Cukrářské trendy roku 2020 podle Josefa Maršálka: Návrat k poctivým cukrářským kořenům i zdobení živými květy

Dorty nejen pro anglickou královnu.
Zdroj: marsalekjosef.com
Josef Maršálek vydal svou první autobiografickou knihu Péct, milovat a žít.Podzimní makový koláč:

Suroviny:

Piškot:
5 vajíček
350 g cukr krupice 
200 g mletý mák 
150 g PERNERKA pohanková celozrnná hladká mouka
250 g smetana ke šleháním 
150 g olej 
1 lžička skořice
1/2 lžičky soli
1 prášek do pečiva bez lepku. 
 
Na polevu:
250 g cukr moučka
60 g citronová šťáva.

Na dokončení:
květy chrpy.

Postup:

Na piškot vyšleháme vejce a cukr do husté pěny, přidáme smetanu a olej, lehce vmícháme zbylé ingredience. Vylijeme do vyššího plechu, vymazaného olejem a vysypaného moukou. Dobře rozetřeme a pečeme při 170 °C asi 25-30 minut. Na ještě vlažný piškot rozetřeme polevu, kterou jsme připravili dobrým vymícháním cukru a šťávy. Posypeme květy chrpy a necháme vychladnout.
Valašské hruškové frgály ze špaldové mouky podle Josefa Maršálka:

Suroviny:

Těsto:
500 g Pernerka BIO špaldová hladká mouka
100 g sádlo
250 g mléko
2 žloutky
20 g droždí
75 g cukr krupice
5 g mořská sůl.

Náplň:
4 kg hrušky, nejlépe plošťky
100 g melasa 
100 g hnědý cukr 
100 g rum
10 g mletý badyán
1 g skořice.

Drobenka:
110 g hladká špaldová mouka Pernerka BIO
55 g máslo
55 g cukr krupice
špetka soli.

Na dokončení:
200 g másla na pomazání
mletý perník na posypání
rum podle chuti.

Postup:

Těsto: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké a lesklé těsto. Necháme v teple hodinu a půl odpočívat. Máme spoustu času na přípravu náplně a drobenky.
Náplň: hrušky vyjádřincujeme a na masovém mlýnku umeleme. Spolu se skořicí a badyánem pečeme do zhoustnutí asi 1 hodinu při 170 °C. Přidáme rum, cukr a melasu, dobře zamícháme a necháme zchladnout. 
Drobenka: Ze všech ingrediencí vypracujeme krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit.
Těsto rozdělíme na 4 bochánky, ukoulíme a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí papír a okraje potřeme rozpuštěným máslem. Na každý pak naneseme hruškovou náplň a dobře rozetřeme; posypeme drobenkou a necháme v teple asi hodinu kynout. Upečeme v rozpálené troubě při 200 °C asi 8-9 minut. Ihned po vytažení z trouby je pokapeme máslem, do kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme strouhaným perníkem a za každou cenu se snažíme vydržet, dokud nevychladnou. Ideální s bílou kávou či meltou. 
Kynutá bábovka s mandlemi a borůvkami:

Suroviny:

60 g rozinek
300 g Pernerka BIO špaldová mouka jemná
40 g cukru krupice
3 ks žloutků
100 g mléka
8 g droždí
70 g másla
5 g mořské soli.

Na dokončení: borůvkový džem, čerstvý tymián, cukr moučka.

Postup:

Do mísy navážíme všechny ingredience kromě rozinek a vařechou vymícháme hladké lesklé těsto. Není třeba přidávat žádnou mouku; těsto odpočinkem “zpevní”. Rozinky vmísíme na úplný konec. Necháme přikryté na teplém místě kynout. Bábovkovou formu vytřeme polotekutým máslem a vysypeme hoblovanými mandlemi. Vykynuté těsto krátce propracujeme a uválíme bochánek. V něm uděláme díru (jako na donut) a opatrně umístíme do připravené formy. Necháme kynout do trojnásobného objemu. Upečeme ve vyhřáté troubě asi 20 minut při 170 stupních C.+ 1 fotka+ 2 fotky

Celý národ sleduje s napětím soutěž Peče celá země, kde porotcuje známý cukrář Josef Maršálek. Ten prozradil pekařské a cukrářské trendy tohoto roku a také pár svých osvědčených tipů.

Petra Járková
Petra Járková 29. 01. 2020 10:00

Soutěž Peče celá země se stala oblíbenou zábavou více než milionu Čechů. Jedná se o osvědčený formát z Velké Británie, v originále The Great British Bakeoff, dnes hraný ve 33 zemích celého světa.

Její porotce, cukrář, autor knihy Péct, milovat a žít nebo Moderní česká cukrařina Josef Maršálek vám prozradí, jaké jsou trendy v pečení pro letošní rok.

Poctivé suroviny

Trendy je nyní rozhodně česká cukrařina a návrat k základům, poctivá rukodělná práce, klasické zákusky z nejlepších ingrediencí a připravené opravdu s respektem. Máslo, čokoláda, ořechy, marcipán. Návštěva české klasické cukrárny by se opět měla stát zážitkem.

Jedlé květiny

Jedlé květiny budou všude, živé či sušené, mražené či kandované. Opět to evokuje jistý posun a návrat člověka zpět k přírodě.

Comeback

Musli a granola zažívá obrovský comeback a její součástí se stávají ty nejdražší a luxusní ingredience. Od limitovaných edic čokolády, přes mrazem sušené ovoce a zeleninu po květiny či jedlé zlato.

Čerstvost a chuť

Čerstvost a chuť budou vším, a to nad design či yummy look. Ano, lidé jedí a kupují očima, ale nejsou hloupí. Vracející se zákazník je klíčem k úspěšnému byznysu. Nedostatky či nepravidelnosti ve vzhledu budou naopak žádány. Rukodělná práce bude zase na vrcholu.

Bistra a pekárny

Pekárny a zase pekárny, otevřené v kombinaci s bistry, vlastní mletí mouky a kvasové pečivo, to je to, co je pro letošek trendy. Pekař je viděn a stává se z něj zase pan Někdo. Velkým hitem budou focaccie a japonské (asijské) měkké bulky z bílého těsta s náplněmi anebo bez. Obrovský návrat hlásí semínkový kvasový chléb. Čím méně ingrediencí a více přírodních, tím lépe.

Raw a veganství

Obrovský prostor nastává pro raw a veganské koncepty, na trhu jsou dnes tisíce skvělých a dostupných produktů a ingrediencí, u nás máme nějaké pokusy o veganské cukrárny, ale jsou nedomyšlené do detailů a tím pro koncového zákazníka nepochopitelné. Čekáme na první hvězdu.

Zákazník chce zábavu

Šílené kombinace: káva ve zmrzlinovém kornoutu, makronkové donuty, donut jako italské canolli, townie (brownies v tartaletce), Chouger (větrník a lá burger), Cragel (croissant vypadá jako bagel) a jiné. Je jasné, že zákazník chce zábavu a tyto produkty jsou zejména důležité pro instagramery a influencery. Jejich éra se řítí do finále, ale médium jako takové teprve očekává svůj vrchol.

Magie francouzské cukrařiny

Laminovaná těsta mají v sobě magii francouzské pekařiny a cukrařiny. Naštěstí jsou u nás naprosto doma a nás čeká obrovský návrat kremrolí, lískových řezů, palmiers či tyčinek se sýrem. A ještě jednou a naposled. Do kremrolí a všeobecně do výrobků z laminovaných lískových či plundrových těst nepatří těžké máslové krémy a už vůbec ne mascarpone. V těstě je už samo o sobě 40 % másla, takže náplně musejí být lehké a nadýchané. Přesně o tom cukrařina je.

Lokální suroviny jsou základ

Lokální, a ještě jednou lokální. Globalizace má svůj vrchol za sebou a makro market ustupuje na úkor mikro marketu. Konečně. Poznejte svého zemědělce, mlynáře, mlékaře a sadaře. Na začátku bylo jídlo a experimenty se světovou populací, které byly řízené nadnárodními korporáty, jsou téměř u konce. Naštěstí.

NA TY NEJLEPŠÍ RECEPTY JOSEFA MARŠÁLKA SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Cukrářská hvězda Besky o toxickém prvním manželství: Otřesná životní zkušenost probíhala i během MasterChefa

Cukrářská hvězda Besky o toxickém prvním manželství: Otřesná životní zkušenost probíhala i během MasterChefa

Související články

Další články