Pravý segedínský guláš: Důležitý je výběr kvalitního vepřového, vaření omáčky chce svůj čas

Segedínský guláš se vždy vaří z kysaného zelí a vepřového masa.
Zdroj: Albert
Segedínský guláš se vždy vaří z kysaného zelí a vepřového masa.Pravý maďarský segedínský guláš

Suroviny:

3 ks cibule
sůl
pepř mletý
2 ks bobkový list
400 g kysané zelí
1 lžička kmín
800 g vepřová plec
100 g vepřový bůček uzený
1 lžíce mletá sladká paprika
2 lžíce vepřové sádlo

Postup:

Na sádle orestujte nasekanou cibuli a kostky uzeného.

Vmíchejte nakrájenou plec, osolte, opepřete a orestujte. Podlijte vodou, zredukujte, zaprašte paprikou, přidejte kmín, bobkový list. Snižte teplotu a poduste.

Po 30 minutách přidejte nakrájené zelí, pak smetanu.Hovězí segedínský guláš

Suroviny:

1 kelímek
smetana
1 kg hovězí kližka
2 lžíce sádlo
1 sklenice kyselé zelí
1 ks cibule
podle chuti sůl
mletý černý pepř
majoránka
mletá sladká paprika

Postup:

Nakrájíme si nadrobno cibuli a dáme ji zpěnit s trochou sádla. Poté přidáme mletou papriku a necháme ji chvíli restovat, ale ne dlouho, jinak zhořkne.

Maso opereme pod tekoucí vodou a nakrájíme na kostky, které pak přidáme na cibuli s paprikou. Osolíme a necháme chvíli restovat, zalijeme horkou vodou a dusíme doměkka.

Mezitím si připravíme kyselé zelí, které propláchneme a trochu pokrájíme. Když je maso hotové, přidáme zelí a necháme ho změknout. Poté guláš zahustíme jíškou, okořeníme majoránkou a zjemníme trochou smetany a guláš je hotový.

Segedínský guláš z kližky podáváme s houskovými knedlíky.
Krůtí segedínský guláš

Suroviny:

1 kg	krůtího masa		
3	lžíce hladké mouky		
4	lžíce rostlinného oleje		
1	cibule		
3	lžíce sladké papriky		
1	lžička kmínu		
200 ml	vývaru		
1	lžíce rajčatového pyré		
400 g	kysaného zelí		
1	kelímek zakysané smetany		
sůl		
pepř		
špetka cukru		
bobkový list

Postup:

 Maso nakrájím na dvoucentimetrové kostky. Na mělký talíř nasypu mouku a kostky masa v ní stejnoměrně obalím, přebytečnou mouky oklepu.

V kastrolu hodně rozehřeju olej, kousky masa na něm ze všech stran postupně osmahnu a vyndám děrovanou naběračkou. Část oleje z kastrolu sliju.

Do kastrolu vsypu cibulku a za stálého míchání ji nechám dozlatova osmahnout. Pak ji posypu paprikou a kmínem, krátce promíchám a stáhnu z ohně, aby paprika nezhořkla. Do kastrolu vrátím maso, vmíchám rajčatové pyré, lehce podliju vývarem, osolím, opepřím, přidám bobkový list. Kastrol vrátím na střední plamen, přivedu k varu, přiklopím a dusím 15 minut.

Přidám scezené a pokrájené zelí, promíchám, přikryju a dusím ještě asi 15–20 minut, až je maso úplně křehké. Nakonec přidám smetanu a nechám malou chvíli povařit. Guláš dochutím solí, pepřem a špetkou soli.+ 1 fotka+ 2 fotky

Maďarská delikatesa, kterou si Češi předělali k obrazu svému, proto segedínský guláš existuje na sto způsobů. Jen jeden je ale originál! Pojďte si tedy pochutnat na poctivé klasice, která se stala nedílnou součástí naší kuchyně.

Petra Járková
Petra Járková 17. 09. 2019 10:00

Základ je jednoduchý – maso, zelí, smetana a paprika. Je nutné ale dodržovat určité postupy a pravidla, aby segedín chutnal tak, jak opravdu má.

Kvalitní vepřové maso

Pamatujte si, že segedín se vždy připravuje z vepřového. Pokud jste tedy někde jedli krůtí nebo hovězí variantu, šlo o variantu, která s maďarskou klasikou nemá nic společného. Zapomeňte i na libové maso, je totiž důležité, aby bylo šťavnaté, ideální je tedy vepřová plec.

Klasické kysané zelí

Kromě masa je druhou nejdůležitější surovinou zelí. Žádné sladkokyselé zelí do segedínu nepatří, patří do něj to klasické kysané. V guláši není zelí jenom pro chuť, povzbuzuje trávení a pomáhá při zácpě.

Vařte ho pomalu

Pokud chcete minutku, na segedínský guláš zapomeňte. Cibulku orestujte pěkně do zlatova, maso pořádně podlijte a čekejte, až bude pořádně měkké. I zelí potřebuje svůj čas, musí se pořádně povařit, aby bylo měkké a nabylo.

Podlévejte vývarem

Ve správném segedínu by mělo maso být podlité jedině poctivým vývarem, bude totiž mít mnohem více chuti. 

Zjemněte smetanou

Jak říkaly naše babičky, čím více tuku, tím více chuti. Smetana s vyšším podílem tuku se navíc nebude v segedínu srážet a někdo zastává i názor, že se s kyselým zelím chuťově snese lépe. Správně byste měli použít smetanu zakysanou, pokud se ale bojíte, že by byl výsledek moc kyselý, propláchněte zelí před vařením studenou vodou.

NA RECEPTY NA POCTIVÝ SEGEDÍN I JEHO VARIANTY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Moderátorka Martina Hynková Vrbová nemohla sedm let otěhotnět: Hormony mě měnily k nepoznaní

Moderátorka Martina Hynková Vrbová nemohla sedm let otěhotnět: Hormony mě měnily k nepoznaní

Související články

Další články