Valašské frgály: Dříve byly považovány za „zmetky“ a proč na ně cukrář Josef Maršálek používá špaldovou mouku?

Upečte si lahodný valašský frgál a na náplň použijte ovoce ze zahrádky.
Zdroj: Pinterest
Upečte si lahodný valašský frgál a na náplň použijte ovoce ze zahrádky.Slavný český cukrář Josef Maršálek nejraději peče frgály ze špaldové mouky.Valašské hruškové frgály ze špaldové mouky podle Josefa Maršálka: Suroviny: Těsto: 500 g Pernerka BIO špaldová hladká mouka 100 g sádlo 250 g mléko 2 žloutky 20 g droždí 75 g cukr krupice 5 g mořská sůl. Náplň: 4 kg hrušky, nejlépe plošťky 100 g melasa 100 g hnědý cukr 100 g rum 10 g mletý badyán 1 g skořice. Drobenka: 110 g hladká špaldová mouka Pernerka BIO 55 g máslo 55 g cukr krupice špetka soli. Na dokončení: 200 g másla na pomazání mletý perník na posypání rum podle chuti. Postup: Těsto: do vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké a lesklé těsto. Necháme v teple hodinu a půl odpočívat. Máme spoustu času na přípravu náplně a drobenky. Náplň: hrušky vyjádřincujeme a na masovém mlýnku umeleme. Spolu se skořicí a badyánem pečeme do zhoustnutí asi 1 hodinu při 170 °C. Přidáme rum, cukr a melasu, dobře zamícháme a necháme zchladnout. Drobenka: ze všech ingrediencí vypracujeme krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit. Těsto rozdělíme na 4 bochánky, ukoulíme a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí papír a okraje potřeme rozpuštěným máslem. Na každý pak naneseme hruškovou náplň a dobře rozetřeme; posypeme drobenkou a necháme v teple asi hodinu kynout. Upečeme v rozpálené troubě při 200 °C asi 8-9 minut. Ihned po vytažení z trouby je pokapeme máslem, do kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme strouhaným perníkem a za každou cenu se snažíme vydržet, dokud nevychladnou. Ideální s bílou kávou či meltou. Pravý valašský frgál: Suroviny: 600 g hladké mouky, 400 g hrubé mouky, 240 g másla, 240 cukru, 60 g droždí, 4 žloutky, mléko, sůl. Postup: Z droždí, mléka a části cukru připravíme kvásek a necháme vzejít. Pak jej i ostatní suroviny důkladně prohněteme a těsto necháme dobře vykynout. Pak ho rozdělíme na 5 bochánků a necháme dál kynout. Každý díl těsta stejnoměrně rozválíme na kruh o průměru 30-32 cm. Lze použít i koláčovou formu nebo si na pečicím papíru předkreslit kolo. Po obvodu koláče vytvoříme 1 cm široký, vyšší okraj, který potřeme rozšlehaným žloutkem. Střed naplníme nádivkou, posypeme drobenkou a necháme znovu kynout. Koláč pak vložíme na 20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C. Hned po upečení potřeme okraje frgálu rozpuštěným máslem.+ 2 fotky+ 3 fotky
Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Frgál je druh sladkého pečiva tradičně vyráběný na Valašsku, v Čechách je známější pod označením koláč. Na rozdíl od koláčů frgál má obvykle průměr kolem 30 cm, je vyroben z kynutého těsta a je posypán sladkou drobenkou.

Petra Járková
Petra Járková 1. srpna 2019

Označení „zmetků“

Označení „frgál“ se původně používalo pro zmetky, tedy nepovedené kusy koláčů. Dříve se pekly také slané druhy frgálů s náplní z kysaného zelí nebo řepy, ty už se v současnosti příliš nevyskytují.

Náplně

Náplně frgálů jsou nyní už takřka výhradně sladké, mezi nejpopulárnější patří maková, tvarohová, povidlová a hrušková. Dalšími tradičními náplněmi jsou švestková, jablečná, borůvková, meruňková, ořechová, zelná, mrkvová a kedlubnová. Pro frgál je typické, že na jeden koláč se zpravidla používá jen jeden druh náplně – různé náplně se obvykle nekombinují.

Historie

Frgály se pekly pro slavnostní příležitosti, svatební hostiny a lidové slavnosti. První písemné zmínky o frgálech pocházejí z roku 1826 a jedná se o unikání pekařský výrobek, který nemá v okolních zemích obdoby. V prosinci 2013 se stal valašský frgál produktem s chráněným zeměpisným označením, které uděluje Evropská komise. Mezi tradiční perly Valašska patří slivovice a právě frgály.

Většina odrůd letních jablek dozrává během července. Mají krátkou dobu skladování, proto je ideální je co nejdříve sníst nebo zpracovat
Mohlo by Vás zajímat:

Babiččina receptura: Kompot z letních jablek osvěží a pomůže se zácpou

Omezení prodeje

Oficiálně se smějí vyrábět jen na Valašsku a péct ho mohou jen pekaři, kteří mají u koláčů zelené logo Chráněné zeměpisné označení. To už pět let valašské frgály odlišuje od jiných koláčů a frgálů jasně danými specifiky: postupem výroby a složením, ručním rozvalováním těsta jednoručním válečkem, použitím speciálních náplní, jejich množstvím a dozdobováním. Ale když ho nebudete prodávat, tak si ten pravý valašský frgál samozřejmě můžete doma upéct.

Proč peče Josef Maršálek frgály ze špaldové mouky

Zrnko špaldové mouky přirozeně obsahuje tři části: jádro, klíček a otruby. Celé zrnko, ať už špaldové, pšeničné, případně žitné, je přirozeně zdraví prospěšné. Bílá mouka vzniká rozemletím, tzv. obroušení zrna. Je to zrnko zbavené vrchní obalové části, tzv. otrub a klíčku. Bílá mouka je proto značně ochuzena o významnou část vitaminů, minerálních látek, neobsahuje vlákninu, a proto má tendenci lepit se na stěny střev a může způsobovat zácpu.

Špaldová mouka naopak obsahuje všechny tři složky zrna. Otruby obsahují převážně minerální látky, jako např. magnézium, zinek, železo a vlákninu. Vláknina pomáhá metabolizovat cukry, cholesterol a napomáhá s vyprazdňováním střeva. Díky tomu, že otruby tělo déle tráví, pokrmy z celozrnné mouky zasytí na delší dobu. Proto když pečeme z celozrnné mouky, stačí nám sníst pár kousků, kdežto z bílé mouky se člověk cítí většinou nedojedený. Klíček obsahuje život a především vitaminy skupiny B, dále A, C, D a E vitamin a trávicí enzymy.

NA RECEPT OD JOSEFA MARŠÁLKA A DALŠÍ OSVĚDČENÉ RECEPTY NA FRGÁLY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Cvičitelka Hanka Kynychová: Tři roky jsem žila s tyranem, bití mi přišlo normální

Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Další články