Medový mýtus: Opravdu se znehodnotí po zahřátí?

8. března 2019
Pleva.cz
Pleva.cz

Taky vždycky čekáte, než vám čaj úplně vychladne, a pak ho medem sladíte téměř studený? Nebo vám připadá zbytečné přidávat do cukroví nebo perníku med, když se v troubě tak jako tak „znehodnotí“? Stejně jako vy žije i spousta dalších lidí v domnění, že i sebemenší zahřátí medu škodí a degraduje ho. Jak to ale ve skutečnosti je?

Nejdůležitější pravidlo týkající se práce s medem zní: dlouhodobé vystavení medu vyšším teplotám nad 70 stupňů Celsia škodí a med znehodnocuje. Rychlé zahřátí ale nevadí a teploty nižší než 60 stupňů Celsia medu vůbec nijak neublíží a nemění jeho vlastnosti. To zjistili odborníci z Pleva.cz, když nakoukli do studií Výzkumného ústavu včelařského v Dole.

Čaj či kávu si medem oslaďte

Pokud si tyto nápoje medem sladíte, zřejmě víte, že med obsahuje několik set složek – mezi nejdůležitější patří vitaminy – především provitamin A, vitaminy skupiny B a minerální látky. Některé z těchto látek se mohou kvůli vysoké teplotě měnit – i zde platí základní obecné pravidlo, že je důležité, jak dlouho je med zahříván a po jak dlouhou dobu je zahříván. Obavy o znehodnocení medu při slazení nápojů jsou totiž zbytečně vyhrocené.

Pojďme si celou situaci zhodnotit: Krásné ráno! Je čas na čaj – dnes to bude černý ranní čaj. Sotva klapne rychlovarná konvice, zalijete sáček horkou vodou. V okamžiku varu má 100 stupňů. Jenže se ochladí o hrnek a teplota rychle klesne asi na 80 stupňů Celsia. Sáček čaje se louhuje – když jste rychlík, necháte ho tam 5 minut, ale spoustě lidem se tam máčí i 10 či více minut. Teplota tedy stále klesá. Vytáhnete sáček s čajem. Studenou lžičkou do něj dáváte studený med, takže znovu probíhá tepelná výměna a čaj se opět zchladí. Abyste mohli čaj usrkávat, musí mít zhruba 60 stupňů Celsia.

Med do něj tedy dáváte až v době, kdy má optimální teplotu a navíc ho této teplotě nevystavujete dlouhodobě, protože čaj neohříváte, naopak neustále chladne. Proto se med nemůže nijak znehodnotit. Aby se med poškodil, musel by být vystaven teplotě 80 stupňů Celsia alespoň celou hodinu, což rozhodně není běžná situace. Výsledky experimentu jsou tedy jasné: Většina užitečných látek v medu je velmi stabilní a pokud med do čaje nepřidáte ihned po jeho zalití, teplota čaje není tak vysoká, aby se mohly nějak změnit či znehodnotit.

Ohřev v mikrovlnce nedoporučujeme

Ohřívání v mikrovlnné troubě je totiž poměrně razantní a nerozehřívá med rovnoměrně, některé části jsou vystaveny vyšší teplotě, jiné o mnoho nižší. Výzkumný ústav včelařský v Dole dokonce došel k závěru, že několikaminutový ohřev v mikrovlnce je srovnatelný s několikadenním klasickým ohřevem ve vodní lázni. V mikrovlnce dojde nejen k přehřátí medu, ale také k jeho vypěnění. Pokud tedy potřebujete med rozehřát nebo zahřát na vyšší teplotu, doporučujeme zejména šetrnou vodní lázeň nebo položit sklenici na nepříliš horký radiátor či blízko krbu nebo kamen. Známý trik hospodyněk je položit sklenici medu na ústřední topení a zabalit ji do huňatého svetru, takové řešení je poměrně rychlé a navíc léty prověřené.

Když se Výzkumný ústav včelařský zabýval tím, jestli se zahříváním medu v mikrovlnce nějak mění jeho „biologická hodnota“, narazil na to, že samotný pojem biologická hodnota je poměrně složité definovat. Současné poznatky ovšem ukazují, že ani takový zásah jako ohřev v mikrovlnce nesníží hodnotu medu ani na polovinu. Pokud tedy chcete plně využít biologickou hodnotu medu, jednoduše zdvojnásobte jeho množství.

Velmi zajímavé poznatky k ohřívání medu přinesla i práce mladé výzkumnice Mgr. Marcely Bučekové, která zkoumala mikrovlnný ohřev medu a srovnávala ho s klasickým ohřevem. Dospěla k jednoznačnému závěru, že vlivem vysoké teploty v mikrovlnné troubě dochází k výraznému poklesu antibakteriální aktivity medu. Při klasickém ohřevu ve vodní lázni obsah těchto látek významně neklesá.

Pečení s medem závisí na teplotě

To, kolik cenných látek v medu, resp. finálním výrobku, po pečení zůstane, závisí především na délce pečení a na tom, jak se co peče. Pokud se jedná o krátké a rychlé pečení, kdy je med součástí nějakého těsta, může v něm velké množství hodnotných látek zůstat. Pokud je například trouba nastavena na 250 °C, teplota uvnitř těsta nemusí překročit 80 °C, proto se může spousta důležitých látek uchovat. Drobné cukroví nebo sušenky pečené třeba za 3–5 minut pravděpodobně spoustu cenných látek z medu obsahují. Pokud se však jedná o delší pečení a med je např. na povrchu, jeho cenné látky neuchováte.

Nízké teploty medu nevadí

Pokud z nějakého důvodu potřebujete uchovávat med v ledničce nebo mrazáku, nemusíte se bát negativních účinků na jeho obsah, přechovávání v nízkých teplotách mu totiž nevadí. Není prokázáno, že by nějaká složka z medu přišla mrazem o své cenné hodnoty nebo se nějakým způsobem měnila. Nic by se nemělo stát ani s konzistencí medu, resp. jeho tekutostí – sklon ke krystalizaci totiž není dán teplotou nebo způsobem uchovávání, ale původem medu. Včely připravují med z nektaru nebo z medovice mnoha různých rostlin, a tak je svým složením vždycky originál a nemusí se podobat tomu z loňska nebo předloňska. Obecně zůstávají velmi dlouho tekuté medy akátové a velmi rychle krystalizují medy s podílem řepkového nektaru. Nebojte se tedy med zchlazovat nebo zmrazovat, na jeho konzistenci ani kvalitu to nebude mít vliv.