vaření

„Je mnohem lepší připravit dva nebo tři opravdu dobré druhy jednohubek než šest nebo sedm průměrných,“ tvrdí šéfkuchař Kevin Gratton.

Chlebíčky jsou za zenitem, vsaďte na jednohubky: Netradiční kombinace, které vás dostanou

Doba se mění: Ve škole učí chlapce žehlit, šít i vařit

Doba se mění: Ve škole učí chlapce žehlit, šít i vařit

Rajská omáčka

Suroviny:

600 g hovězí plece
150 g špeku
600 g kořenové zeleniny
100 g cibule
divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list)
malý kousek celé skořice (podle chuti i čtyři hřebíčky)
100 ml oleje
lžíce cukru
200 g rajského protlaku
1200 ml masového vývaru
sůl
pepř
80 g másla
citronová šťáva

Postup:

Maso vcelku prošpikujeme proužky slaniny (1/3 z celkového množství), můžeme protknout i kusy zeleniny (též 1/3 množství), osolíme a opepříme.

Na rozpáleném oleji orestujeme maso ze všech stran, vyjmeme. Do téhož kastrolu s výpekem vložíme na kostičky pokrájený špek, vypečeme dorůžova, přidáme zeleninu a orestujeme do zlatohněda, vložíme koření, zasypeme cukrem, zarestujeme, přidáme rajský protlak, zarestujeme, zalijeme vývarem, vložíme maso a kousek celé skořice (event. hřebíček), přiklopíme a dusíme doměkka na sporáku či v předem vyhřáté troubě.

Když je maso měkké, vyjmeme jej, nakrájíme, omáčku propasírujeme, zjemníme máslem, dochutíme citronovou šťávou. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Rajská omáčka: Babské rady, jak tuhle českou klasiku dovést k dokonalosti

Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého

Suroviny:

Jelení Ossobuco
4 plátky jeleních kolínek
olivový olej
drcený jalovec
pepř, sůl

Pivní omáčka
125 g másla
8 šalotek
250 g směsi kořenové zeleniny
80 g cukru
výpek z masa
0,5 l černého piva OSSEGG
100 ml masového či zeleninového vývaru
2 stroužky česneku
4 lžičky tymiánu
2 lžičky rozmarýnu
pepř, sůl

Bramborové knedlíky s perníkem
700 g vařených brambor
200 g hrubé mouky
1 vejce
sůl
100 g perníku na strouhání
50 ml slunečnicového oleje

Brusinky
100 g sušených brusinek
100 ml červeného vína
30 g cukru
hvězdička badiánu
celá skořice

Jeřabiny
jeřabiny v sladkokyselém nálevu
pivovice Svach

Máslová kořenová zelenina
200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
olivový olej

Postup:

Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi.

Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut.
Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí.

Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme

Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky.

Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu.

Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem.

Servírování
Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou.

Zvěřina v hlavní roli: Proč ji nikdy předem nesolíme, neochucujeme ji česnekem a vždy špikujeme?

Rizoto se sýrem a sušenými rajčaty

Suroviny

200 g rýže Arborio Italiamo
sýr Grana Padano Lovilio
50 g cibule
olivový olej Luccese
100 ml suchého bílého vína
mořská sůl v mlýnku Kaniaasi
500 ml drůbežího vývaru
30 g másla Pilos
50 g sušených rajčat Italiamo
čerstvá bazalka na ozdobení
100 g čerstvé rukoly

Postup:

Najemno nakrájenou cibuli necháme na olivovém oleji zesklovatět (v mírně rozpáleném hrnci). Přidáme neomytou rýži, kterou restujeme asi minutu, a podlijeme suchým bílým vínem. Necháme chvíli povařit, aby se víno zredukovalo. Osolíme a postupně podléváme vývarem tak, aby byla rýže jen lehce zalitá. Vaříme „al dente“ (tzn. ne úplně doměkka) 18–20 minut na mírném ohni. Rýži zjemníme studeným máslem, dochutíme nastrouhaným sýrem Grana Padano (asi 30 g) a důkladně promícháme. Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci, ale nemělo by být vodové.

Rizoto servírujeme v hlubokém talíři. Ozdobíme kousky sušených rajčat, omytou čerstvou bazalkou a rukolou. Posypeme hoblinkami sýra Grana Padano a pokapeme olivovým olejem.

Dokonalé rizoto: Říkalo se mu pokrm chudých, nyní patří ke gurmánským skvostům

Zeleninový vývar s čočkou

Suroviny:

80 g mrkve
30 g petržele
1 střední cibule
1 velká brambora
2-3 lžíce loupané červené čočky
1 vrchovatá lžíce másla
600 ml vody popř. zeleninového vývaru
kmín, sůl, pepř
petrželka, libeček

Postup:

Na másle orestujeme nakrájenou cibuli, mrkev a petržel. Přidáme pepř, špetku nadrceného kmínu a zalijeme 600 ml vody nebo vývaru. Přidáme na kostičky nakrájené brambory, snítku petrželky a libečku. Přivedeme k varu a po 10 minutách vsypeme červenou čočku. Vaříme dalších 10 minut. Polévku na závěr vaření osolíme a podáváme ozdobené petrželkou.

Jak uvařit rychlý zeleninový vývar jako od babičky

Vyznáte se v jíšce? Jak připravit tu nejlepší

Vyznáte se v jíšce? Jak připravit tu nejlepší

Bramborová kaše je oblíbenou českou přílohou. K její přípravě můžete využít i nejrůznější vychytávky.

Jak na nejlepší bramborovou kaši: Přidejte kapku minerálky a vyzkoušejte zlepšovák s bílkem

Zapečené brambory patří mezi klasiku za pár korun.

Staročeské podzimní menu, které vám doplní síly. Pochutnejte si jako u babičky

Základy české kuchyně podle Vaňka a Pohlreicha: Jak na vývar, knedlíčky, omáčky

Základy české kuchyně podle Vaňka a Pohlreicha: Jak na vývar, knedlíčky, omáčky

Z dýně můžete vykouzlit třeba úžasnou krémovou polévku

Dýňová sezona začala: Jak vybrat tu správnou a připravit ji na slano i sladko

Rýže existuje velké množství druhů. Každá se hodí na něco jiného.

Tajemství rýže: Jaký druh používat na rizoto a jak tu klasickou nikdy nerozvařit?

Rajčata mají nízký glykemický index a kalorické hodnoty.

Jak zpracovávat rajčata: Můžete je sušit na slunci i v troubě, nakládat a překvapivě i zamrazovat

Z těstovin si můžete připravit skvělá jídla, která milují lidé po celém světě.

Průvodce těstovinami: Co jsou vlastně pappardelle a proč se k omáčkám nejvíce hodí penne?

Zeleninová polévka s kedlubnou

Suroviny:

mrkev, celer, petržel, kedlubna
cibule
4 kuličky černého pepře, 4 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, sůl

Postup:

Očištěnou a nakrájenou zeleninu dejte do hrnce s vodou a přiveďte k varu. Přidejte koření a nechte probublávat asi 1 hodinu. Poté dosolte podle potřeby a přeceďte. Zeleninu můžete dokrájet a do vývaru vrátit, nebo můžete zeleninový vývar doplnit například krupicovými knedlíčky. Samozřejmě můžete zvolit navíc jakoukoli další zeleninu podle chuti. Skvělé jsou rajčata (dodají krásnou barvu), kapusta či brambory.

Domácí bujón z letní zeleniny: Česnek přidávejte před koncem, rajčaty nešetřete, libeček vše provoní

Další články