Facebook
Instagram
TikTok
YouTube
Cukrář a pekař Josef Maršálek pokřtil svoji novou knihu Sklizeň, kde mimo jiné odhaluje podrobný recept na přípravu a uchování domácího kvásku. S jeho pomocí můžete péct křupavý domácí chleba nebo nadýchané koblihy. Věděli jste, že kváskový chleba déle vydrží, lépe chutná a také je zdravější? Jak si doma kvásek vypěstovat, čeho se vyvarovat a čím ho dokrmovat?
Cukrář a pekař Josef Maršálek (43) má pekařinu doslova v krvi, stejně jako chuť na domácí chleba vyrobený z kvásku. „V mé vlastní rodině byla tradice kvasového pečení hluboce zakořeněna. Můj pradědeček Josef, tatínek babičky Josefy, jednou za čtrnáct dní zadělával na kvasový chléb ze žitné mouky a brambor,“ vzpomíná Josef ve své nejnovější knize.
Proč se podle něj do výroby domácího kvásku pouštět? „Velkou výhodou kvasového pečiva je jeho delší trvanlivost. Díky přítomnosti kyseliny mléčné a octové vydrží kvasové chleby a koláče o několik dní čerstvější než běžné pečivo,“ vyzdvihuje Josef mimo zdravotní benefity, které takový chleba přináší našemu tělu.
Doporučené video: Josef Maršálek v talkshow Na kafeečko
Josef Maršálek nedá dopustit na pečení s kváskem
Nejprve si pojďme upřesnit, co je vlastně kvas. Jde o živou kulturu tělu prospěšných bakterií a kvasinek, a během pečení se používá jako základ pro přípravu chleba, koláčů nebo třeba koblih. Pečivo s kváskem také úplně jinak chutná. „Oproti běžnému pečení s droždím dodává kvas výrobkům jemnější, hlubší a komplexnější chuť, díky dlouhému kvašení je pečivo lépe stravitelné a účinněji se z něj vstřebávají živiny,“ vysvětluje Maršálek ve své knize.
Princip kvasného procesu spočívá ve fermentaci, při které bakterie a kvasinky v kvasu přeměňují cukr z moučných surovin na kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a alkohol. „Tato přeměna probíhá pomalu a šetrně, což umožňuje rozvoj řady prospěšných látek. Vznikají tak vitamíny skupiny B, kyselina listová, enzymy a probiotické kultury, které posilují trávení a imunitu,“ píše v knize Maršálek.
Chuťový profil kváskového pečiva potom Josef popisuje jako komplexnější, a to díky složitému procesu fermentace. Zatímco chléb z droždí známe jako sladší a chuťově plošší, kváskový chléb má častokrát hlubší a plnou ořechovou chuť, která může být i příjemně kyselá.
Jak si vypěstovat a udržet kvásek
Pro kvásek podle Josefa Maršálka si připravte: Skleněnou nebo keramickou nádobu s víkem, kvalitní žitnou nebo celozrnnou pšeničkou mouku, odstátou vodu z kohoutku. Pro začátek doporučuje Josef Maršálek žitnou mouku, ze které se kvásek připraví nejsnáze. Potom ho pohodlně můžete „převést“ na pšeničnou mouku dokrmením.
Postup: Do nádoby nasypte 50 g mouky a přidejte 50 ml vody. Důkladně promíchejte, aby nevznikly hrudky. Nádobu zakryjte utěrkou a nechte 24 hodin kvasit v pokojové teplotě.
Druhý den ke kvásku přidejte dalších 50 g mouky a 50 ml vody. Opět dobře promíchejte a překryjte utěrkou. Toto dokrmování opakujte každých 24 hodin, dokud kvásek nezačne dostatečně aktivně kvasit a zvětšovat svůj objem až na trojnásobek. Sledujte, zda kvásek nemění barvu nebo nevykazuje známky plísní či jiné kontaminace.
Kvásek uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici, kde ho dokrmujte jednou týdně. Před další prací kvásek vždy nechte dostatečně „oživit“ v pokojové teplotě. Kvásek lze také zmrazit až na dva měsíce a následně postupně rozmrazovat.
Čeho se vyvarovat: Nepoužívejte kovové nádoby, protože mohou narušit stabilitu a činnost kvásku. Nepřidávejte do kvásku koření, sůl, cukr (s výjimkou kvásku na sladké pečivo) - mohly by potlačit jeho fermentaci. Nadměrným zahříváním můžete kvásek zničit. Kvásek také nezapomínejte pravidelně dokrmovat moukou a vodou.
Na fotografie kvásku, ale také křupavého chleba Josefa Maršálka se můžete podívat v naší fotogalerii.
