Základy české kuchyně podle Vaňka a Pohlreicha: Jak na vývar, knedlíčky, omáčky

12. září 2019
TV Prima, Prakul, Pixabay.com
TV Prima, Prakul, Pixabay.com

Pamatujete si ještě, jak voněla babiččina kuchyně, když připravovala nedělní oběd? A na tu báječnou polévku s játrovými knedlíčky nebo vynikající omáčky s dušeným masem? Byla to nefalšovaná česká kuchyně.

Na pravou českou kuchyni se dnes trochu neprávem zapomnělo. Jaká tedy je naše tradiční kuchyně a jak připravit všechny ty dobroty? Inspirujte se radami šéfkuchařů Romana Vaňka a Zdeňka Pohlreicha.

Kouzlo české chuti

Česká kuchyně patří mezi středoevropské kuchyně. „Typické jsou pro ni hustší pokrmy. Zejména zahuštěné polévky nebo masové vývary s různou zavářkou, tradiční jsou hlavně játrové knedlíčky,“ říká známý gastronom Roman Vaněk.

Kromě polévek drží prvenství řada omáček. Ty jsou většinou hutné, často se smetanou. Jejich základem bývá bešamel, někdy se nahrazuje jíškou nebo třeba chlebem, to hlavně u tmavých omáček.

„Občas jsem se setkal s tím, že se omáčky zahušťují jen moukou rozmíchanou s vodou. To ale je vyloženě hrůza. Změní to chuť i barvu omáček. Jestliže se rozhodnete uvařit pravou českou kuchyni, měli byste se držet tradičních receptů, a ne za použití zjednodušujících postupů,“ doplňuje šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Typické české omáčky jsou rajská, smetanová, koprová nebo papriková.

Játrové knedlíčky

Jsou doslova chloubou každého kuchaře. Připravují se z kuřecích jater. Pokud se je chystáte uvařit, vybírejte pečlivě suroviny. Zejména játra musí být čerstvá, zajděte pro ně k řezníkovi. Zamražená játra ze supermarketu budou mít totiž jinou chuť.

Na jednu polévku stačí zhruba 125 gramů jater. Ty řádně propláchněte a na prkénku naškrábejte nožem, nebo je umelte na mlýnku na maso. Vložte do misky, přidejte dva stroužky česneku, které jste nastrouhali na jemném struhadle, trochu strouhanky, proužek másla a dochuťte solí, pepřem (toho jen velmi málo, česnek je totiž dostatečně ostrý), majoránkou a špetkou mletého kmínu. Vše pečlivě propracujte a na prkénku vytvarujte malé kuličky. Knedlíčky vložte do polévky a nechte provařit.

Místo bujónu pořádný vývar

K podlévání omáček a bohužel někdy i jako hlavní polévku používá řada lidí bujón v kostce. „Chápu, že při nedostatku času někdo sáhne po kupovaném bujónu. Ten je ale výrazně slaný a nijak zvlášť zdravý. Když se chystáte vařit, měli byste mít připravený vývar. Ten masový lze připravit do zásoby, zmrazit jej na jednotlivé porce. Pokud ho nemáte, stačí uvařit zeleninový vývar. Ten je brzy hotový. Je sice lehčí a chuťově spíš neutrální, ale je to lepší než kostka,“ dodává Zdeněk Pohlreich.

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájejte na půlky a než ji budete vařit, opečte ji na pánvi nebo v troubě, až získá světle hnědou barvu. Poté ji přendejte do kastrolu, zalijte vodou, osolte, přidejte koření podle chuti, zalijte dostatečným množstvím vody a vařte nejméně 30 minut. Hotový vývar můžete bez obav použít jako základ omáček nebo s vhodnou zavářkou jako polévku.

Lahodné omáčky

Omáčky mají v české kuchyni nezastupitelné místo. Při jejich přípravě nikdy nespěchejte, potřebují čas. Maso duste vždy pomaleji, odrazí se na to barvě i chuti.

Kromě vývaru k podlévání je důležitá zásmažka neboli jíška. Tu si připravte vždy ze jednoho dílu tuku a dvou dílů hladké mouky. „Je rozdíl mezi jíškou a zásmažkou. Zásmažku připravujete jen z dílu tuku a stejného množství hladké mouky,“ vysvětluje šéfkuchař Pohlreich.

Můžete použít rostlinný olej, ideální je ale máslo. Dbejte i na správnou hustotu, ať není jíška moc vodová, omáčka by se rychle vsákla do knedlíků a zkazila i chuť omáčky. Konzistence by měla být krémová, žádné žmolky a barva zlatohnědá. Jíšku přidávejte do omáčky před dokončením, vařte ji nejméně dvacet minut, aby se krásně spojila s omáčkou a ta neměla pachuť mouky.

Jak nahradit jíšku

U světlých omáček můžete připravit místo jíšky i bešamelový základ. Jíšku lze u tmavých omáček nahradit i nastrouhaným starším chlebem. A u svíčkové a jiných smetanových omáček na jíšku úplně zapomeňte, nahradí ji smetana, která omáčku správně zahustí.

Zavří­t reklamu