Recepty z první republiky: Připravte si račí polévku nebo dušené šneky s kroupami

19. ledna 2020
oficiální zdroj
oficiální zdroj

Když se řekne česká kulinářská klasika, tak si vybavíme knedlo vepřo zelo, svíčkovou nebo švestkové knedlíky. Málokdo však ví, že si naše prababičky a pradědečkové pochutnávali na úplně jiných dobrotách. Podívejte se na čtyřchodové menu, které se při slavnostních příležitostí připravovalo. Možná vás překvapí, jak mlsné jazýčky měli.

Račí polévka s estragonovým svítkem

oficiální zdroj

Použité suroviny na polévku:

Raci 250 g
Voda 4 l
Koňak 5 cl
Bílé portské víno 5 cl
Mrkev 150 g
Řapíkatý celer 150 g
Cibule 150 g
Petrželová nať 3x snítka
Čerstvý tymián 3x snítka
Rajče 200 g
Čerstvá šlehačka 2 dl
Máslo 50 g
Řepkový olej ½ dl
Střídka toustového chleba 2x plátek
Sůl

Použité suroviny na svítek:

Střídka z toustového chleba 6x plátek
Vejce 1x
Mléko 4x polévková lžíce
Citron 1x
Čerstvý estragon 2x větvička
Sůl
Čerstvě mletý černý pepř

Postup přípravy svítku:

Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem. Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme. Všechno zlehka rukou promícháme. Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta. Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C. Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.

Postup přípravy polévky:

V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer. Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu. Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat. Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut. Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso. Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼. Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme. Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem. Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem

Šneci dušení s ječnými kroupami a libečkem

oficiální zdroj

Použité suroviny:

Šneci vaření 250 g
Ječné kroupy 200 g
Řepkový olej ½ dl
Máslo 100 g
Sýr Gran Moravia 30 g
Kuřecí vývar přibližně 1,5 l
Cibule 150 g
Česnek 30 g
Polosuché bílé víno 1 dl
Čerstvý libeček 5 lístků
Sůl
Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

Kroupy den předem namočíme do vody, před přípravou ji slijeme. V širokém kastrůlku zahřejeme olej, přidáme jemně krájenou cibuli a česnek a opékáme, než se základ začne zabarvovat. Přidáme kroupy, orestujeme a odvaříme bílým vínem. Když víno vyvaříme, přidáme nahrubo nasekané šneky a po naběračkách postupně přiléváme vývar. Osolíme, opepříme a pomalu dusíme jako italské rizoto, dokud kroupy nejsou skoro měkké. Nakonec přidáme pokrájené máslo, strouhaný sýr, sekaný libeček, dochutíme a dodusíme do vláčné konzistence. Pokud svaříme moc, přidáme trošku vývaru a pokud už se neoddělil tuk, máslo nám dá druhou šanci. Servírujeme hned po dovaření.

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím

oficiální zdroj

Hovězí žebro:

Hovězí žebro s kostí středně prorostlé 1,5 kg

Hrubozrnná hořčice 30 g

Cibule 400 g
Sůl

Bramborová kaše:

Brambory 1 kg
Mléko 1,5 dl
Máslo 30 g
Sůl

Kvašené zelí:

Bílé zelí bez košťálu 1 kg
Mrkev 100 g
Sůl 20 g
Klíčený hrách:

Suchý hrách 50 g
Sádlo 20 g
Sůl

Rady:

Toto jídlo je náročnější na čas přípravy, proto je třeba ho plánovat předem. Zelí kvasí v teple 5–12 dní v závislosti na množství a teplotě. Je ideální, když celý proces probíhá v kvasném kameninovém hrnci se žlábkem, který na dobu kvašení plníme vodou, aby mohl oxid uhličitý unikat ven, ale nemohlo nic dovnitř. Tento proces se nazývá mléčné kvašení a funguje na skoro všechnu zeleninu. Zde kvašený kilogram zelí na jedno jídlo nespotřebujeme, ale v lednici vydrží dlouho. Hrách klíčí zhruba 4 dny při pokojové teplotě. Maso se vyplatí péct pomalu přes noc.

Postup přípravy kvašeného zelí:

Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme strouhanou mrkev a sůl. Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu. Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížíme čistým kamenem. Přiklopíme, do žlábku vodu a necháme asi 6 dní v 25 °C. Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.

Postup přípravy klíčeného hrachu:

Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody. Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba). Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku. Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit. Čtvrtý den je hotovo – cca. 80 hodin. Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.

Postup přípravy pečeného žebra:

Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolíme, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí. Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C. Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu, když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše:

Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme. Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme, a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme. Přeléváme silnou hovězí šťávou.

Zakysaná smetana s čerstvými malinami

Použité přísady:

Čerstvé maliny 500 g
Zakysaná smetana 400 g
Citron 1 ks
Cukr krupice 50 g
Voda 3 dl

Postup:

Do hrnečku nasypeme cukr a na mírném ohni necháme pomalu zkaramelizovat. Když se karamel začne barvit, vypneme plotnu a mícháme, aby se vytvořil světlý karamel. Přilijeme vodu a zvolna provaříme až do karamelového rozvaru. Přidáme polovinu malin a zvolna vaříme, dokud směs nezačne houstnout. Když se tak stane, sundáme z plotny a vypasírujeme od zrníček. Zakysanou smetanu promícháme, na sítko dáme mokré plátno, do něj přelijeme smetanu a necháme vykapat vodu (někdy je jí tam schované opravdu dost). Necháme zchladnout a vyšleháme se strouhanou žlutou citronovou kůrou. Do široké skleničky na nožce libovolně vrstvíme citronovou zakysanou smetanu, malinovou omáčku a maliny.

NA DALŠÍ RECEPTY NAŠICH BABIČEK SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Zavří­t reklamu