, jedna hodina po poledni. Oh Deer Bakery hlásá „vyprodáno“.
Andrea Vránová

Jídával jsem i 13 čokolád denně

Péct croblihy z listového těsta asi není legrace…

To vůbec není sranda! Abych pravdu řekl, přicházel jsem na to čtyři měsíce stylem pokus omyl. Jeden den jsem dal do těsta tohle a nevyšlo to. Druhý den zase něco jiného… A čtrnáct dní před otvíračkou – heuréka! Najednou to tam bylo hned. Teď zvládám asi 180 croblih denně. Ale ten první měsíc, co se mi stávaly za havárky…

Jako že jste nemohl ten den ani otevřít?

Jo, asi dva dny jsem vůbec neotevřel. Největší úskalí spočívalo v procesu – těsto trvá vyrobit tři dny. Jeden den se zadělá, druhý den se přidá finské máslo a třetí dnes se frituje. A jak jsem se snažil udělat těsto rychle, stalo se z něj něco podobného jako takové ty bramborové spirálky na tyčce. Úplně se ve friťáku rozpadlo.

Finské máslo? V čem je jiné než to naše?

Dělá se jen ze smetany, takže je trochu jemnější. Oproti tomu našemu z mléka se líp roztírá, takže může připomínat ramu. A co je ještě super, že se při kontaktu s teplem krásně rozpustí a neprská. To proto, že se do něj nepřidává voda jako do řady českých.

(Do prodejny vstupuje trojice cizinců. „That‘s all?“ ptají se a zklamání v hlase je znát. Pochopitelně však nezaváhají.)

Musím se přiznat, že mi vytryskla slza, když mizel ten poslednutellový. Všechny jsou vynikají, ale vždycky preferuju to nejsladší ze sladkého.

Fakt? Tak to mi přijde sladší ten pistáciový s marmeládou. Také jsem dost na sladké. Byly doby, kdy mi máti koupila k narozeninám 52 čokolád. A pamatuju si, že jeden den jsem jich snědl 13. Muselo v nich něco být. (směje se)

Neměl jste z toho zdravotní problémy?

Vůbec, jsem zdravý jako řípa! (směje se)

Ženské se na croblihy lepí jako vosy na med

Ale zpět k máslu a těstu. O tom listovém se ví, že je nesmírně pracné. Pokud otevíráte v osm ráno, docela by mě zajímal váš denní režim…

Je to jednoduché: ve tři ráno vstávačka, tři třicet jsem tady a jedu. Končím někdy po šesté večer. Jinak jsem samouk i co se týče výroby listového těsta. Zrovna včera mi někdo říkal „hej, to těsto je hrozně složité, to už dělají ti pekařští mistři“. Ale myslím, že když člověk prostě chce, jde to. Zvlášť tahle prkotina... 

Třeba ten nutellový byl supr – měl jsem burákové máslo a citronový krém. Jednou ráno jsem si říkal „ty jo, musíš vymyslet třetí příchuť, nemůžeš mít ve vitríně jen dva druhy“. Tak jsem smíchal karamel s mascarpone, práskl to dovnitř, potřel to nutellou, hodil na to trochu karamelu, zasypal sušenkami a bylo hotovo. (směje se)

Paroháč v logu i v prodejně je pozůstatkem dob, kdy se Vašek věnoval závodně basketu.
Andrea Vránová

Tak to je dobrý punk! A co říkají rodiče na to, že jejich syn propadl pekařskému řemeslu?

No, máti byla z toho nešťastná. Říkávala: „Nebuď blbej, vždyť máš supr práci, auto a volnou pracovní dobu. Vždyť se zadlužíš!“ Ale kdy jindy zkusit něco svého. Tehdy jsem neměl hypotéku, děti ani manželku. Nikdo na mě nebyl vázaný.

Můžete nastínit postup a ingredience, které do cronutů jdou?

Kdybych vám to prozradil, musel bych vás zabít. (směje se) Je to klasické croissantové těsto s tajnými úpravami…

A jaké je tajemství toho, že tak vyběhnou?

To je to tajemství, co vám nemůžu říct. (směje se)

Jak si vysvětlujete to, že se po vašich cronutech denně zapráší i hodinu po otvíračce? Zvlášť v době, kdy se propaguje veganství, superpotraviny, smoothie…

Ne každý se zkrátka dokáže udržet. Teď mi sem začaly chodit takové ty fitnessačky – „zbouchaly“ každá čtyři, to jsem fakt koukal. Asi to bude popularitou tzv. cheat day (den, kdy je při dietě dovoleno všechno – pozn. red.). Vůbec sem chodí spousta žen, tvoří asi 85 % všech zákazníků.

Lukáš Vašek je i nadšený grafik. Logo si vytvářel sám.
Andrea Vránová

Čím to, že ženské?

Asi nemají moc sladký život, tak to dohání jinde. (směje se)

A čím to, že Češi?

Podle mě máme lásku ke sladkému pečivu odmalička, kdy naše babičky pekly od rána do večera buchty ze surovin ze zahrádky. Málokterá Češka neumí upéct základní buchtu.

Proč paroháč?

Od 12 let hraju basket a dostal jsem přezdívku Jelen. To je celý příběh. (směje se)

Budete expandovat?

V plánu mám spoustu věcí. Teď hledám větší prostory kvůli výrobně – do té mojí pidi s rozlohou cirka 12 metrů čtverečních se toho moc nevejde. Ale tady to rušit nechci, lidé se naučili sem chodit, byť je to docela z ruky.

Ať tak, či onak, řekl jsem si, že udělám cukrárnu, kterou ještě svět neviděl!  

***

Autorka rozhovoru: Andrea Vránová

Diskuze

Reklama