Dokonalý řízek jako od šéfkuchaře. Důležitá je jemná práce, do masa nepíchejte vidličkou

Řízek patří mezi nejoblíbenější česká jídla.
Zdroj: Pixabay.com

Řízek patří ke stálicím na jídelníčku českých domácností. Jenže tohle zdánlivě jednoduché jídlo lze celkem snadno pokazit. Stačí, když podceníte suroviny i postup. Víte například, jakou strouhanku použít? A že bílým vínem nemusíte řízek jenom zapíjet?

Jana Jánská
Jana Jánská 18. 04. 2020 12:00

Představa krásně zlatavého řízku s jemně křupající krustou ve většině lidí vyvolává doslova Pavlovův reflex. Není divu, protože řízky patří ke „zlatému fondu“ české kuchyně, i když se prý údajně zrodily na Apeninském poloostrově. Jak tedy na dokonalý řízek, který vám budou závidět i vyhlášení šéfkuchaři?

Důležitý je výběr masa

Šťavnatost dodá řízku tuk. Proto jsou nejlepší řízky z krkovice. Ani kýta nebude špatná volba, pouze je třeba si pohlídat, aby byla jemně prorostlá tukem. Jestliže dáváte přednost kuřecím řízkům, sáhněte po stehenních.

Správné naklepání

Maso naklepávejte přes potravinářskou fólii či igelitový pytlík. Nebudete mít vše kolem zacákané a maso se navíc nebude tolik trhat. Pro jemnější masa použijte klouby ruky sevřené v pěst nebo větší nůž.

Marinády, nálevy

Tužší kusy masa, jako jsou kotlety, krůtí nebo kuřecí prsní řízky můžete na noc namočit do jogurtu nebo majonézy, které maso krásně zkřehčí. Případě ho můžete potřít olejem a nechat 2 – 3 hod. odležet.

Trojobal

V hladké mouce, vejcích a strouhance maso obalujte až těsně před smažením. Jinak obal navlhne, při smažení odpadává a připaluje se. Chybí vám vejce? Nahraďte ho dvěma až třemi lžícemi mléka, ideálně plnotučného. Řízky pak získají krásně zlatavou barvu.

Strouhanka

Myslete na to, že strouhanka, kterou použijete na obalování, nesmí být ani stará, ale ani příliš čerstvá, protože taková je vlhká a na mase nedrží. „Letitá“ strouhanka do sebe natahuje příliš tuku a obal je pak spíš pořádně mastný a nikoli křehký.

Jemná práce

Mouku ani strouhanku na mase nemačkejte. Jednotlivé porce pouze lehce obalte v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Jde o to, že trojobal na správně osmaženém řízku by měl lehce vyfouknout.

Pevná kůrka

Nepříjemné je, když trojobal odpadává a připaluje se. Tomu zamezíte jednoduchým krokem, a sice finálním protažením již obaleného řízku v rozšlehaných bílcích. Teprve pak můžete s klidem smažit.

Smažení

Platí, že nejlepší řízky jsou smažené na sádle. Lehčí a lépe stravitelnější je smažení na oleji. Kolik oleje použijete, záleží na zvolené pánvi, některé, díky své úpravě, zvládnou řízky usmažit na minimu tuku.

Nepospíchejte

Řízky je třeba smažit pozvolna, na každou stranu počítejte cca tři až pět minut, dle velikosti řízku. Jednotlivé porce zbytečně neotáčejte, ani do nich nepíchejte vidličkou. Z masa by totiž vytekla šťáva a bylo by zbytečně vysušené.

Těstíčko

Kromě klasického trojobalu můžete řízky osmažit také v těstíčku, na které budete potřebovat vejce, mléko a hladkou mouku. Mléko lze nahradit pivem nebo bílým vínem. Maso pak získá zajímavou příchuť.

Dcera Michaely Gemrotové prodělala před narozením krvácení do mozku: Prognóza byla hrozná, ale dělá obrovské pokroky

Dcera Michaely Gemrotové prodělala před narozením krvácení do mozku: Prognóza byla hrozná, ale dělá obrovské pokroky

Související články

Další články