Býčí žlázy: Delikatesa, kterou si můžete připravit i doma

7. listopadu 2018
Pinterest.com
Pinterest.com

Když se podíváte do starých jídelních lístků, často v nich najdete pochoutku zvanou býčí žlázy. Většinou se podávaly s česnekem nebo majoránkou. Každopádně byly považovány za velkou delikatesu, kterou nyní můžete připravit doma pro své blízké.

Šéfkuchaři v Benjaminu, Radek Jakubec a Tomáš Torhan, studovali staré jídelní lístky a narazili na býčí žlázy v kombinaci s třeným česnekem nebo majoránkou. Samotná úprava pak byla formou smažení v trojobalu, podobně jako řízek. Restaurace, které žlázy nabízely za minulého režimu, byly od druhé do čtvrté cenové skupiny a samotné žlázy se nacházely v kolonce předkrmů a minutek. Za posledních 25 let se na tuto surovinu pozapomnělo, i když je stále velmi jednoduše k sehnání.

Radek s Tomášem v Benjaminu, vršovický fine dining, zvolili vaření žláz metodou sous vide (vaření ve vodní lázni při nízké teplotě), aby maso bylo křehké a rozplývalo se na jazyku. U všech receptů rádi dodržují tradiční spojení surovin. Chutě zvýrazňují a jídla doplňují o jednu dvě složky, jež se k němu hodí a celkově obohatí chuťový i vizuální dojem.

Takto podobně připravují žlázy v podzimním degustačním menu v restauraci Benjamin a vy si je díky tomuto receptu můžete připravit sami.

Ingredience:

– očištěné a odblaněné býčí žlázy (2 ks)

– demi glace nebo silný hovězí vývar 200 ml

– čerstvá majoránka 1/2 svazku

– plochá petržel 1/2 svazku

– strouhanka 200 g

– vejce M 1 ks

– hladká mouka 100 g

– máslo 20 g

– smetana 12%

– sůl, pepř dle chuti

Postup:

Býčí žlázy podélně rozkrojíme, vyřízneme chámovody a zbavíme jemných blanek. Osolíme, opepříme, na každý kus položíme malou kostku másla, zavákuujeme a táhneme ve vodní lázni na 60 stupňů C asi tři hodiny (můžeme také táhnout v páře cca 1 hodinu nebo v rendlíku na rozpuštěném másle cca 30 minut na nízkou teplotu).

Silný vývar svaříme ještě na poloviční množství, přidáme smetanu a šleháme do spojení. Nakonec přidáme necelou polovinu majoránky, promícháme, krátce zavaříme a procedíme. Dle potřeby je možné omáčku naředit nebo svařit do požadované konzistence.

V mixéru smícháme strouhanku s lístky petržele a polovinou majoránky. Vše rozmixujeme do dokonalého spojení tak, aby nám vznikla jemná bylinková strouhanka.

Uvařené žlázy nakrájíme na 1 cm silné nudličky a obalíme v hladké mouce, rozmíchaném vajíčku a bylinkové strouhance. Smažíme v másle s olejem dozlatova. Necháme osušit na papírové utěrce.

Podáváme v hlubším talířku s omáčkou, ozdobíme zbylými lístky majoránky.

Neděle 24. 3

3 skvělé tipy z luštěnin: Ochutnejte salát z cizrny s uzeným kachním prsem, krémovou čočkovou polévku i kaši ze žlutého hrachu s grilovaným filetem ze pstruha

Stále více lidí obohacuje svůj jídelníček rostlinnou stravou. Do popředí se znovu dostávají suroviny, které byly v našem prostředí využívány po ...

Více

3 skvělé tipy z luštěnin: Ochutnejte salát z cizrny s uzeným kachním prsem, krémovou čočkovou polévku i kaši ze žlutého hrachu s grilovaným filetem ze pstruha