Šéfkuchaři a jejich recepty na tatarák: Vyzkoušejte houbový, rybí, tvarůžkový, kečupový nebo ze srnce

Při přípravě tataráku je nejdůležitější výběr masa. To musí být kvalitní, vyzrálé a z prověřeného chovu. Ideální je samozřejmě svíčková, která je však drahá, tudíž ji lidé často nahrazují hovězím zadním nebo roštěnou. Pokud sáhnete po špatném kusu, může vám hrozit např. tasemnice nebo jiný parazit, u vejce salmonela. Pozor si dávejte samozřejmě na čerstvost i u tataráků z ryb.

Kečupový tatarák z hovězí kýty

Tatarák podle šéfkuchaře Jaroslava Viktora, který vládne pevnou rukou kuchyni vyhlášené restaurace nedaleko Plzně. Angusfarm se zaměřuje především na steaky z hovězího masa z chovu od lokálních farmářů. Každoročně se u nich navíc koná Mistrovství České republiky v míchání tataráku, takže kdo jiný by měl o jeho přípravě vědět víc než on. Momentálně v nabídce najdete tuto novinku z hovězího zadního, domácího kečupu, marinované hořčice, žloutku, koprového semínka, to vše servírované s topinkou.

Suroviny:

280 g hovězí kýta

25 g červená cibule

15 g domácí kečup

12 g Dijon hořčice

14 g nakládaného hořčičného semínka

7 g pažitka

10 g olivový olej

8 g soli

5 g čerstvě mletého pepře

3 g drcených koprových semínek

1 ks syrového žloutku

1 ks sušeného žloutku

Vše důsledně promíchejte a servírujte s topinkou.

Mohlo by Vás zajímat:

Milovaný tatarák: Vše, co byste měli vědět, než začnete konzumovat syrové maso

Další tataráky, které si také jen tak někde nedáte jsou třeba tvarůžkový nebo srnčí. Nejen na ně nám prozradil ingredience známý šéfkuchař pivovarské restaurace Ossegg, která je svými tatarákovými víkendy vyhlášena, Lukáš Holý. Před pár týdny byly právě v takové speciální nabídce k vyzkoušení tyto delikatesy ze syrového masa, které si nyní můžete z kvalitních surovin připravit i doma.

Belgický telecí tatarák

Suroviny:

400 g telecí váleček

30 g oloupané šalotky

20 g okurek Cornichon

20 g kaparů

50 g parmazánu

3x lžíce olivového oleje

1x kávová lžička soli

1x kávová lžička mletého pepře

Ochucená majonéza:

100 g kvalitní majonézy

30 g kvalitní kečup

1 x lžička citronové šťávy

1 x lžička brandy

1 x lžička worcesterské omáčky

1 x lžička tabasca

1x lžička soli

1x lžička čerstvě mletého pepře

Postup na ochucenou majonézu:

1. V misce smíchejte všechny suroviny, překryjte potravinářskou fólií a dejte na 30 minut vychladit do lednice.

Na dokončení:

1. Šalotku, okurky a kapary nakrájejte najemno.
2. Škrabkou nastrouhejte parmazán na jemné hobliny.
3. Dobře vychlazené maso nakrájejte na menší kusy a umelte na středně hrubo.
4. V misce co nejrychleji promíchejte umleté maso, šalotku, okurky, kapary, olivový olej, jednu kávovou lžičku soli a čerstvě mletého pepře.
5. Do mísy k masu přimíchejte vychlazenou ochucenou majonézu.
6. Na konec zlehka vmíchejte hoblinky parmazánu.

Asijský srnčí tatarák

Suroviny:

100 g srnčího hřbetu

5  kuliček koriandru

1 lžička světlých sezamových semínek

2 lžíce sezamového oleje

1 kávová lžička olivového oleje

2 lžíce sójové omáčky

najemno nakrájená červená chilli paprička dle chuti

5 kapek tabasca

½ lžíce najemno nakrájené máty

1 lžíce najemno nakrájeného koriandru

1 lžíce najemno nakrájené pažitky

sůl, pepř

Postup:

1. Kuličky koriandru orestujte nasucho na rozpálené pánvi, za stálého míchání a prohazovaní restujte 40 vteřin. Přendejte do misky a lehce podrťte.
2. Sezamová semínka nasucho orestujte na rozpálené pánvi do světle zlatavé barvy, přendejte na talíř a nechte vychladnout.
3. Vychlazené maso nakrájejte na kostičky o hraně 3 mm.
4. Všechny suroviny důkladně smíchejte dohromady.
5. Dejte na 1 hodinu vychladit do ledničky. Poté znovu promíchejte.

Houbový tatarák

Suroviny:

100 g houbové směsi / lze použít i mraženou, která se nechá povolit a vykapat /

200 g hlíva ústřičná

200 g hnědé žampiony

1 x menší cibule nakrájet najemno

1 x stroužek česneku , na plátky

150 g kvalitního rajského protlaku

hnědý cukr podle chuti

špetka mletého kmínu na dochucení

1 x lžička uzené sladké papriky + na dochucení

mletá pálivá paprika, nebo čerstvá chilli paprička /nemusí být/

1 x lžíce kvalitní sójové omáčky

1 x lžička worcesterské omáčky

sůl a čerstvě mletý pepř

chlebové topinky a rozpůlené stroužky česneku k podávání

Postup:

1. Houby povařte asi 10 minut, pak slijte, nechte okapat, umelte nahrubo ve strojku na maso nebo je hodně najemno nasekejte nožem.
2. Na oleji nechte zpěnit polovinu cibule, po chvilce přidejte česnek, houby, protlak, cukr a koření, za stálého míchání 2 minuty opékejte, odstavte a nechte vychladnout.
3. Dále se směsí zacházejte jako při běžné přípravě tataráku – smíchejte ji se zbytkem nakrájené cibule, dochuťte kmínem, paprikou, solí, pepřem a oběma omáčkami tak jak to máte rádi. Podávejte na topinkách potřených rozpůlenými stroužky česneku.

Tvarůžkový tatarák

Suroviny:

200 g olomouckých tvarůžků

½ červené cibule, nakrájené nadrobno

3 x lžíce nasekané pažitky

1 x čerstvá červená chilli paprička, bez semen a nasekaná nadrobno

2 x lžíce kvalitního panenského olivového oleje

2 x lžíce světlého piva

drcený kmín a sladká paprika

mořská sůl a hrubě mletý pepř

2 x  lžíce zakysané smetany

1 x lžíce dijonské hořčice

1 x lžička worcesterské omáčky

ředkvičky na ozdobení

topinky k podávání

Postup:

1. Na dresink v misce prošlehejte zakysanou smetanu, hořčici, worcesterskou omáčku, zbylé pivo a lžíci olivového oleje. Osolte, opepřete a vmíchejte 2 lžíce nasekané pažitky.
2. Tvarůžky nakrájejte na drobné kostičky. Promíchejte je s cibulí, 1 lžíci nasekané pažitky, chilli papričkou, lžící olivového oleje, lžící piva, špetkou kmínu, osolte a opepřete. Rozdělte na talíře, nejlépe pomocí kruhové formičky. Poprašte sladkou paprikou, nasekanými ředkvičkami a podávejte s česnekovými topinkami a dresinkem ze zakysané smetany.

Tatarák ze pstruha lososovitého

Suroviny:

500 g filetů pstruha lososovitého neboli růžovomasého

2 x lžíce nasekaného kopru

2 šalotky nakrájené nadrobno

1 x lžíce kvalitního panenského olivového oleje

1 x lžíce citronové šťávy

1 x lžíce dijonské hořčice

mořská sůl, čerstvě mletý pepř

Postup:

1. Pstruha nakrájejte na drobné kostičky a promíchejte se zbylými přísadami, nechte 5 minut odpočinout, případně dotáhněte solí a citronem dle chuti. Podávejte vychlazené s opečenými topinkami, pár lístky polníčku a dílky citronu.
2. My jsme podávali s bliny z konopné mouky, zakysanou smetanou, čerstvou pažitkou a kaviárem ze pstruha.

Bliny:

Suroviny:

250 ml mléka

1 x lžička cukru moučka

200 g konopné mouky

1 x lžička instantního droždí

sůl

1 x vejce

slunečnicový olej

K podávání:

zakysaná smetana

jikry ze pstruha

kopr

ředkvička

Postup:

1. Cukr a droždí rozpusťte v teplém mléce. Z bílku ušlehejte tuhý sníh. Mouku smíchejte se solí, žloutkem, připraveným mlékem a opatrně v míchejte bílkový sníh. Přikryjte utěrkou a dejte asi na 20 minut kynout na teplé místo / dobře poslouží třeba lehce vyhřátá a vypnutá trouba/.
2. Z těsta pak na olejem nebo máslem potřené pánvi pečte malé lívanečky – na každý vám stačí vrchovatá lžíce těsta, kterou je lehce rozetřete.
3. Smažte z obou stran dozlatova.

NA DALŠÍ RECEPTY NA TATARÁKY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Galerie Tatarák, recepty

+ 1 fotka + 2 fotky

Galerie Tataráky, recepty podle šéfkuchařů

+ 3 fotky + 4 fotky