Smažený řízek: Odkud se vzal a jak ho správně připravit

Historie vepřového řízku sahá do dob Rakouska-Uherska – k rakouskému vídeňskému řízku. Vídeňský řízek (orig. Wiener Schnitzel) je natenko rozklepaný plátek z telecího masa, který se obaluje v trojobalu a smaží na přepuštěném másle nebo na sádle.

Mohlo by Vás zajímat:

Základy české kuchyně podle Vaňka a Pohlreicha: Jak na vývar, knedlíčky, omáčky

Historie vídeňského řízku

Kde se ale vzala tato rakouská specialita? Podle legendy slavný vojevůdce Josef Václav Radecký z Radče doporučil v roce 1857 v dopise císaři Františku Josefovi I. pochoutku zvanou „cotoletta alla milanese“, kterou ochutnal v Benátkách. Ta se ovšem lišila v tom, že kotleta byla obalena strouhankou a parmezánem. Jenže císařský kuchař neměl k dispozici parmezán, proto ho nahradil moukou a vejcem. A vídeňský řízek byl na světě.

Legendu ale vyvrátil lingvista Heinz-Dieter Pohl v roce 2007, protože Radecký byl spojován s řízkem až v roce 1969 v italském gastronomickém průvodci Guida gastronomica d’Italia. Jako recept se každopádně poprvé objevil v roce 1831 v kuchařce Marie Anny Neudecker jako Vídeňský řízek z telecího masa.

Mohlo by Vás zajímat:

Z kuchyně našich babiček: 5 pokrmů, na které jsme už skoro zapomněli

Tipy a triky na nejlepší obalovaný řízek

Na pravý vídeňský řízek z telecího masa se nejlépe hodí kýta z horní části zvané ořech nebo také vrchní šál. Výborně bude chutnat roštěnka či květová špička.

Většinou řízek připravujeme z vepřového masa. Hodí se mírně prorostlá krkovice, ale také kýta s jemným mramorováním.

Řízky by měly být široké tak akorát, tedy něco málo přes centimetr. Okraje řízků se po obvodu musí na několika místech naříznout, aby se nekroutily. Řízek vložíme do mikrotenového sáčku a pak jej z jedné strany jemně naklepeme. Řízky osolíme a opepříme z obou stran a zhruba na deset minut je přitlačíme do polohrubé mouky.

Aby se trojobal při smažení nezvedal, nedoporučuje se ředění vajíčka. Osolené a rozšlehané vajíčko tedy úplně stačí. Maso obalíme z obou stran ve vajíčku. Kupovaná strouhanka mívá nejrůznější pachuti, bývá příliš suchá a není pro řízky ideální. Hodí se čerstvá strouhanka z pečiva sušeného asi tři dny. Pokud chcete dodat zajímavou chuť, přistrouhejte k ní trochu parmezánu. Také strouhanku k řízku hezky přitlačte, aby dobře držela.

Maso se smaží ideálně na přepuštěném másle nebo sádle. Řízek se dává do horkého oleje a smaží se zhruba 3–5 minut po každé straně. K řízkům se na ozdobu podává plátek citronu.

Mohlo by Vás zajímat:

Pravá česká kulajda: Nesmí chybět čerstvé houby, kopr a zakysaná smetana

Zdroj: Wikipedie