Recepty z první republiky: Připravte si račí polévku nebo dušené šneky s kroupami

Račí polévka s estragonovým svítkem

Použité suroviny na polévku:

Raci 250 g

Voda 4 l

Koňak 5 cl

Bílé portské víno 5 cl

Mrkev 150 g

Řapíkatý celer 150 g

Cibule 150 g

Petrželová nať 3x snítka

Čerstvý tymián 3x snítka

Rajče 200 g

Čerstvá šlehačka 2 dl

Máslo 50 g

Řepkový olej ½ dl

Střídka toustového chleba 2x plátek

Sůl

Použité suroviny na svítek:

Střídka z toustového chleba 6x plátek

Vejce 1x

Mléko 4x polévková lžíce

Citron 1x

Čerstvý estragon 2x větvička

Sůl

Čerstvě mletý černý pepř

Postup přípravy svítku:

Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem. Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme. Všechno zlehka rukou promícháme. Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta. Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C. Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.

Postup přípravy polévky:

V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer. Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu. Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat. Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut. Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso. Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼. Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme. Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem. Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem

Šneci dušení s ječnými kroupami a libečkem

Použité suroviny:

Šneci vaření 250 g

Ječné kroupy 200 g

Řepkový olej ½ dl

Máslo 100 g

Sýr Gran Moravia 30 g

Kuřecí vývar přibližně 1,5 l

Cibule 150 g

Česnek 30 g

Polosuché bílé víno 1 dl

Čerstvý libeček 5 lístků

Sůl

Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

Kroupy den předem namočíme do vody, před přípravou ji slijeme. V širokém kastrůlku zahřejeme olej, přidáme jemně krájenou cibuli a česnek a opékáme, než se základ začne zabarvovat. Přidáme kroupy, orestujeme a odvaříme bílým vínem. Když víno vyvaříme, přidáme nahrubo nasekané šneky a po naběračkách postupně přiléváme vývar. Osolíme, opepříme a pomalu dusíme jako italské rizoto, dokud kroupy nejsou skoro měkké. Nakonec přidáme pokrájené máslo, strouhaný sýr, sekaný libeček, dochutíme a dodusíme do vláčné konzistence. Pokud svaříme moc, přidáme trošku vývaru a pokud už se neoddělil tuk, máslo nám dá druhou šanci. Servírujeme hned po dovaření.

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím

Hovězí žebro:

Hovězí žebro s kostí středně prorostlé 1,5 kg

Hrubozrnná hořčice 30 g

Cibule 400 g

Sůl

Bramborová kaše:

Brambory 1 kg

Mléko 1,5 dl

Máslo 30 g

Sůl

Kvašené zelí:

Bílé zelí bez košťálu 1 kg

Mrkev 100 g

Sůl 20 g

Klíčený hrách:

Suchý hrách 50 g

Sádlo 20 g

Sůl

Rady:

Toto jídlo je náročnější na čas přípravy, proto je třeba ho plánovat předem. Zelí kvasí v teple 5–12 dní v závislosti na množství a teplotě. Je ideální, když celý proces probíhá v kvasném kameninovém hrnci se žlábkem, který na dobu kvašení plníme vodou, aby mohl oxid uhličitý unikat ven, ale nemohlo nic dovnitř. Tento proces se nazývá mléčné kvašení a funguje na skoro všechnu zeleninu. Zde kvašený kilogram zelí na jedno jídlo nespotřebujeme, ale v lednici vydrží dlouho. Hrách klíčí zhruba 4 dny při pokojové teplotě. Maso se vyplatí péct pomalu přes noc.

Postup přípravy kvašeného zelí:

Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme strouhanou mrkev a sůl. Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu. Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížíme čistým kamenem. Přiklopíme, do žlábku vodu a necháme asi 6 dní v 25 °C. Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.

Postup přípravy klíčeného hrachu:

Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody. Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba). Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku. Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit. Čtvrtý den je hotovo – cca. 80 hodin. Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.

Postup přípravy pečeného žebra:

Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolíme, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí. Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C. Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu, když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše:

Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme. Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme, a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme. Přeléváme silnou hovězí šťávou.

Zakysaná smetana s čerstvými malinami

Použité přísady:

Čerstvé maliny 500 g

Zakysaná smetana 400 g

Citron 1 ks

Cukr krupice 50 g

Voda 3 dl

Postup:

Do hrnečku nasypeme cukr a na mírném ohni necháme pomalu zkaramelizovat. Když se karamel začne barvit, vypneme plotnu a mícháme, aby se vytvořil světlý karamel. Přilijeme vodu a zvolna provaříme až do karamelového rozvaru. Přidáme polovinu malin a zvolna vaříme, dokud směs nezačne houstnout. Když se tak stane, sundáme z plotny a vypasírujeme od zrníček. Zakysanou smetanu promícháme, na sítko dáme mokré plátno, do něj přelijeme smetanu a necháme vykapat vodu (někdy je jí tam schované opravdu dost). Necháme zchladnout a vyšleháme se strouhanou žlutou citronovou kůrou. Do široké skleničky na nožce libovolně vrstvíme citronovou zakysanou smetanu, malinovou omáčku a maliny.

NA DALŠÍ RECEPTY NAŠICH BABIČEK SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Mohlo by Vás zajímat:

Recepty našich prababiček: Bylinky a spousta zeleniny v hlavní roli