hovězí

Hovězí v mrkvi: Dolaďte jeho chuť s jednou nečekanou bylinkou

Hovězí v mrkvi: Dolaďte jeho chuť s jednou nečekanou bylinkou

Rajská omáčka: Do poctivé domácí patří špetka skořice a perník

Rajská omáčka: Do poctivé domácí patří špetka skořice a perník

Poctivá gulášová polévka: Dejte si záležet na opečení masa, kouzlo dělá lžíce protlaku

Poctivá gulášová polévka: Dejte si záležet na opečení masa, kouzlo dělá lžíce protlaku

Jak vařit s vínem: Králem je dušené hovězí s brusinkami

Jak vařit s vínem: Králem je dušené hovězí s brusinkami

3 litry vývaru

Suroviny:

1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/
500 g kuřecích krků bez kůže
cca 4 l studené vody
8 kuliček černého pepře
1 kávová lžička soli
2 kuličky nového koření
3 větší snítky tymiánu
1 bobkový list
200 g mrkve
100 g řapíkatého celeru
100 g pórku / jen bílá část /
1 střední cibule
2 stroužky česneku
2 stonky plocholisté petržele
1 stonek libečku

Postup na vývar:

Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.
Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.
Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut.
Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.

Vývar podle šéfkuchaře Lukáše Holého: Kuřecí skelety pečte v troubě, po vychladnutí stáhněte tukový škraloup

Pochutnejte si na kvalitních surovinách

Pražské léto gastrožroutů! Takhle vaří muž, kterému se říká "šéfkuchař filozof"