Kvas dříve a kvas dnes: Jak nás matou supermarkety

20. ledna 2019
unsplash.com
unsplash.com

To, že si v obchodě koupíte kváskový chléb, ještě neznamená, že byl vyprodukován stejně jako za dob našich babiček. O kvašení se tu skoro nedá mluvit, výrobcům jde hlavně o to, aby chléb měl tradiční chuť.

A jaký je v chlebech vlastně rozdíl? Kvas je zkvašená žitná mouka a neobsahuje droždí. Kvásek obsahuje kvasnou mikroflóru, která se používá při výrobě chleba. Droždí jsou živé buňky druhu Saccharomyces – ano, už tento název naznačuje, že ke svému rozmnožení buňky potřebují cukr.

Spolu se změnou technologie výroby kvasů na konci 90. let 20. století přišlo na řadu používání stabilizovaných kvasů. Tento způsob přípravy chleba neumožňuje množení kvasinek, tudíž se do těsta musí přidat droždí. Zmíněné stabilizované kvasy se používají jen z jednoho důvodu – aby se chuť chleba co nejvíce přiblížila tomu, který pekli naši předci. Tento způsob byl ale náročný na čas i prostor, tudíž se od něj velkovýrobci odklonili a třístupňový kvas se rozloučil.

Šaráda v používání stabilizovaného kvasu spočívá v tom, že obsahuje kyselinu mléčnou a octovou, které právě napodobují typickou chlebovou chuť. Je to způsob časově nenáročný a jednoduchý, avšak s tradičním třístupňovým kvašením nemá pranic společného.

Pokud se vám poštěstí a k chlebu, který byl připraven „starým“ způsobem, se dostanete, oceníte zajisté nejen jeho chuť, ale také skutečnost, že déle vydrží a bude se vám i lépe trávit. Kvásek totiž pomáhá k bezproblémovému strávení všech živin, které jsou v chlebu obsaženy, takže vaše břicho nebude nafouklé, jak je tomu zvykem po chlebech kupovaných v supermarketech.