Italská kuchyně podle šéfkuchaře Belliniho: Jak poznat kvalitní olivový olej a jaký sýr je vhodný na zapékání?

Podívejte se na několik tipů a zajímavostí od pravého italského šéfkuchaře Sergio Belliniho.Bulgur s cuketou, ricottou a bazalkou Suroviny: 150 g bulguru 4 menší cukety 10 stonků povařeného chřestu 80 g ricotty vhodné na strouhání (ricotta montela) La Formaggeria Gran Moravia svazek bazalky svazek máty 100 g krůtího masa extra panenský olivový olej sůl , pepř Postup: Uvařte bulgur dle návodu na balení, pak jej přendejte do mísy a zakapejte trochou oleje. Cukety nakrájené na nudličky orestujte na pánvi, osolte a ochuťte mátou a bazalkou natrhanou na malé kousky. Krůtí maso nakrájejte na malé kousky a opečte ho na pánvi. Společně v míse smíchejte uvařený bulgur, cuketu, chřest nakrájený na kolečka a maso, opepřete, případně dosolte. Na závěr přidejte nastrouhanou ricottu a podávejte. Pizza s cibulí, ořechy a sýrem Dolce formaggio z La Formaggeria Gran Moravia Suroviny: korpus na pizzu 100 g vylouskaných vlašských ořechů snítka rozmarýnu 200 g červené cibule 250 g sýru Dolce formaggio z La Formaggeria Gran Moravia máslo z La Formaggeria Gran Moravia extra panenský olivový olej pepř, sůl Postup: Nejprve nasucho na pánvi opražte vlašské ořechy a nasekejte je. V oleji nechte prohřát snítku rozmarýnu, aby olej provoněl. Cibule nakrájejte na plátky a na mírném žáru je na másle s pepřem orestujte. Na korpus na pizzu rozložte vrstvu orestované cibule, posypte nasekanými ořechy a plátky sýru. Vše zakapejte olejem ovoněným snítkou rozmarýnu. Dejte upéct do trouby dle instrukcí na obalu korpusu. Open-faced sendvič s avokádem, kuřecím masem a sýrem Il Salato: Suroviny: krajíc oblíbeného pečiva stroužek česneku avokádo rukola sýr Il Salato jedno kuřecí prso lžíce sójové omáčky špetka papriky pepř olivový olej: Postup: Kuřecí maso očistíme. V misce smícháme sójovou omáčku, papriku, 2 lžíce olivového oleje. Kuřecí maso naložíme cca na 15 minut do marinády, poté osmažíme. Maso nakrájíme na plátky. Pečivo opečeme v toustovači a potřeme česnekem. Rukolu položíme na pečivo a střídavě prokládáme a pokládáme maso s avokádem. Posypeme sýrem Il Salato a lehce pokapeme olivovým olejem. + 1 fotka+ 2 fotky
Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Kdo by nemiloval jižanskou rozmanitost chutí, vůní, barev i tvarů italské kuchyně. Získala si celý svět. Ať již pokrmy zdomácnělými i v jiných zemích, jako jsou pizza a těstoviny, nebo specialitami ryze lokálními, za nimiž se vyplatí vyrazit do jednotlivých oblastí s nezaměnitelným koloritem. Přečtěte si několik tipů a zajímavostí od pravého italského šéfkuchaře a nechte se inspirovat pro své kulinářské kouzlení.

Petra Járková
Petra Járková 25. října 2019

Sergio Bellini, majitel a šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria, prozradil osvědčené triky, aby vaše italská kuchyně chutnala stejně jako rodilého Itala.

Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo?

Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.

Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni?

Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Koupíte jej v obchodech s italským zbožím La Formaggeria Gran Moravia.

Máte nějaký trik, jak nepřevařit těstoviny, aby byly vždy al dente?

Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je. Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát. Například mně chutná něco jiného než manželce. Na to, co je pro mě v pořádku, ona reaguje: Ještě by to chtělo dvě minuty.

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější k nastrouhání na posyp pokrmů, jako jsou rizota, špagety apod.?

Nejvhodnější jsou sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Kdo má rád české výrobky, pro toho je báječnou alternativou parmezánu tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v Litovli, ale je známý po celém světě. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců. Díky tomu má ještě výraznější chuť a více křupavých bílých krystalek thyrosinu, což je znak typický právě pro velmi vyzrálé sýry. V některých receptech, jako příklad můžeme uvést těstoviny carbonara nebo amatriciana, se používá ovčí sýr Pecorino Romano, který je ještě výraznější v chuti i v obsahu soli.

Rizoto se sýrem a sušenými rajčaty Suroviny 200 g rýže Arborio Italiamo sýr Grana Padano Lovilio 50 g cibule olivový olej Luccese 100 ml suchého bílého vína mořská sůl v mlýnku Kaniaasi 500 ml drůbežího vývaru 30 g másla Pilos 50 g sušených rajčat Italiamo čerstvá bazalka na ozdobení 100 g čerstvé rukoly Postup: Najemno nakrájenou cibuli necháme na olivovém oleji zesklovatět (v mírně rozpáleném hrnci). Přidáme neomytou rýži, kterou restujeme asi minutu, a podlijeme suchým bílým vínem. Necháme chvíli povařit, aby se víno zredukovalo. Osolíme a postupně podléváme vývarem tak, aby byla rýže jen lehce zalitá. Vaříme „al dente“ (tzn. ne úplně doměkka) 18–20 minut na mírném ohni. Rýži zjemníme studeným máslem, dochutíme nastrouhaným sýrem Grana Padano (asi 30 g) a důkladně promícháme. Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci, ale nemělo by být vodové. Rizoto servírujeme v hlubokém talíři. Ozdobíme kousky sušených rajčat, omytou čerstvou bazalkou a rukolou. Posypeme hoblinkami sýra Grana Padano a pokapeme olivovým olejem.
Mohlo by Vás zajímat:

Dokonalé rizoto: Říkalo se mu pokrm chudých, nyní patří ke gurmánským skvostům

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro zapékání na pokrmech jako lasagne?

Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano nese chráněné označení země původu, vyrábí se z místních italských surovin. Ale velmi dobrý je na lasagne také Gran Moravia. Ten se vyrábí stejnou metodou jako originální parmezán, odlišují ho jen drobnosti – především použití rostlinného syřidla, díky němuž je sýr Gran Moravia vhodný i pro vegetariány. Já osobně mám rád i gorgonzolu nebo taleggio, záleží na receptu. Každopádně oba sýry mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu, k zapékání na bílém chlebu. Roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost. Lasagne jsou ovšem samostatnou kapitolou. Já jsem purista a potrpím si na dodržení originálních receptů, těch právě na lasagne existuje celá řada. Nikdy bych na ně ale nedal mozzarellu.

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro fondue?

Taleggio, brie, ementál, raclette, sýry, které se krásně rozpouštějí. Existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Fondue si ale musí zachovat jemnou, hladkou konzistenci. Fondue patří zejména k severní Itálii, k oblasti Piemonte, kde se používají podobné sýry jako ve Francii. U nás patří ke každému regionu jiné druhy sýrů, každá oblast má svou tradici. Italská kuchyně není jenom jedna. Ze sýrů z české produkce je výtečný Tre Corti (v překladu Tři dvory), polotvrdý zrající sýr z Litovelské sýrárny Brazzale Moravia, který seženete v sýrárnách La Formaggeria Gran Moravia. Je tak dobrý, že si dokonce vysloužil tuzemské ocenění Mlékárenským výrobkem roku 2018.

NA DOKONALÉ ITALSKÉ RECEPTY SE PODÍVEJTE DO GALERIE A ZKUSTE Z NICH VYKOUZLIT SVĚŽÍ CHUTNÉ JÍDLO:

 

Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Další články