Vánoční štóla podle Josefa Maršálka: Připomeňte si její historii i tradiční složení

Vánoční štóla s jablky podle Josefa Maršálka
Zdroj: Josef Maršálek
Josef Maršálek vydal svou první autobiografickou knihu Péct, milovat a žít.Podzimní makový koláč:

Suroviny:

Piškot:
5 vajíček
350 g cukr krupice 
200 g mletý mák 
150 g PERNERKA pohanková celozrnná hladká mouka
250 g smetana ke šleháním 
150 g olej 
1 lžička skořice
1/2 lžičky soli
1 prášek do pečiva bez lepku. 
 
Na polevu:
250 g cukr moučka
60 g citronová šťáva.

Na dokončení:
květy chrpy.

Postup:

Na piškot vyšleháme vejce a cukr do husté pěny, přidáme smetanu a olej, lehce vmícháme zbylé ingredience. Vylijeme do vyššího plechu, vymazaného olejem a vysypaného moukou. Dobře rozetřeme a pečeme při 170 °C asi 25-30 minut. Na ještě vlažný piškot rozetřeme polevu, kterou jsme připravili dobrým vymícháním cukru a šťávy. Posypeme květy chrpy a necháme vychladnout.
Valašské hruškové frgály ze špaldové mouky podle Josefa Maršálka:

Suroviny:

Těsto:
500 g Pernerka BIO špaldová hladká mouka
100 g sádlo
250 g mléko
2 žloutky
20 g droždí
75 g cukr krupice
5 g mořská sůl.

Náplň:
4 kg hrušky, nejlépe plošťky
100 g melasa 
100 g hnědý cukr 
100 g rum
10 g mletý badyán
1 g skořice.

Drobenka:
110 g hladká špaldová mouka Pernerka BIO
55 g máslo
55 g cukr krupice
špetka soli.

Na dokončení:
200 g másla na pomazání
mletý perník na posypání
rum podle chuti.

Postup:

Těsto: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké a lesklé těsto. Necháme v teple hodinu a půl odpočívat. Máme spoustu času na přípravu náplně a drobenky.
Náplň: hrušky vyjádřincujeme a na masovém mlýnku umeleme. Spolu se skořicí a badyánem pečeme do zhoustnutí asi 1 hodinu při 170 °C. Přidáme rum, cukr a melasu, dobře zamícháme a necháme zchladnout. 
Drobenka: Ze všech ingrediencí vypracujeme krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit.
Těsto rozdělíme na 4 bochánky, ukoulíme a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí papír a okraje potřeme rozpuštěným máslem. Na každý pak naneseme hruškovou náplň a dobře rozetřeme; posypeme drobenkou a necháme v teple asi hodinu kynout. Upečeme v rozpálené troubě při 200 °C asi 8-9 minut. Ihned po vytažení z trouby je pokapeme máslem, do kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme strouhaným perníkem a za každou cenu se snažíme vydržet, dokud nevychladnou. Ideální s bílou kávou či meltou. 
Kynutá bábovka s mandlemi a borůvkami:

Suroviny:

60 g rozinek
300 g Pernerka BIO špaldová mouka jemná
40 g cukru krupice
3 ks žloutků
100 g mléka
8 g droždí
70 g másla
5 g mořské soli.

Na dokončení: borůvkový džem, čerstvý tymián, cukr moučka.

Postup:

Do mísy navážíme všechny ingredience kromě rozinek a vařechou vymícháme hladké lesklé těsto. Není třeba přidávat žádnou mouku; těsto odpočinkem “zpevní”. Rozinky vmísíme na úplný konec. Necháme přikryté na teplém místě kynout. Bábovkovou formu vytřeme polotekutým máslem a vysypeme hoblovanými mandlemi. Vykynuté těsto krátce propracujeme a uválíme bochánek. V něm uděláme díru (jako na donut) a opatrně umístíme do připravené formy. Necháme kynout do trojnásobného objemu. Upečeme ve vyhřáté troubě asi 20 minut při 170 stupních C.+ 1 fotka+ 2 fotky

Štóla je druh pečeného vánočního moučníku. Uvnitř je zapečené například sušené ovoce a ořechy a zvrchu je štóla posypaná moučkovým cukrem. Má tvar bochníku, který má připomínat malého Ježíška zabaleného v plenkách.

Petra Járková
Petra Járková 23. 12. 2019 10:00

Vánoční štóla pochází z Německa a existuje tolik variant, kolik je oblastí, jen v sousedním Sasku lze nalézt krušnohorskou štólu, vogtlandskou štólu, lužickou štólu a také nejznámější drážďanskou štóluPrávě v Drážďanech byla údajně, podle historických zdrojů, poprvé upečena.

První zmínka

První zmínka o štóle jako o vánočním pečivu je z roku 1329, kdy byla věnována Jindřichu I., biskupu v Naumburgu nad Sálou, jako vánoční dárek. V Drážďanech se objevuje štóla v roce 1474, kdy byla uvedena na účtě křesťanské nemocnice sv. Bartoloměje jako tzv. Christbrod. Protože se štóla dlouhou dobu pekla jen jako církevní postní jídlo (z mouky, kvasnic a vody), nesmělo se do ní přidávat máslo ani mléko. Místo másla se používal olej.

Současná podoba

Současná podoba a základní recept Drážďanské štóly byl ustálen již na začátku 20. století. Dnes existuje asi 150 pekařů a cukrářů v Drážďanech a okolí, kteří pečou podle vlastních rodinných receptů. Tito pekaři založili v roce 1991 ochranný svaz pekařů Drážďanské štóly Schutzverband Dresdner Stollen na podporu ochranné známky Dresdner Stollen ®.

Maršálkova štóla

My vám dnes přinášíme recept na dokonalou vánoční štólu s jablky podle cukráře Josefa Maršálka:

Suroviny:

125 g špaldové hladké mouky

125 g špaldové celozrnné mouky

125 g mléka

70 g másla

1 žloutek

50 g cukru krupice

10 g droždí

1/4 lžičky soli

1/4 lžičky mletého muškátového oříšku

1/4 lžičky mleté skořice

200 g rozinek

200 g nasekaných jablek

kůra z jednoho pomeranče a citronu

Na dokončení:

150 g másla

100 g moučkového cukru

Postup:

Ze všech přísad kromě rozinek, jablek a marcipánu vypracujte hladké těsto a nechte ho asi hodinu kynout. Rozválejte na tenčí placku, posypte ovocem a smotejte jako na roládu. Opět nechte asi hodinu kynout. Těsto na lehce pomoučeném válu rozválejte na obdélník 20 × 15 cm, lehce potřete povrch vodou a přehněte tak, aby vrchní strana nebyla přesně na té spodní. Nechte na plechu s papírem dobře vykynout. Pečte při 160 °C v dobře vyhřáté troubě asi 30 minut. Ihned po vyjmutí potřete rozehřátým máslem, spotřebujte celých 150 g. Štólu pocukrujte ze všech stran silnou vrstvou cukru. Nechte ji úplně vychladnout a zabalte do fólie. Uložte na suché místo.

NA DALŠÍ RECEPTY JOSEFA MARŠÁLKA SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Na návštěvě u Zdeňka Podhůrského: Ze staré ruiny postavil dům, ve kterém jsou trámy z Karlových lázní z 11. století

Na návštěvě u Zdeňka Podhůrského: Ze staré ruiny postavil dům, ve kterém jsou trámy z Karlových lázní z 11. století

Související články

Další články