Historie českého „uheráku“: Oblíbený salám vymyslel uzenář Vendelín Kulich

10. července 2019
Instagram
Instagram

Poličan je druh salámu patřící do kategorie trvanlivých fermentovaných masných výrobků vyuzených studeným kouřem. K dokonalosti ho dovedl jeden šikovný uzenář před dvaačtyřiceti lety v Polici nad Metují. Dnes ho však dostáváte na chleba v o dost nižší kvalitě.

Uherský salám je uzenina pocházející z Maďarska. Má stoletou tradici výroby. Je vyroben z libového vepřového masa maďarských bagounů plemen mangalica s přidáním uzené slaniny. Dnes již je nabíjen výhradně do umělých střev. Tradovalo se, že při jeho výrobě se používá i oslí maso, ve skutečnosti je to však jen legenda. Základním kořením je paprika, dále pak bílý pepř a další. Uherský salám je vyráběn za přístupu studeného vzduchu a velmi pomalu uzen. Během suchého zrání vytvoří speciální ušlechtilé ochranné plísně jeho charakteristický bílý povrch.

Nedostatek uheráku

Důvodem vzniku Poličanu byl nedostatek uherského salámu. Technologický postup, který se stal podkladem pro vytvoření původní Československé státní normy, byl vyvinut v Polici nad Metují v tehdejším závodu podniku Východočeský průmysl masný. Výroba byla zahájena kolem roku 1976 až 1977. Na Slovensku se vyráběl pod označením Nitran.

Salám podle norem

Zadání na výrobu fermentovaného masného výrobku se řezníci zhostili naprosto skvěle. Pod vedením Vendelína Kulicha byl vyvinut trvanlivý salám uzený studeným kouřem, který dosahoval vysoké kvality. V létě roku 1977 nebylo v Čechách lahodnější a oblíbenější uzeniny, než byl právě Poličan.

Uzeniny dnes

Po zrušení závazných norem počátkem 90. let 20. století kvalita uzenin obecně poklesla. Poličany od některých výrobců mnohdy nedosahují ani požadované kvalitativní úrovně vyplývající ze závazných předpisů, proto si dejte pozor a pečlivě přečtěte složení, než ho zakoupíte.

NA RECEPTY Z POLIČANU SE MŮŽETE PODÍVAT V GALERII: