Chlebový sommeliér radí: 7 způsobů, jak poznat ten nejlepší bochník v regálu

30. Srpna 2017
„Tmavá kaštanová barva ani popraskání nevadí, drobivost už ano,“ říká Jaroslav Albrecht.
Zdroj Tesco
„S čím je?“ Takovou otázku pokládá řada z nás, když vidí na stole krajíc chleba pokrytý pomazánkou či oblohou. Upíráme zraky na to vizuálně přitažlivé, na to, co je navršené na něm a činí ho jedinečným. Přitom zapomínáme na to nejdůležitější – poctivý základ. Jak poznat dobrý chléb, prozradí Jaroslav Albrecht, první český chlebový sommeliér.

Ano, stejně jako má vinařský svět svého sommeliéra, i ten pekárenský se může pochlubit prvním odborníkem na kvalitu. Titul chlebového sommeliéra obdržel Albrecht od Svazu pekařů a cukrářů a řetězce Tesco samozřejmě právem.

Pekařskému řemeslu se věnuje desítky let. Začínal na Fakultě potravinářské a biochemické technologie na VŠCHT. Po promoci se realizoval ve Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu a jako technolog působil dlouhá léta v Pražských pekárnách a mlýnech. Pozornost milovníků chleba ale upřel až v pražských Hostivařských pekárnách, v nichž se zrodil jeho Hostivařský pecen.

„Nemohu se dívat, když někdo obrátí chleba ,břichem‘ dolů. To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na jeho krovky a dívali se, jak třepe nožkama. To se přece nedělá," odhalil silný cit k bochníkům.

Jaroslav Albrecht má dlouhou historii v pekárenském průmyslu.
Tesco

Ačkoliv se dle něj dobrý chleba nepozná na pohled, existuje několik vodítek ke správnému výběru mezi regály. Toužíte proniknout do tajů chlebového sommeliérství a pochutnávat si na pekárenských výrobcích nejvyšší kvality? Tak hurá na „inspekci“ chlebů s jedním z největších tuzemských expertů v oboru!

1. Všímejte si odstínu a tvaru

Kůrka chleba by měla být přiměřeně zabarvená, i v tomto případě se objevují regionální odlišnosti, např. Praha má ráda tmavší kaštanovou barvu chleba. Intenzivní odstín rozhodně neznačí, že s chlebem není něco v pořádku. Ani jemné popraskání o kvalitě nerozhoduje. Kůrka má být přirozeně tvrdá a zhruba 4 až 5 mm tlustá.

2. Přivoňte. A ochutnejte

Pokud pekárna či řetězec nabízí ochutnávku chleba, neváhejte. Jděte na to ale postupně, podobně jako sommeliér-vinař: nejprve přivoňte a až poté chleba okuste. Nevoní? Něco vám na vůni nesedí? Ať už jste odborníky na chleba, nebo ne, poslechněte intuici. To je ta nejlepší rádkyně, pokud jde o vůni a chuť chleba.

Po stisknutí by se měl pecen vrátit do původního tvaru.
Tesco

3. Stiskněte ho mezi prsty

Jemně a pochopitelně s rukavicí nebo přes sáček z hygienických důvodů. Střída chleba (měkká část) by měla být elastická a přiměřeně pórovitá. Po stisknutí by se měl chleba vrátit do svého původního tvaru, v opačném případě se chlebu raději vyhněte – značí to, že je nedopečený.

4. Drobí?

Ruce od něj pryč. Možná není rovnoměrně propečený nebo je zakyselený. Takový chleba rychleji plesniví. Na vině může být i nesprávné skladování či zacházení.

5. Zkontrolujte teplotu

Ukazuje-li teploměr v místě skladování 20 až 25 °C, můžete být spokojeni. To je optimální teplota pro zpomalení jeho tvrdnutí a plesnivění. Chleba zabalte do utěrky či plátýnka, které dokáže vstřebávat uvolňující se vodu ze skladovaného chleba. Po třech dnech je ideální utěrku či plátýnko vyměnit a vyprat. Takto zabalený chleba pak můžete bez obav uložit do chlebníku či jiného neprodyšného obalu.

Dáte-li chleba do ledničky, pomstíte se nejen jemu, ale i své peněžence.
Tesco

6. Chcete bochník ztrestat? Zavřete ho do ledničky

Kdo by chtěl mrhat svými penězi, že. I špatný příklad ale může navést na správnou cestu. Právě při chladírenské teplotě 0 až 10 °C probíhá v chlebu řada fyzikálně chemických procesů, které způsobují jeho rychlé tvrdnutí (to však neplatí pro skladování při mrazírenské teplotě -18 °C a nižší, při které můžeme hermeticky zabalený chléb bez problémů skladovat řadu týdnů až měsíců). Pokud chleba zamrazujete, nechte ho před slupnutí samovolně roztát.

7. Krájejte něžně

Ačkoliv polibek ostří snese, velmi záleží na tom, jak s nožem budete zacházet. Chleba porcujte položený na boku. Díky tomu se nepotrhá. Postupujte, jako kdybyste měli v ruce pilku – pouhým tlačením můžete chleba znehodnotit. Záleží i na volbě nože. U chleba vítězí ten s vyšší střenkou. Před použitím nabrousit a hurá do porcování!

Diskuze

Reklama