Facebook
Instagram
Rizoto se většinou dříve dělalo, když zbyla rýže a hospodyňkám bylo líto ji vyhodit. Ani školní jídelny tomuto pokrmu prestiž nezvedly a rizoto bylo dlouhou dobu považováno za pokrm chudých. Dnes tomu však už dávno tak není a tento pokrm patří mezi největší pochoutky luxusních restaurací. Jen je nutné ho umět správně udělat.
Původ rizota
Rizoto je tradiční italské jídlo, jehož základem je krátká kulatá rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Domovinou této úpravy rýže je konkrétně severní část Itálie v čele s Lombardií a krajem Veneto, kde se rýži díky podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří. Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé.
Plnohodnotný pokrm
Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme na jídelních lístcích ve více variantách, než je tomu u těstovin. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod. Většinou se rizoto bere jako hotový pokrm a ne jako příloha, v Itálii si však k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.
Legendy o vzniku
O vzniku rizota koluje spousta legend. Nejznámější je však ta o malíři, jemuž během malování výzdob dómu do hrnce s rýží upadl šafrán, který používal k získání zlatého odstínu barvy. Proto se dodnes milánské rizoto ochucuje šafránem.
Jak na dokonalé rizoto podle Romana Pauluse
Rýže
Rýže je nejdůležitější surovinou. Na přípravu italského rizota nikdy nepoužívejte rýži basmati nebo jasmínovou rýži, nýbrž vždy jen kulatozrnnou rýži, nejvíce se hodí rýže arborio či carnaroli. Tato rýže má kulatá zrníčka a pokud si je dobře prohlédnete, všimnete si, že má výrazně bílý vnitřek, který Italové nazývají perlou. Rýži vařte vždy al dente. Velké množství škrobu, které obsahuje, způsobuje krémovou konzistenci rizota.
Víno
Víno nemusíte nutně použít, dodá však rizotu lehce nakyslou chuť. Víno se přidává ihned po zesklovatění rýže, ještě před použitím vývaru. K vaření použijte stejné víno, které budete podávat spolu s pokrmem. Ve většině případů se do rizota používá bílé víno, ale v některých regionech Itálie se používá i víno červené.
Vývar
Vývar dotváří chuť pokrmu. Nejčastěji se používá zeleninový nebo drůbeží vývar, pokud však připravujete houbové rizoto nebo rizoto s mořskými plody, přidejte houbový, respektive rybí vývar. Chuť vývaru ovlivní chuť celého pokrmu, proto používejte vždy kvalitní silný vývar. Do rizota přidávejte vždy teplý vývar, proto ho mějte na nízkém plameni hned vedle pánve s rizotem.
Restování
Cibuli a rýži musíte nejdříve orestovat. Někteří kuchaři k restování používají olivový olej, jiní zase máslo. Nejlepší je ale kompromis a do olivového oleje přidejte kousek másla. Získáte tím plnější chuť.
Přilévání vývaru
Trpělivost je při přípravě rizota rozhodně nezbytná. Nic se nesmí uspěchat. Do rýže nelze nalít všechen vývar najednou, nebo příliš rychle přidat sýr. Vývar rovněž nepřidávejte, pokud rýže předchozí dávku ještě neabsorbovala. Všechno chce svůj čas.
Míchání
Rizoto nesmíte zapomenout pravidelně míchat. Nemusíte ho vařečkou promíchávat celou dobu, často ho ale kontrolujte, rýže se nesmí přichytit.
Méně je více
Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi. I pro rizoto, stejně jako pro italskou kuchyni, však platí, že méně je více. Italská kuchyně si ve velkém množství přísad příliš nelibuje a klade důraz na kvalitu použitých surovin. Vyzkoušejte například rizoto s hráškem, sušenými rajčaty nebo s krevetami. Můžete jej i obarvit šafrán nebo sépiovým barvivem.
Sýr
Sýr nemůžete vynechat. Používejte vždy kvalitní italský sýr, např. parmezán nebo grana padano, pokrm tak získá lehce ořechovou příchuť a pikantnost. Jelikož jsou tyto sýry slané, nemusíte používat sůl. A kdy je ten pravý čas sýr přidat? Vždy těsně před dokončením, když už je rizoto stažené z ohně. Sýr se teplem rozpustí a zajistí krémovou konzistenci a chuť.
Máslo
Máslo se do rizota přidává po sýru. Přidávejte výhradně studené máslo. Rozpustí se stejně jako sýr a pokrm bude ještě jemnější.
