Cukrářka Mirka van Gils Slavíková radí, jak zatočit s drolícím se těstem na vánoční cukroví

Cukrářka Mirka van Gils Slavíková (62) provede čtenáře Lifee.cz celým procesem pečení vánočního cukroví. Většině katastrof se podle Mirky dá v kuchyni velmi důvtipně zabránit. "Zpravidla se stává, že když těsto vyvalujete a je v teple, těsto začne pouštět máslo a začne se drolit. Protože podsypáváte, vykrajujete, vyvalujete, a tak pořád dokola, a tím do těsta zapracujete daleko více mouky," popisuje Mirka klasický úkaz.

Vzáptí také radí, jak těsto napravit. "Paradoxně stačí přidat kousek másla a znovu těsto prodělat," říká zkušená cukrářka, která všechny vánoční recepty sepsala ve své nové kuchařce Štědré a voňavé. V závěru našeho rozhovoru navíc přidává recept na své oblíbené sádlovky.

Mohlo by Vás zajímat:

Cukrářka Mirka van Gils Slavíková se ani po 60 nebojí experimentů: Říkají mi růžová bába, příště to může být i tyrkysová

Perníčky a zázvorky podle Mirky van Gils

Paní Mirko, kdy je nejlepší začít péct vánoční cukroví?
S drobnými úpravami původních receptů už není potřeba začínat péct koncem listopadu.

Máme lepší podmínky?
To rozhodně ano. S ohledem na naše zdraví nepoužívám amoniak ani žádné jiné chemické přípravky, které pomáhají růstu. Snažím se jít co nejpřírodnější cestou. Naleznete u mě jen kypřicí prášek a občas použiji jedlou sodu. Případně droždí – ano – ale to je zase jiná sorta těsta. Peču takto i perníky.

Jak na perníčky a zázvorky, aby měly správnou měkkost nebo křupavost?
U zázvorek je to jasné – tam jsou jasná pravidla, která nelze překročit. Zázvorka se vám nestane zázvorkou, pokud byste měnili recept. U zázvorek je tedy dobré, aby se udělaly s předstihem, aby zvlhly. Ale řeknu vám, že sama preferuji, pokud zázvorky křupou a jsou tvrdé. Ulomíte si kousek a ten pocucáváte. Takže s předstihem se dají upéct právě ty zázvorky, sušenkové tyčinky, rakvičkové cukroví, perníky všeho druhu. U perníku už to není proto, aby zvlhnul, ale když jej upečete s předstihem, tak mu dáte prostor rozležet se a všechno koření a ingredience se hezky prolnou. Teprve potom je perník lahodný. Čerstvý perník je také dobrý, ale není to ono. Je také otázka, kolik toho potřebujete upéct.

Kde skladovat těsto a kde hotové výrobky?
Těsto bych určitě skladovala v lednici. V provozu se občas stane, že když uděláte linecké těsto a kousek vám zbyde, dá se do ledničky a je tam dlouho, tak máslo se zdeformuje – neřku-li žlukne. To se vám může stát i v té lednici. A mimo lednici, tam se těsto může dost poškodit. Souhlasím s tím, že všechna těsta bychom si měli připravit předem, všechna dát do fólie a šup s nimi do lednice. Pozor na osychání. Já to dělám úplně jednoduše – nejprve si napeču všechny korpusy a plním teprve ve finální fázi. To je takový týden nebo deset dní před Vánoci. Doma si chci dopřát to nejčerstvější. V provozech, kde je cukroví na kila, to ale nelze dělat tímto způsobem.

Mohlo by Vás zajímat:

Kamila Nývltová prozradila rodinný recept na vanilkové rohlíčky: V Podkrkonoší je cukrují dvakrát

Ušetřit na cukroví? Kupujte méně, ale kvalitní suroviny

Máslo bylo velké téma ještě nedávno, respektive jeho cena. Je možné během vánočního pečení nějak ušetřit?
Moje receptury jsou drahé a nezdá se to, ale já jsem velký šetřílek potravin. Mám ke všem surovinám úctu. To je zásadní moment, který si v naší konzumní společnosti příliš neuvědomujeme. Za každou potravinou stojí armáda lidí, kteří ji vyrábějí a dopravují až k nám. Takže když něco kupuji, kupuji to s rozmyslem. Mám takovou úchylku a je to vážně obsese – když chodím nakupovat, tak lidem koukám do košíků. Jde třeba maminka baculka, tatínek to samé a dvě baculaté děti. Koukám jim do košíku a v duchu si říkám: „To, že jste vy dva tlustí, je váš problém. Ale vedete k tomu i děti.“ Kouknu do košíku a tam sladké limonády, chipsy, majonézové saláty.

Říkám si, kdy se tohle zvrátí. Jsem potravinář, takže by mě to mělo zajímat, a snažím se v tomto duchu sama fungovat. Prosím vás, my na ty Vánoce nesníme víc než v normálním životě. Proto se možná vyplatí zamyslet, jestli na Vánoce nekoupím o chlup kvalitnější potraviny, abych si je vychutnala. Děsí mě rodiny, které napečou deset kilo cukroví a jsou schopné ho během svátků sníst. To je špatně. My máme hodně ovoce a já jsem stará veverka, takže také ořechů.

Mohlo by Vás zajímat:

Nejlepší vánočka podle Besky a Kamily Nývltové: Mléko v kvásku nesmí být horké, těsto může kynout i natřikrát

Těsto pouští máslo a drolí se? Přidejte další máslo

Jak během pečení cukroví zabránit katastrofám?
Zpravidla se stává, že když těsto vyvalujete a je v teple, začne těsto pouštět máslo a začne se drolit. Protože podsypáváte, vykrajujete, vyvalujete, a tak pořád dokola, a tím do těsta zapracujete daleko více mouky. Paradoxně stačí přidat kousek másla a znovu těsto prodělat.

Když se vám vysráží krémy, je to způsobené špatnou teplotou. U krémů nedoporučuji dělat si je s předstihem. Krém do lednice nepatří a dělejte ho ve chvíli, kdy jej skutečně zpracujete. Pokud se zdrcne, tak ho stačí přihřát, já používám opalovací pistoli, nebo jej můžete na chvilku dát do hrnce s horkou vodou a přešlehat ho. On se znovu chytí a stane se zase kompaktním.

A připálené pečivo?
Ano, jedu ve stejné klasice – jeden plech se musí vždycky spálit! Neptejte se mě, proč to tak je. Babička se vždycky smála a říkala: „To spálené mi nech, to je na krásu.“ V loňském roce byla trendy spálenina, protože to dávalo další chuťovou dimenzi. Když třeba jíte připálený kynutý koláček, tak spálenina dává takový kyselý ocásek – světoví cukráři tomu říkají „další chuťová dimenze“. Já mám ráda vypečené rohlíky, ne světlé. Hezká barva musí být, ale spálenina už není můj šálek kávy.

Mohlo by Vás zajímat:

Vyhlášené koblihy Josefa Maršálka, kvůli kterým porota zapomněla hodnotit jeho tanec. Usmažte si je i vy

Tip redakce: Upečte si Mirčiny sádlovky

Klasické vánoční sádlové cukroví je velmi oblíbené. Pokud nemáte svůj rodinný recept, vyzkoušejte ten od Mirky van Gils Slavíkové.

Ingredience: 150 g hladké mouky, 150 g moučkového cukru, 160 g sádla, 80 g kakaového prášku, 1 g soli, 4 g mleté skořice, jemně nastrouhaná kůra z 1 mandarinky, 150 g švestkových povidel

Postup: Promícháme mouku, kakaový prášek, moučkový cukr, sůl, nastrouhanou kůru a skořici a přidáme sádlo. Vypracujeme těsto. Z těsta děláme kuličky o průměru asi 2 cm a dáváme na plech. Do kuliček uděláme důlky. Pečeme ve vyhřáté troubě na 150 °C asi 20 minut. Po vychladnutí naplníme důlky povidly.

Galerie Cukrářka Mirka van Gils Slavíková radí, jak zatočit s drolícím se těstem na vánoční cukroví

+ 8 fotek + 9 fotek