×
Zavřít menu
HoroskopyDěti a rodinaStyl a zdravíLáska a vztahyVaření a recepty
SuperWoman

Vývar podle šéfkuchaře Lukáše Holého: Kuřecí skelety pečte v troubě, po vychladnutí stáhněte tukový škraloup

3 litry vývaru Suroviny: 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/ 500 g kuřecích krků bez kůže cca 4 l studené vody 8 kuliček černého pepře 1 kávová lžička soli 2 kuličky nového koření 3 větší snítky tymiánu 1 bobkový list 200 g mrkve 100 g řapíkatého celeru 100 g pórku / jen bílá část / 1 střední cibule 2 stroužky česneku 2 stonky plocholisté petržele 1 stonek libečku Postup na vývar: Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.
Zdroj: Pivovarská restaurace OSSEGG
Kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG 3 litry vývaru Suroviny: 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/ 500 g kuřecích krků bez kůže cca 4 l studené vody 8 kuliček černého pepře 1 kávová lžička soli 2 kuličky nového koření 3 větší snítky tymiánu 1 bobkový list 200 g mrkve 100 g řapíkatého celeru 100 g pórku / jen bílá část / 1 střední cibule 2 stroužky česneku 2 stonky plocholisté petržele 1 stonek libečku Postup na vývar: Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.Masové knedlíčky Suroviny: 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže 200 g vychlazené smetany min 31% 1 kávová lžička soli 2 lžíce najemno nakrájených bylinek / tymián, rozmarýn, pažitka / špetka mletého muškátového oříšku 1 stroužek utřeného česneku 2 l vody 1 lžíce soli Postup: Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice. Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem. Zelenina do vývaru: 1 mrkev 1 menší celer 1 petržel / kořen/ Postup: Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější. Domácí nudle: Suroviny: 140 g hrubé mouky + na podsypání 1 vejce ½ skořápky vody Postup na nudle: Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě /asi dvě minuty/, přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Udělat pořádný vývar, to chce kumšt a praxi. Požádali jsme tedy o radu šéfkuchaře Lukáše Holého z pražské pivovarské restaurace OSSEGG. Nyní jeho osvědčené rady na vývar jako od babičky nabízíme i vám.

Petra Járková
Petra Járková 28. 12. 2019 10:00
Sdílet

Použití

Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji zchladíme v ledové lázni.

Škraloup

Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zmrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.

Krájení zeleniny

Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť.

Pečené skelety

Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť. Kůže a odřezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.

Větší síla

Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část vyvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy.

Žádná poklička

Vývar vařte vždy bez pokličky a nikdy vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.

Kolagen

V mase a kostech i po dvou hodinách vaření zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.

Druhý vývar

Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se vám hodit do omáček atd.

Nesolte

Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.

NA RECEPT NA DOKONALÝ KUŘECÍ VÝVAR SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG 3 litry vývaru Suroviny: 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/ 500 g kuřecích krků bez kůže cca 4 l studené vody 8 kuliček černého pepře 1 kávová lžička soli 2 kuličky nového koření 3 větší snítky tymiánu 1 bobkový list 200 g mrkve 100 g řapíkatého celeru 100 g pórku / jen bílá část / 1 střední cibule 2 stroužky česneku 2 stonky plocholisté petržele 1 stonek libečku Postup na vývar: Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů. Masové knedlíčky Suroviny: 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže 200 g vychlazené smetany min 31% 1 kávová lžička soli 2 lžíce najemno nakrájených bylinek / tymián, rozmarýn, pažitka / špetka mletého muškátového oříšku 1 stroužek utřeného česneku 2 l vody 1 lžíce soli Postup: Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice. Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem. Zelenina do vývaru: 1 mrkev 1 menší celer 1 petržel / kořen/ Postup: Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější. Domácí nudle: Suroviny: 140 g hrubé mouky + na podsypání 1 vejce ½ skořápky vody Postup na nudle: Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě /asi dvě minuty/, přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Vítejte! v domě dvorního fotografa Karla Gotta: Dva obýváky i srub zdobený Vinnetouem nám ukázal František Jirásek

Vítejte! v domě dvorního fotografa Karla Gotta: Dva obýváky i srub zdobený Vinnetouem nám ukázal František Jirásek

Sdílet
Diskuze
hovězíkuřeLukáš HolýradyVývarzeleninatrendy

Související články

Další články

Další články