Podzimní pomocník: Jaké nejčastější chyby děláme při vaření vývaru?

22. října 2019
Pixabay.com
Pixabay.com

Vzpomínáte na to, jak chutnal poctivý kuřecí nebo hovězí vývar od babičky? Pokud úplně jinak než ten, který vaříte vy, není to tím, že by dnes maso bylo bez chuti, ale nejspíš někde děláte chybu. Poradíme vám tedy, jak docílit té správné chuti, síly i intenzity, aby vás vývar zbavil všech podzimních neduhů.

Nepřilévejte horkou vodu

Základem dobrého vývaru jsou kvalitní suroviny. Na kuřecí potřebujete skelety, křídla, hřbety nebo krky. Na hovězí pak hrudí, plec, žebra, oháňku nebo maso z krku. Aby byl vývar voňavý a silný, je dobré maso i kosti před vařením dát na pekáč do trouby předehřáté na 180 °C asi na 20 minut. Maso se zatáhne a zezlátne. Maso pak dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Když použijete horkou vodu, bude se sice vařit dřív, ale maso se zatáhne a nepustí do vývaru šťávu. Takové se hodí jen v případě, že ho vařené plánujete použít k omáčce. I během vaření přidávejte vodu studenou.

Nekrájejte zeleninu

Nezapomeňte přidat k masu divoké koření, tedy bobkový list, celý černý pepř a nové koření, nejlépe zabalené v látkovém sáčku.  Na velký hrnec vystačíte s třemi čtyřmi kuličkami od každého a dvěma listy. Do vývaru, který plánujete vařit dlouho, zeleninu nekrájejte. Rychle by se rozvařila a pustila všechny chutě a vůně, které by nakonec zmizely. Lepší je vcelku. S mrkví opatrně, ve větším počtu vývar osladí. Cibuli rozpulte a použijte i se slupkou, která dodá pěknou barvu. Při cezení rozvařenou zeleninu pochytáte a na poslední fázi vaření přidáte novou nakrájenou na kostičky, která bude správně uvařená. Když chcete zvýraznit její chuť, osmahněte ji na pánvi na másle.

Nechte jen probublávat

Hrnec s masem a studenou vodou pomalu přiveďte k varu. Když nastane, stáhněte plamen nebo plotýnku na minimum. Správný vývar by se totiž neměl vařit, ale měl by jen tak probublávat. Profesionální kuchaři tomu říkají, že se táhne. Kuřecí kolem dvou hodin, hovězí z kostí i přes noc. Na hladině se vám po čase objeví hnědavá pěna, kterou je potřeba pečlivě sbírat děrovanou naběračkou, jako třeba při vaření marmelády. Když se voda moc vyvaří, přidejte novou, a to studenou.

Nesbíráte pěnu

Častou chybou je, že vývar není čirý, jak by měl být, ale zakalený. Částečně je to proto, že jste poctivě nesbírali pěnu. Druhou příčinou je, že se vařil a nebublal. Na vyčištění jsou dvě cesty.  Po uvaření je dobré vývar přecedit nejprve přes síto. Takový je dobrý na omáčky. Druhé cezení je přes plátno. Nebo zkuste čištění s bílky. Ušlehejte ze tří vajec tuhý sníh a přidejte ho do vystydlého vývaru. Pomalu přiveďte k varu a bílky na sebe navážou nečistoty a pak vývar stačí přecedit přes utěrku.

Zavří­t reklamu