Facebook
Instagram
Už naše babičky říkávaly, že polévka je grunt. Nešlo ovšem ani tak o to, že by zasytila, jako spíš připravila chuťové buňky na hlavní chod, což platí zejména o vývarech, které se podávaly při svátečním obědě nebo večeři. Víte, kde jinde lze ještě vývary použít?
Příprava vývaru není nijak složitá. Platí, že výsledná chuť se odvíjí od množství a typu použitého masa. Jestliže si vyberete vyzrálejší a starší kus, bude vývar mnohem silnější. To je třeba i důvod, proč jsou chuťově daleko lepší slepičí než kuřecí vývary.
Vhodné typy masa
Pokud jde o maso, vhodné je méně tučné hovězí, telecí, drůbež nebo třeba ryby. K němu můžete přidat i kosti, křížové a řídké, jež dodají vývaru na síle. Pozor si dejte na morkové kosti, jelikož obsahují hodně tuku.
Koření a zelenina
Pokud jde o zeleninu, do čistých vývarů, takzvaných bujónů, se přidává maximálně cibule ve slupce, která jim dodá zlatavou barvu. Do ostatních vývarů můžete přidat celer, petržel, pár stroužků česneku a mrkev, té ovšem jen minimální množství, aby polévka nebyla nasládlá. Hovězí vývar lze okořenit celým pepřem, do slepičího se přidává jedna dvě kuličky nového koření. Pro zabarvení a zesílení vývarů lze přidat trochu sušených nebo čerstvých hub, které je ovšem třeba nakonec vyndat.
Jak na správný bujón
Omyjte hovězí kosti, aby na nich nezůstaly úlomky, a spolu s masem dejte vařit. Jakmile polévka vzkypí, snižte výkon plotýnky tak, aby se obsah hrnce zvolna provářel. Vývar byste měli táhnout alespoň tři hodiny. Výsledná doba ovšem záleží na kvalitě masa. Cibuli se slupkou a sůl přidávejte až ve druhé půlce vaření.
Jakmile je maso měkké, vývar proceďte a nechte odstát. Tuk, který se usadí na povrchu, seberte. Dá se použít k dalšímu vaření. Pokud chcete mít bujón zcela čistý, přidejte do vlažného vývaru cca 2 bílky. Důkladně je při zahřívání rozšlehejte. Jakmile se bílek srazí, vezme s sebou zbytky tuku a kal. Vývar poté stáhnete na nejmenší plamen a necháte asi půl hodiny ustát. Výslednou pěnu seberete a tekutinu přecedíte.
Jestliže vaříte maso a kosti v tlakovém hrnci, nepřidávejte žádnou zeleninu, protože aroma jednotlivých druhů zeleniny nemůže z pevně uzavřeného hrnce odcházet, takže chuťově ovlivňuje výsledek. Vývaru si připravte větší množství a nechte ho zmrazit. Výborně ochutí omáčky, pečená masa a další polévky.
Servírování
Čirý bujón se podává horký v šálku s bílým pečivem. Lze ho doplnit čerstvým žloutkem, který vyklepnete do talíře, zalijete částí horkého vývaru, vidličkou rozšleháte a doplníte dalším vývarem. Do čistého vývaru můžete do talíře přidat nadrobno nasekanou petrželku nebo pažitku.
