Dokonalé rizoto: Říkalo se mu pokrm chudých, nyní patří ke gurmánským skvostům

Rizoto se sýrem a sušenými rajčaty Suroviny 200 g rýže Arborio Italiamo sýr Grana Padano Lovilio 50 g cibule olivový olej Luccese 100 ml suchého bílého vína mořská sůl v mlýnku Kaniaasi 500 ml drůbežího vývaru 30 g másla Pilos 50 g sušených rajčat Italiamo čerstvá bazalka na ozdobení 100 g čerstvé rukoly Postup: Najemno nakrájenou cibuli necháme na olivovém oleji zesklovatět (v mírně rozpáleném hrnci). Přidáme neomytou rýži, kterou restujeme asi minutu, a podlijeme suchým bílým vínem. Necháme chvíli povařit, aby se víno zredukovalo. Osolíme a postupně podléváme vývarem tak, aby byla rýže jen lehce zalitá. Vaříme „al dente“ (tzn. ne úplně doměkka) 18–20 minut na mírném ohni. Rýži zjemníme studeným máslem, dochutíme nastrouhaným sýrem Grana Padano (asi 30 g) a důkladně promícháme. Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci, ale nemělo by být vodové. Rizoto servírujeme v hlubokém talíři. Ozdobíme kousky sušených rajčat, omytou čerstvou bazalkou a rukolou. Posypeme hoblinkami sýra Grana Padano a pokapeme olivovým olejem.
Zdroj: Lidl
Rizoto se sýrem a sušenými rajčaty Suroviny 200 g rýže Arborio Italiamo sýr Grana Padano Lovilio 50 g cibule olivový olej Luccese 100 ml suchého bílého vína mořská sůl v mlýnku Kaniaasi 500 ml drůbežího vývaru 30 g másla Pilos 50 g sušených rajčat Italiamo čerstvá bazalka na ozdobení 100 g čerstvé rukoly Postup: Najemno nakrájenou cibuli necháme na olivovém oleji zesklovatět (v mírně rozpáleném hrnci). Přidáme neomytou rýži, kterou restujeme asi minutu, a podlijeme suchým bílým vínem. Necháme chvíli povařit, aby se víno zredukovalo. Osolíme a postupně podléváme vývarem tak, aby byla rýže jen lehce zalitá. Vaříme „al dente“ (tzn. ne úplně doměkka) 18–20 minut na mírném ohni. Rýži zjemníme studeným máslem, dochutíme nastrouhaným sýrem Grana Padano (asi 30 g) a důkladně promícháme. Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci, ale nemělo by být vodové. Rizoto servírujeme v hlubokém talíři. Ozdobíme kousky sušených rajčat, omytou čerstvou bazalkou a rukolou. Posypeme hoblinkami sýra Grana Padano a pokapeme olivovým olejem.Houbové rizoto Suroviny: 2 lžíce olivového oleje 200 g mražených hub, nakrájených na kousky, nebo hrst sušených hrstka tymiánových lístků sůl 1 cibule, nakrájená najemno 2 stroužky česneku, nakrájené na plátky 180 g dlouhozrnné rýže, propláchnuté 150 ml bílého vína 600 ml kuřecího vývaru, horkého 2 lžíce nastrouhaného sýra Postup: Začněte houbami. V pánvi rozehřejte 1 lžíci oleje, přidejte mražené nebo sušené (ty předtím nechte namáčet v troše vody) houby a opékejte je dozlatova 6–8 minut. Přidejte tymián, sůl a nechte je v teple stranou. Na zbylém oleji nechte v hlubším kastrolu zesklovatět cibuli a česnek. Přidejte rýži, promíchejte a zvolna opékejte 4–5 minut. Vlijte víno a na silnějším ohni směs míchejte, aby se víno začalo odpařovat. Pak přilijte naběračku vývaru, promíchejte, nechte vsáknout a postupně po naběračkách přilévejte další. Zhruba po 10 minutách rýži ochutnejte, jestli je měkká. Podle potřeby přilijte další vývar. Jakmile je rýže hotová, rozdělte ji do misek, navrch dejte houby a posypte sýrem.Rizoto s hráškem a chorizem Suroviny: 1 lžíce olivového oleje ES 100 g slaniny AQ 2 šalotky 2 stroužky česneku 300 g klobásy chorizo 300 g rýže 1 l slepičího bujonu AQ 300 g mraženého hrášku AQ Postup: Olej rozpalte ve středně velké pánvi, přidejte slaninu, šalotku, česnek a chorizo a na středním plameni opékejte asi 8 minut, aby se pořádně rozvinula vůně. Vmíchejte rýži, přilijte tolik bujonu, aby byla rýže akorát ponořená, nechte jej absorbovat, přilijte další dávku a opakujte, dokud není rýže měkká. Těsně před koncem vsypte hrášek a po pár minutách podávejte.Houbové rizoto Suroviny: 200 ml tučné zakysané smetany sůl, pepř, mletý kmín 3 lžíce másla 300 g rýže 500 g hřibů 200 g mraženého hrášku 100 g tvrdého strouhaného sýra Postup: Rýži uvaříme podle návodu na obalu v osolené vodě. Mezitím očistíme hřiby a nakrájíme je na silnější plátky. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, přidáme hřiby a orestujeme dozlatova (asi 8 minut). Dochutíme mletým kmínem, solí a pepřem. Uvařenou rýži scedíme a necháme okapat. Rýži, smetanu, zbylé máslo a hrášek vmícháme k hříbkům a promícháme. Přidáme nastrouhaný sýr, znovu promícháme a podle potřeby přidáme pepř a sůl. Ihned podáváme.+ 1 fotka+ 2 fotky
Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Rizoto se většinou dříve dělalo, když zbyla rýže a hospodyňkám bylo líto ji vyhodit. Ani školní jídelny tomuto pokrmu prestiž nezvedly a rizoto bylo dlouhou dobu považováno za pokrm chudých. Dnes tomu však už dávno tak není a tento pokrm patří mezi největší pochoutky luxusních restaurací. Jen je nutné ho umět správně udělat.

Petra Járková
Petra Járková 5. října 2019

Původ rizota

Rizoto je tradiční italské jídlo, jehož základem je krátká kulatá rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Domovinou této úpravy rýže je konkrétně severní část Itálie v čele s Lombardií a krajem Veneto, kde se rýži díky podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří. Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé.

Plnohodnotný pokrm

Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme na jídelních lístcích ve více variantách, než je tomu u těstovin. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod. Většinou se rizoto bere jako hotový pokrm a ne jako příloha, v Itálii si však k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.

Legendy o vzniku

O vzniku rizota koluje spousta legend. Nejznámější je však ta o malíři, jemuž během malování výzdob dómu do hrnce s rýží upadl šafrán, který používal k získání zlatého odstínu barvy. Proto se dodnes milánské rizoto ochucuje šafránem.

Jak na dokonalé rizoto podle Romana Pauluse

Rýže

Rýže je nejdůležitější surovinou. Na přípravu italského rizota nikdy nepoužívejte rýži basmati nebo jasmínovou rýži, nýbrž vždy jen kulatozrnnou rýži, nejvíce se hodí rýže arborio či carnaroli. Tato rýže má kulatá zrníčka a pokud si je dobře prohlédnete, všimnete si, že má výrazně bílý vnitřek, který Italové nazývají perlou. Rýži vařte vždy al dente. Velké množství škrobu, které obsahuje, způsobuje krémovou konzistenci rizota.

Víno

Víno nemusíte nutně použít, dodá však rizotu lehce nakyslou chuť. Víno se přidává ihned po zesklovatění rýže, ještě před použitím vývaru. K vaření použijte stejné víno, které budete podávat spolu s pokrmem. Ve většině případů se do rizota používá bílé víno, ale v některých regionech Itálie se používá i víno červené.

Vývar

Vývar dotváří chuť pokrmu. Nejčastěji se používá zeleninový nebo drůbeží vývar, pokud však připravujete houbové rizoto nebo rizoto s mořskými plody, přidejte houbový, respektive rybí vývar. Chuť vývaru ovlivní chuť celého pokrmu, proto používejte vždy kvalitní silný vývar. Do rizota přidávejte vždy teplý vývar, proto ho mějte na nízkém plameni hned vedle pánve s rizotem.

Restování

Cibuli a rýži musíte nejdříve orestovat. Někteří kuchaři k restování používají olivový olej, jiní zase máslo. Nejlepší je ale kompromis a do olivového oleje přidejte kousek másla. Získáte tím plnější chuť.

Přilévání vývaru

Trpělivost je při přípravě rizota rozhodně nezbytná. Nic se nesmí uspěchat. Do rýže nelze nalít všechen vývar najednou, nebo příliš rychle přidat sýr. Vývar rovněž nepřidávejte, pokud rýže předchozí dávku ještě neabsorbovala. Všechno chce svůj čas.

Rýže existuje velké množství druhů. Každá se hodí na něco jiného.
Mohlo by Vás zajímat:

Tajemství rýže: Jaký druh používat na rizoto a jak tu klasickou nikdy nerozvařit?

Míchání

Rizoto nesmíte zapomenout pravidelně míchat. Nemusíte ho vařečkou promíchávat celou dobu, často ho ale kontrolujte, rýže se nesmí přichytit.

Méně je více

Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi. I pro rizoto, stejně jako pro italskou kuchyni, však platí, že méně je více. Italská kuchyně si ve velkém množství přísad příliš nelibuje a klade důraz na kvalitu použitých surovin. Vyzkoušejte například rizoto s hráškem, sušenými rajčaty nebo s krevetami. Můžete jej i obarvit šafrán nebo sépiovým barvivem.

Sýr

Sýr nemůžete vynechat. Používejte vždy kvalitní italský sýr, např. parmezán nebo grana padano, pokrm tak získá lehce ořechovou příchuť a pikantnost. Jelikož jsou tyto sýry slané, nemusíte používat sůl. A kdy je ten pravý čas sýr přidat? Vždy těsně před dokončením, když už je rizoto stažené z ohně. Sýr se teplem rozpustí a zajistí krémovou konzistenci a chuť.

Máslo

Máslo se do rizota přidává po sýru. Přidávejte výhradně studené máslo. Rozpustí se stejně jako sýr a pokrm bude ještě jemnější.

RECEPTY NA RIZOTO NAJDETE V GALERII:

Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Další články