Jak se vařilo za první republiky? Tesco tuto éru připomíná tradičními recepty. Inspirujte se

25. Června 2018
Lenka Šebestová
Naše babičky si pochutnávaly na opravdových dobrotách
Zdroj oficiální zdroj
Témata: recepty , jídlo , tesco , vaření
Když se řekne česká kulinářská klasika, tak si vybavíme knedlo vepřo zelo, svíčkovou nebo švestkové knedlíky. Málokdo však ví, že si naše prababičky a pradědečkové pochutnávali na úplně jiných dobrotách. Protože my v Tescu jídlo milujeme, k příležitosti letošního 100. výročí vzniku Československa jsme prozkoumali archivy a našli stoleté recepty přibližující gastronomii za první republiky. Podívejte se na čtyřchodové menu, které jsme z adaptovaných receptů sestavili, a nechte se inspirovat. Připravte si je doma, anebo sami zapátrejte na půdě, jestli nenajdete kuchařku své babičky a prababičky. Možná vás překvapí, jak mlsné jazýčky měly.
Reklama

Račí polévka s estragonovým svítkem
4 porce

Račí polévka s estragonovým svítkem

 

 

 

 

 

 

Použité suroviny na polévku:

  • Raci 250 g
  • Voda 4 l  
  • Koňak 5 cl 
  • Bílé portské víno 5 cl
  • Mrkev 150 g
  • Řapíkatý celer 150 g
  • Cibule 150 g
  • Petrželová nať 3x snítka
  • Čerstvý tymián 3x snítka
  • Rajče 200 g
  • Čerstvá šlehačka 2 dl
  • Máslo 50 g
  • Řepkový olej ½ dl
  • Střídka toustového chleba 2x plátek
  • Sůl
  • Použité suroviny na svítek:
  • Střídka z toustového chleba 6x plátek
  • Vejce 1x
  • Mléko 4x polévková lžíce
  • Citron 1x
  • Čerstvý estragon 2x větvička
  • Sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • Postup přípravy svítku:
  • Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem.
  • Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme.
  • Všechno zlehka rukou promícháme.
  • Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta.
  • Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C.
  • Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.
  • Postup přípravy polévky:
  • V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer.
  • Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu.
  • Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat.
  • Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut.
  • Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso.
  • Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼.
  • Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme.
  • Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem.
  • Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem.
  • Poznámka:
  • Jak už hajný Horyna malému Pavlíkovi vysvětloval, tak raci jsou v přírodě chránění, a proto je lze koupit formované ze Španělska jako živé, mražené, či konzervované.
  • Nejrychlejší způsob, jak raka zbavit života, je otočením prostřední ocasní ploutve a následně ploutev oddělit od těla i s míchou.

Poznámka:
Jak už hajný Horyna malému Pavlíkovi vysvětloval, tak raci jsou v přírodě chránění, a proto je lze koupit formované ze Španělska jako živé, mražené, či konzervované.
Nejrychlejší způsob, jak raka zbavit života, je otočením prostřední ocasní ploutve a následně ploutev oddělit od těla i s míchou.

Šneci dušení s ječnými kroupami a libečkem
4 porce

 

 

 

 

 

Použité suroviny:

  • Šneci vaření 250 g
  • Ječné kroupy 200 g
  • Řepkový olej ½ dl
  • Máslo 100 g
  • Sýr Gran Moravia 30 g
  • Kuřecí vývar přibližně 1,5 l
  • Cibule 150 g
  • Česnek 30 g
  • Polosuché bílé víno 1 dl
  • Čerstvý libeček 5 lístků
  • Sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • Postup:
  • Kroupy den předem namočíme do vody, před přípravou ji slijeme. 
  • V širokém kastrůlku zahřejeme olej, přidáme jemně krájenou cibuli a česnek a opékáme, než se základ začne zabarvovat.
  • Přidáme kroupy, orestujeme a odvaříme bílým vínem.
  • Když víno vyvaříme, přidáme nahrubo nasekané šneky a po naběračkách postupně přiléváme vývar.
  • Osolíme, opepříme a pomalu dusíme jako italské rizoto, dokud kroupy nejsou skoro měkké.
  • Nakonec přidáme pokrájené máslo, strouhaný sýr, sekaný libeček, dochutíme a dodusíme do vláčné konzistence. Pokud svaříme moc, přidáme trošku vývaru a pokud už se neoddělil tuk, máslo nám dá druhou šanci.
  • Servírujeme hned po dovaření.

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím
4 porce

Naše babičky si pochutnávaly na opravdových dobrotách

 

 

 

 

 

 

 

Pečené žebro:

  • Hovězí žebro s kostí středně prorostlé 1,5 kg
  • Hrubozrnná hořčice 30 g
  • Cibule 400 g
  • Sůl

Bramborová kaše:

  • Brambory 1 kg
  • Mléko 1,5 dl
  • Máslo 30 g 
  • Sůl

Kvašené zelí:

  • Bílé zelí bez košťálu 1 kg
  • Mrkev 100 g
  • Sůl 20 g

Klíčený hrách:

  • Suchý hrách 50 g
  • Sádlo 20 g
  • Sůl

Toto jídlo je náročnější na čas přípravy, proto je třeba ho plánovat předem. 
Zelí kvasí v teple 5–12 dní v závislosti na množství a teplotě. Je ideální, když celý proces probíhá v kvasném kameninovém hrnci se žlábkem, který na dobu kvašení plním vodou, aby mohl oxid uhličitý unikat ven, ale nemohlo nic dovnitř. Tento proces je mléčné kvašení a funguje na skoro všechnu zeleninu. Zde kvašený kilogram zelí na jedno jídlo nespotřebujeme, ale v lednici vydrží dlouho.
Hrách klíčí zhruba 4 dny při pokojové teplotě.
Maso se vyplatí péct pomalu přes noc.

Postup přípravy kvašeného zelí:

  • Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo na hrubém struhadle nastrouhám, přidáme strouhanou mrkev a sůl.
  • Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu.
  • Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížím čistým kamenem.
  • Přiklopíme, do žlábku naliju vodu a nechám asi 6 dní v 25 °C. 
  • Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.
  • Postup přípravy klíčeného hrachu:
  • Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody.
  • Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba).
  • Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku.
  • Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit.
  • Čtvrtý den je hotovo – cca. 80 hodin.
  • Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.
  • Postup přípravy pečeného žebra:
  • Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolím, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí.
  • Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C.
  • Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše:

  • Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme.
  • Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme, a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme.

Servis:

Na talíř dáme bramborovou kaši, posypeme klíčeným hrachem opečeným na sádle, přidáme hromádku kvašeného zelí a doložíme kousek kosti zbaveného masa.

Přeléváme silnou hovězí šťávou.

Zakysaná smetana s čerstvými malinami
4 porce

 

 

 

 

 

 

Použité přísady:

 

  • Čerstvé maliny 500 g
  • Zakysaná smetana 400 g
  • Citron 1 ks
  • Cukr krupice 50 g
  • Voda 3 dl

Postup:

  • Do hrnečku nasypeme cukr a na mírném ohni necháme pomalu zkaramelizovat.
  • Když se karamel začne barvit, vypneme plotnu a mícháme, aby se vytvořil světlý karamel.
  • Přilijeme vodu a zvolna provaříme až do karamelového rozvaru.
  • Přidáme polovinu malin a zvolna vaříme, dokud směs nezačne houstnout.
  • Když se tak stane, sundáme z plotny a vypasírujeme od zrníček.
  • Zakysanou smetanu promícháme, na sítko dáme mokré plátno, do něj přelijeme smetanu a necháme vykapat vodu (někdy je jí tam schované opravdu dost).
  • Necháme zchladnout a vyšleháme se strouhanou žlutou citronovou kůrou.
  • Do široké skleničky na nožce libovolně vrstvíme citronovou zakysanou smetanu, malinovou omáčku a maliny.

Poznámka:
Místo české zakysané smetany je dobré použít francouzský „creme fraiche“ (krém freš) – rozdíl je obrovský.

Diskuze

Reklama