Krystalizace medu: Proč cukernatí? A snižuje to jeho kvalitu?

Krystalizace medu: Proč cukernatí? A snižuje to jeho kvalitu?
Zdroj: Pixabay.com
Medové perníčky, recept Suroviny: 800 g hladké mouky 300 g moučkového cukru 200 g medu 150 g másla 6 vajec 2 lžičky sody 1 - 2 lžíce perníkového koření Postup: Do velké mísy prosejeme několikrát mouku i cukr, přidáme sodu, koření a promícháme. Pokud máme tuhý med, necháme ho ve vodní lázni prohřát, aby byl hezky tekutý a vlažný. Med nesmí být zcukernatělý. Do mísy přidáme med, máslo pokojové teploty a vejce. Nejdříve v míse vypracujeme těsto, které dále vyklopíme na pomoučený vál. Pečlivě propracujeme, těsto musí být lesklé, vláčné a nesmí se drobit. Pokud je těsto příliš lepivé, postupně ještě zapracujeme mouku. Těsto vložíme do mikrotenového sáčku a necháme v lednici alespoň 2 dny odležet, klidně i týden. Před pečením necháme těsto prohřát na pokojovou teplotu asi 2 hodiny, vykrojené tvary potíráme rozšlehaným vejcem. Pečeme na plechu vyloženým pečicím papírem při teplotě 170 stupňů.Medový roztok: Med vlijeme do teplé vody, mícháme, až se rozpustí, a přivedeme k varu. Vaříme na mírném plameni přibližně hodinu, sbíráme vznikající pěnu a zároveň průběžně přidáváme vyvařenou vodu. Poté necháme vychladnout asi na 25 °C. Dochucení - do medového roztoku před kvašením přidejte různá koření a ozvláštněte svoji medovinu. Použijte skořicovou kůru, dodá krásnou vůni a medovinu vyčeří a zbaví zákalu, hřebíček, koriandr nebo badyán. Limetka nebo citron navodí medovině svěží nádech, postačí jeden plod pokrájený na kolečka na 10 litrů roztoku. Fantazii se meze nekladou.Medové košíčky: Suroviny: 250 g křehkého těsta 250 ml mléka 1⁄2 sáčku vanilkového pudinku 2 lžíce medu 2 bílky 110 g moučkového cukru 1 lžička bílého vinného octa. Postup: Těsto rozdělte na 4 díly a každým vyložte lehce vymazanou formičku na košíček, překryjte pečicím papírem, zatěžkejte pečicími fazolemi a pečte 10 minut při 180 °C. Z mléka a pudinkového prášku uvařte pudink, nechte lehce zchladnout, vmíchejte med a směs rozdělte do košíčků. Nechte zchladnout. Bílky ušlehejte dotuha, přimíchejte cukr a ocet a šlehejte do lesklé směsi. Rozdělte ji na košíčky a minutu grilujte.Medovník Suroviny: 100 g másla Pilos 120 g cukru krystal Castello 50 ml plnotučného mléka Pilos 4 lžíce medu Marlene 2 vejce + 1 fotka+ 2 fotky
Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Doba, kdy se na zkrystalizovaný med pohlíželo jako na méně kvalitní, je už naštěstí pryč. Krystalizace medu je totiž přirozený proces, ke kterému u každého medu dříve či později dojde.

Petra Járková
Petra Járková 4. února 2020

Krystalizace nebo také cukernatění medu je zcela přirozený fyzikální proces, který nemůže nijak ovlivnit složení medu, ani působení jeho cenných látek. Různé medy krystalizují po různě dlouhé době.

Kdy začne med krystalizovat

Medy s vyšším obsahem glukózy krystalizují poměrně brzy, zatímco u medů s vyšším obsahem monosacharidu fruktózy nastane krystalizace později.

Mírná krystalizace se projevuje zejména u tmavých medovicových medů s vyšším obsahem fruktózy, které tuhnou až po několika měsících. Světlé květové medy s vysokým obsahem glukózy naopak tuhnou již za několik málo týdnů po vytočení. Řepkové medy s vysokým podílem glukózy krystalizují rychle a poměrně dotvrda. Tmavé medy (lesní, svazenka a pohanka) krystalizují zhruba do jednoho až tří měsíců. Největší držáky jsou medy medovicové, které krystalizují do pěti měsíců. Samotná rychlost nástupu krystalizace je závislá na obsahu glukózy, která ze své pozice nejméně rozpustného cukru představuje limitující faktor. Urychlení krystalizace způsobují i obsažené krystalky nebo pylová či prachová zrnka.

Samotný proces

Samotný proces krystalizace začíná tzv. nukleací – jedná se o stádium, kdy med zhoustne a pozvolna se v něm začínají tvořit krystalizační centra. Poté nastává vlastní krystalizační fáze, při níž narůstají zárodečné krystaly, med houstne v celé sklenici, začíná tuhnout a mění se i jeho barva. Z původní voňavé světle či tmavě hnědé vláčné hmoty se stává bílá až nahnědlá tvrdá věc.

Matcha čaj patří k těm s nejsilnějšími povzbudivými účinky.
Mohlo by Vás zajímat:

Elixír vitality: Co se stane, když budete pít vodu s medem a citronem každé ráno?

Pastovaný med

Jelikož tedy většina medů cukernatí do tuhé podoby, která z medu činí poměrně špatně zpracovatelnou hmotu, používá se u medů tzv. pastování. Jedná se o technologický postup mechanického promíchávání, při němž med získává jemnou kašovitou konzistenci. V této formě pasty se pak uchovává dlouhodobě. S pastovaným medem se v kuchyni velmi dobře pracuje, díky pastování zůstává med měkký, dobře roztíratelný a přitom nestéká z chleba. Proto si získal mezi konzumenty poměrně velkou oblibu. Včelaři pastované medy vyrábějí zejména ze světlých květových medů, jejichž krystalizace probíhá nejrychleji.

Barva medu

Jistě jste si všimli, že barvy medu jsou velmi rozličné. Najdete medy vodojasné, jantarově žluté, oranžové, hnědočerné a dokonce i zelenočerné. Zbarvení medu je ovlivněno botanickým původem – tedy tím, na jaké rostliny pro nektar a pyl včelky létaly – stářím medu i barvou a stářím plástů. Krystalizací med výrazně zesvětlá, podle původní barvy pak po zkrystalizování může být jeho barva od bílé přes krémovou až do hněda.

NA MEDOVÉ RECEPTY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Další články