Krystalizace medu: Proč cukernatí? A snižuje to jeho kvalitu?

Krystalizace nebo také cukernatění medu je zcela přirozený fyzikální proces, který nemůže nijak ovlivnit složení medu, ani působení jeho cenných látek. Různé medy krystalizují po různě dlouhé době.

Kdy začne med krystalizovat

Medy s vyšším obsahem glukózy krystalizují poměrně brzy, zatímco u medů s vyšším obsahem monosacharidu fruktózy nastane krystalizace později.

Mírná krystalizace se projevuje zejména u tmavých medovicových medů s vyšším obsahem fruktózy, které tuhnou až po několika měsících. Světlé květové medy s vysokým obsahem glukózy naopak tuhnou již za několik málo týdnů po vytočení. Řepkové medy s vysokým podílem glukózy krystalizují rychle a poměrně dotvrda. Tmavé medy (lesní, svazenka a pohanka) krystalizují zhruba do jednoho až tří měsíců. Největší držáky jsou medy medovicové, které krystalizují do pěti měsíců. Samotná rychlost nástupu krystalizace je závislá na obsahu glukózy, která ze své pozice nejméně rozpustného cukru představuje limitující faktor. Urychlení krystalizace způsobují i obsažené krystalky nebo pylová či prachová zrnka.

Samotný proces

Samotný proces krystalizace začíná tzv. nukleací – jedná se o stádium, kdy med zhoustne a pozvolna se v něm začínají tvořit krystalizační centra. Poté nastává vlastní krystalizační fáze, při níž narůstají zárodečné krystaly, med houstne v celé sklenici, začíná tuhnout a mění se i jeho barva. Z původní voňavé světle či tmavě hnědé vláčné hmoty se stává bílá až nahnědlá tvrdá věc.

Mohlo by Vás zajímat:

Elixír vitality: Co se stane, když budete pít vodu s medem a citronem každé ráno?

Jelikož tedy většina medů cukernatí do tuhé podoby, která z medu činí poměrně špatně zpracovatelnou hmotu, používá se u medů tzv. pastování. Jedná se o technologický postup mechanického promíchávání, při němž med získává jemnou kašovitou konzistenci. V této formě pasty se pak uchovává dlouhodobě. S pastovaným medem se v kuchyni velmi dobře pracuje, díky pastování zůstává med měkký, dobře roztíratelný a přitom nestéká z chleba. Proto si získal mezi konzumenty poměrně velkou oblibu. Včelaři pastované medy vyrábějí zejména ze světlých květových medů, jejichž krystalizace probíhá nejrychleji.

Barva medu

Jistě jste si všimli, že barvy medu jsou velmi rozličné. Najdete medy vodojasné, jantarově žluté, oranžové, hnědočerné a dokonce i zelenočerné. Zbarvení medu je ovlivněno botanickým původem – tedy tím, na jaké rostliny pro nektar a pyl včelky létaly – stářím medu i barvou a stářím plástů. Krystalizací med výrazně zesvětlá, podle původní barvy pak po zkrystalizování může být jeho barva od bílé přes krémovou až do hněda.

NA MEDOVÉ RECEPTY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Galerie Medové recepty,med, moučníky

+ 1 fotka + 2 fotky