Tak trochu jiná ryba: Recept na Mare Monti od gastro legendy Roberta Chejna

Pokud si na domácí Mare Monti netroufáte, vyrazte na něj do Chateau Kotěra, kde vám ho připraví právě Robert Chejn.
Zdroj: Robert Chejn
Pokud si na domácí Mare Monti netroufáte, vyrazte na něj do Chateau Kotěra, kde vám ho připraví právě Robert Chejn.Úhoř na víně

Potřebujeme: 

800 – 1000 g úhoře (vykuchaného, staženého), 50 g másla, 50 g nakrájené anglické slaniny, mrkev, ¼ celeru, nakrájenou petržel, nakrájené 2 stroužky česneku, lžičku krupicového cukru, nové koření, pepř, sůl, bobkový list, tymián a v neposlední řadě 150 – 200 ml červeného vína

Troubu opět předehřejeme na 180 stupňů. Do pekáčku vložíme nasekanou zeleninu s kořením a posypeme cukrem. Směs necháme v troubě dozlatova opéct, jen občas promícháme.
Rybu naporcujeme na špalíčky a uděláme do nich několik zářezů. Kousky úhoře osolíme a vložíme je do pekáčku se zeleninou. Přidáme máslo a necháme směs zapéct. Nakonec podlijeme vínem a necháme rybu v zelenině dopéct doměkka dalších 10 – 15 minut. Podle chuti hotovou rybu ještě dokořeníme.Pstruh plněný houbami

Potřebujeme: 

4 vykuchané pstruhy, 500 g čerstvých hříbků rozkrojených napůl, 2 na klínky nakrájené cibule, čerstvě mletý pepř, sůl, 3 lžíce másla, svazek petrželky a zhruba 12 listů šalvěje

Pstruzi mají velmi jemné šupiny, takže stačí, když je omyjeme. Zevnitř i zvenku ryby opepříme, osolíme a tělíčka vyplníme částí hříbků, cibule a kouskem másla. Do pekáče pak rozložíme zbytek. Provázkem ryby ovážeme, vložíme pod něj lístky šalvěje a ryby samotné dáme vedle sebe do pekáče na hříbky s cibulí. Máslem pstruhy potřeme a v troubě o teplotě 160 stupňů pečeme po dobu 20 – 30 minutKapr se zeleninou

Suroviny:

Potřebujete vykuchaného kapra o váze 1,5 – 2 kg, lžíci másla, na kolečka nakrájenou cibuli, na plátky nakrájené: 3 stroužky česneku, papriku, rajče, dále sůl a mletý pepř, lžičku kmínu, lžičku oleje, citron a vařené brambory

Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Mezitím kapra očistíme, odřízneme hlavu, ocas a ploutve. Tělo opláchneme, posypeme solí a pepřem a do břicha vložíme nakrájenou zeleninu s máslem. Kus alobalu odpovídající velikosti ryby potřeme olejem, rybu na něj položíme a posypeme kmínem. Poté ji pečlivě zabalíme, aby nevytekla šťáva. V troubě pak kapra pečeme 35 – 45 minut.
Po vyjmutí necháme plech zhruba 5 minut na vzduchu a pak opatrně alobal rozbalíme. Rybu naporcujeme a podáváme s citronem a vařenými bramborami. Šťávou z alobalu můžeme hotové jídlo pokapat.+ 1 fotka+ 2 fotky

Možná jste tento název nikdy neslyšeli, natož abyste tuto dobrotu někdy ochutnali. Nyní vám však přinášíme tip, jak si ji připravit doma a pocítit vůni moře přímo na talíři.

Petra Járková
Petra Járková 15. 11. 2019 10:00

Původ jídla

Jídlo Mare Monti má svůj původ v italském regionu Marche, kde se mísí gastronomie moře a hor. Najdeme v něm jak houby, které patří mezi typickou surovinu pro horské oblasti, tak i kalamáry, typicky přímořská surovina.

Co je Mare Monti?

V hrnci nebo v hluboké zaklopené pánvi podušené předvařené brambory ve slupce spolu s orestovanými mušlemi a krevetami, houbami a halibutem, vše podlité kuřecím vývarem a dochucené kořením, citronovou šťávou, lanýžovým olejem, lanýži, máslem a pažitkou.

Robert Chejn

Recept na Mare Monti jsme pro vás nechali připravit uznávaným šéfkuchařem Robertem Chejnem, který kromě praxe v Německu působil jako šéfkuchař v několika vyhlášených pražských restaurací, například U Vladaře nebo v La Provence. Již nějaký ten pátek provozuje zámecký hotel Chateau Kotěra, kde servíruje hostům evropské delikatesy.

Recept na Mare Monti

Ingredience:

0,5 kg halibut

0,2 kg mušle slávky

8 ks vyloupané krevety

0,5 kg brambory grenaille

4 ks hřib celý

0,5 dl olivový olej extra virgin

2 ml lanýžový olej

5 g sůl

2 g pepř černý

3 dl kuřecí vývar

100 g máslo

10 g pažitka

2 g čerstvý lanýž

1 ml citronová šťáva

Postup:

Uvaříme brambory ve slupce. Halibuta si naporcujeme, osolíme a opepříme.

Na pánvi na rozpáleném oleji orestujeme mušle, přidáme hřiby a brambory, podlijeme kuřecím vývarem a přidáme halibuta, citronovou šťávu a pažitku. Přiklopíme pokličkou a dusíme, než je ryba hotová. Vyndáme mušle, halibuta, brambory a hřiby na talíř. Do zbylé šťávy přidáme lanýžový olej, lanýže a zahustíme máslem. Případně dosolíme.

Profesionální chuť

Pokud si na tento středomořský recept přece jen netroufáte, udělejte si za Robertem výlet právě do zámeckého hotelu Chateau Kotěra, který patří do památek UNESCO. Vyjma perfektní kuchyně a dokonalého Mare Monti zde najdete i architektonický zážitek v podání prvorepublikové stavby od Jana Kotěry.

NA DALŠÍ RYBÍ RECEPTY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Na návštěvě u Zdeňka Podhůrského: Ze staré ruiny postavil dům, ve kterém jsou trámy z Karlových lázní z 11. století

Na návštěvě u Zdeňka Podhůrského: Ze staré ruiny postavil dům, ve kterém jsou trámy z Karlových lázní z 11. století

Související články

Další články