Tradiční vánoční menu: Jaké dobroty servírovaly naše babičky?

22. listopadu 2018 Petra Járková
Pinterest.com
Pinterest.com

Klasické štědrovečerní menu už se dnes tolik nenosí. Kapra mnoho z nás nahrazuje řízkem, rybí polévku hrachovkou a místo štrúdlu si dáváme tiramisu. Pojďme se teď zase vrátit v čase za tradičními recepty.

Štědrovečerní večeře našich předků byla paradoxně chudší i bohatší zároveň. Obvykle se podávalo pět až sedm chodů, jejichž složení se odvíjelo od finančních možností rodiny. Takže někde si užívali pečených šneků či raků, zatímco jinde museli vystačit s hrachem, houbami a sušeným ovocem.

Vánoční kuba

Pojďme se teď ale zastavit u jednoho báječného receptu, na který se v některých domácnostech taktéž zapomíná. A je to velká škoda. Je jím vánoční kuba. Houbový kuba je klasické české vánoční jídlo. Tradičně se podává jako polední jídlo na Štědrý den, naši předci jej často ale jedli i mimo sváteční časy. Má mnoho krajových variant – někde se do něj přidává sádlo, jinde škvarky, někdo ho zase zapéká.

Suroviny:

400 g krup

100 g vepřového sádla

1 velká cibule

100 g sušených hub

kmín

majoránka

pepř

1 palička česneku

Postup:

Kroupy propláchneme vodou a vaříme v osolené vodě s kmínem.

Mezitím si namočíme sušené houby do vody a necháme nabobtnat. Nakrájíme cibuli na drobno, česnek rozmačkáme.

V hrnci osmahneme na sádle cibulku a houby. Vše smícháme s kroupami a dochutíme kořením podle chuti. Poté připravenou směs vložíme do pekáče vymazaného sádlem a pečeme cca 15 minut.

Podáváme bez přílohy pouze s kyselou okurkou.

Štědrovečerní česká klasika

Připomeňme si, že smažený kapr se k nám dostal z Rakouska, a byť ho má ve své slavné kuchařce již Rettigová, národním vánočním jídlem se stal až po druhé světové válce, kdy díky stále oblíbenějšímu smažení rychle vytlačil starší a pracnější úpravu ryb, tedy kapra na modro či kapra na černo.

Suroviny:

800 g kapra

4 vejce

strouhanka

hladká mouka

sůl

Na salát:

500 g brambor

250 g sterilované kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

60 g sterilovaného hrášku

60 g cibule

4 menší kyselé okurky

2 vejce natvrdo

majonéza

cukr

pepř

sůl

ocet (ocet a cukr můžeme nahradit lákem z kyselých okurek)

plnotučná hořčice

Postup:

Salát si připravíme nejlépe den dopředu. Nejprve uvaříme brambory ve slupce a necháme vychladit.

Do mísy vložíme okapanou sterilovanou zeleninu, hrášek, na jemno nakrájenou cibulku, kyselé okurky a na kostičky nakrájené vařené vejce. Vychladlé brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a přidáme do mísy.

Z majonézy, hořčice, soli, pepře a nálevu z okurek si připravíme zálivku, kterou za stálého míchání přidáváme do salátu, aby jeho konzistence byla přiměřeně hustá.

Kapra řádně opláchneme, zbavíme nečistot, vykostíme a vytvoříme filety. Lehce nasolíme a dáme přes noc naložit do mléka.

Takto připravené filety obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) a smažíme na rozpáleném oleji dozlatova.

Na talíři tvoříme polévkovou naběračkou bochánky z bramborového salátu, zdobíme snítkou petrželové natě a podáváme se smaženým kaprem.

Zapomenutí šneci

Jednu z oblíbených vánočních specialit podávaných v bohatých rodinách představoval tucet pečených šneků. Tato tradice se po válce téměř vytratila, doma šneky skoro nikdo nedělá a také v restauracích se vyskytují poměrně zřídka.

Suroviny:

24 ks šneků

50 g sýra gouda

máslo

sůl

pepř

provensálské koření

Postup:

Šneky vhodíme do neosolené vroucí vody a uvaříme doměkka.

Poté vyjmeme pinzetou z ulity, očistíme a nameleme na jemno. Přidáme měkké máslo, sůl, pepř a špetku provensálského koření.

Ulitu zbavíme nečistot, můžeme ji i vyvařit, a plníme připravenou směsí ze šneků a koření.

Šneky zapékáme v troubě při cca 160 °C 8-10 minut.

Jako přílohu doporučujeme česnekovou bagetku.

Rybí polévka

Rybí polévka je tradiční polévkou české národní kuchyně podávanou také tradičně při štědrovečerní večeři. Připravuje se z hlav a kostí kapra, z kořenové zeleniny, vody a z koření, podle chuti lze také použít jikry a mlíčí, kapří maso, smetanu nebo bílé víno.

Suroviny:

3 rybí hlavy

1 větší mrkev

1 celer

1 kořen petržele

1 cibule

sůl

pepř

jikry a mlíčí

3 housky

Postup:

Hlavy, kousky ryby a zeleninu dáme vařit do 1,5 l studené vody. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 45 minut.

Vývar přecedíme, maso z ryby, jikry a mlíčí i vařenou zeleninu naškrábeme nožem a vložíme zpátky do vývaru.

Polévku zahustíme světlou máslovou jíškou a necháme ještě lehce provařit.

Na másle dozlatova osmažíme na kostičky nakrájenou housku, kterou vložíme na ubrousek, abychom ji zbavili tuku. Takto připravenou houskou sypeme polévku a můžeme dozdobit snítkou petrželové natě.