Svatomartinské dobroty mistrů v oboru: Recept na pečenou husu podle Lukáše Holého, koláčky i zelňáky od Maršálka

Postup: 1. Den před pečením husu očistěte, osolte, posypejte kmínem-vmasírujte do kůže a nechte přes noc marinovat. 2. Připravte si nádivku, chléb nakrájejte na větší kostky, stejně jako část jablek, nechte si lehce povolit sádlo a najemno nasekejte bylinky. Vše spojte a před pečením nacpěte do husy. 3. Takto naplněnou husu vložte do hlubšího pekáče, podlijte pivem, přiklopte a vložte do předem předehřáté trouby na 90 stupňů. 4. Ráno zvyšte teplotu na 160 stupňů a husu občas přelévejte výpekem. Hodinu před podáváním slijte výpek a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte do zlatova. 5. Výpek sceďte, svařte na 1/3 a zašleháním másla upravte na preferovanou konzistenci. 6. Uvařené brambory na škubánkové placky nechte vychladnout a nastrouhejte. Přidejte veškeré ingredience a vypracujte vláčné těsto. 7. Na pomoučené pracovní desce vyválejte pláty zhruba 1 cm tlusté a vykrajovátkem vykrajujte škubánkové placky. Ty poté osmahněte nasucho na pánvi, ihned potřete výpekem z husy. 8. Brambory na šišky oloupejte a uvařte je v osolené vodě hodně doměkka. Slijte je a přímo v hrnci, ve kterém se vařily, je hned promíchejte s moukou a krupicí. Hrnec přikryjte pokličkou a nechte chvíli stát – pára prostoupí moukou a šišky budou krásně držet pohromadě. 9. Do hrnce s bramborami přidejte vejce, osolte a šťouchadlem zpracujte hladké těsto. Pomocí dvou lžic tvarujte šišky, házejte je do vroucí osolené vody a 5–7 minut vařte. Šišky ve vodě občas zamíchejte, aby se nepřilepily ke dnu hrnce. 10. Po uvaření šišky opečte na pánvi s máslem dozlatova. 11. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou červenou cibuli, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte červené zelí a najemno rozdrcený hřebíček, podlijte vínem a duste doměkka. 12. Na másle orestujte bílou cibuli, přidejte jablko, cukr, tymián, potom vývar a pivo, duste doměkka, dochutíme dle potřeby solí, pepřem a cukrem. 13. Žemle na žemlové knedlíky zastříkneme mlékem, necháme nabobtnat, přidáme mouku, žloutky, nasekanou petržel, sůl a koření. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který vmícháme do připravené hmoty. Tu podle klasického receptu vkládáme na bavlněný šátek přetřený olejem, stočíme do válečku a na koncích zavážeme provázkem. Vložíme do vroucí vody a 15 - 20 minut vaříme. Místo šátku je možno použít alobal. 14. Hotovou husu podávejte se zelím, škubánkovými plackami, žemlovými knedlíky a bramborovými šiškami. Husí hostinu lze doplnit pečenými jablky, které posypeme krupicovým cukrem a skořicí , opečeme společně s husou v poslední fázi jejího pečení.
Zdroj: Pivovarská restaurace OSSEGG
Suroviny: 3,5-4 kg mladá husa celý kmín 3 ks jablka sůl pivní chléb OSSEGG /nebo jiný typ kváskového chleba/ 100 g kachní nebo vepřové sádlo rozmarýn, tymián 500 ml světlého piva OSSEGG Pivní bílé zelí: 1 menší hlávka bílého zelí / nahrubo nakrájet/ 1 bílá cibule / najemno nakrájet/ 2 lžíce másla 1 jablko / na kostičky nakrájet/ 1 lžička kmínu 1 lžíce cukru 1 snítka tymiánu 400 ml masového vývaru 200 ml tmavého piva OSSEGG sůl, pepř Červené zelí: 1 menší hlávka červeného zelí / nahrubo nakrájet / 1 červená cibule / najemno nakrájet/ 2 lžíce másla 100 ml kvalitního červeného vína 2 ks hřebíček 2 lžíce cukru 50 g rozinek /cca 1 hodinu namočených v pivovici nebo rumu / sůl Škubánkové placky 1 kg brambor /typ C čili varné/ sůl 300 g hrubé mouky / ta obsahuje správný podíl lepku a zajistí perfektní škubánkovou konzistenci / + na podsypání těsta 250 g másla nebo sádla + sádlo na smažení 2 stroužky česneku / najemno nakrájené, 100 g oloupané bílé cibule / najemno nakrájenou 180 g slaniny / nakrájíme na kostky o hraně 0,5cm cibuli a slaninu za častého míchání na středním ohni orestujeme do zlatova ke konci přidáme česnek a necháme ho zpěnit, potom vše necháme vychladnout 2 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele Bramborové šišky 1 kg brambor /typ C / sůl 300 g hrubé mouky 50 g hrubší krupice 2 vejce Žemlové knedlíky: 500 g žemle / nakrájené na kostky / 4x vejce 1 lžíce plocholisté petržele / najemno nasekaná / sůl 2dl mléka špetka muškátového květu špetka bílého pepře 100 g hrubé mouky Postup: 1. Den před pečením husu očistěte, osolte, posypejte kmínem-vmasírujte do kůže a nechte přes noc marinovat. 2. Připravte si nádivku, chléb nakrájejte na větší kostky, stejně jako část jablek, nechte si lehce povolit sádlo a najemno nasekejte bylinky. Vše spojte a před pečením nacpěte do husy. 3. Takto naplněnou husu vložte do hlubšího pekáče, podlijte pivem, přiklopte a vložte do předem předehřáté trouby na 90 stupňů. 4. Ráno zvyšte teplotu na 160 stupňů a husu občas přelévejte výpekem. Hodinu před podáváním slijte výpek a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte do zlatova. 5. Výpek sceďte, svařte na 1/3 a zašleháním másla upravte na preferovanou konzistenci. 6. Uvařené brambory na škubánkové placky nechte vychladnout a nastrouhejte. Přidejte veškeré ingredience a vypracujte vláčné těsto. 7. Na pomoučené pracovní desce vyválejte pláty zhruba 1 cm tlusté a vykrajovátkem vykrajujte škubánkové placky. Ty poté osmahněte nasucho na pánvi, ihned potřete výpekem z husy. 8. Brambory na šišky oloupejte a uvařte je v osolené vodě hodně doměkka. Slijte je a přímo v hrnci, ve kterém se vařily, je hned promíchejte s moukou a krupicí. Hrnec přikryjte pokličkou a nechte chvíli stát – pára prostoupí moukou a šišky budou krásně držet pohromadě. 9. Do hrnce s bramborami přidejte vejce, osolte a šťouchadlem zpracujte hladké těsto. Pomocí dvou lžic tvarujte šišky, házejte je do vroucí osolené vody a 5–7 minut vařte. Šišky ve vodě občas zamíchejte, aby se nepřilepily ke dnu hrnce. 10. Po uvaření šišky opečte na pánvi s máslem dozlatova. 11. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou červenou cibuli, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte červené zelí a najemno rozdrcený hřebíček, podlijte vínem a duste doměkka. 12. Na másle orestujte bílou cibuli, přidejte jablko, cukr, tymián, potom vývar a pivo, duste doměkka, dochutíme dle potřeby solí, pepřem a cukrem. 13. Žemle na žemlové knedlíky zastříkneme mlékem, necháme nabobtnat, přidáme mouku, žloutky, nasekanou petržel, sůl a koření. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který vmícháme do připravené hmoty. Tu podle klasického receptu vkládáme na bavlněný šátek přetřený olejem, stočíme do válečku a na koncích zavážeme provázkem. Vložíme do vroucí vody a 15 - 20 minut vaříme. Místo šátku je možno použít alobal. 14. Hotovou husu podávejte se zelím, škubánkovými plackami, žemlovými knedlíky a bramborovými šiškami. Husí hostinu lze doplnit pečenými jablky, které posypeme krupicovým cukrem a skořicí , opečeme společně s husou v poslední fázi jejího pečení. TIP na pivo: OSSEGG točený Svatomartinský speciál, 0,4 l za 59 Kč nebo lahvové ATHANASIUS 10, 0,5l za 42 Kč, které zakoupíte přímo v pivovarské restauraci OSSEGG v Praze, Římská 45, kde si přímo pod restaurací vaří skvělé pivo. + 5 fotek+ 6 fotek
Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Skvělé recepty od jednoho z nejlepších cukrářů současnosti Josefa Maršálka a šéfkuchaře luxusní pivovarské restaurace Lukáše Holého spolu se skvělým výběrem vín od odborníka je ideální kombinací pro čas trávený s rodinou a přáteli při společném svatomartinském hodování.

Petra Járková
Petra Járková 8. listopadu 2019

Výborné jídlo a pití jsou emoce, které propojí váš příjemný čas s těmi nejbližšími. Proto tedy neváhejte a připravte pro rodinu a přátele takové svatomartinské menu, které je nejen potěší, ale budou se po něm olizovat ještě nejméně týden.

Co patří na stůl?

Chvilka na zastavení se a rozdělání ohně v krbu v kruhu těch nejbližších. K tomu patří i něco dobrého na zub. Po vydatné domácí husičce se perfektně jako dezert hodí lehké kremrole, tradiční mini tvarohové koláčky a pro milovníky slaného třeba zelňáky. Loupáčky jako když najdete ke sváteční snídani či odpolednímu čaji. Můžete si je dát rozkrojené a otoustované nebo jen tak s máslem. A co by to bylo za hody bez sklenky pořádného vína. To Svatomartinské nemůžete při této příležitosti vynechat.

Šéfkuchař milující českou kuchyni

V kuchyni luxusní pražské pivovarské restaurace OSSEGG vládne šéfkuchař Lukáš Holý, rodák z Litomyšle, který má zkušenosti ze Špindlerova Mlýna a Karlových Varů. Lukáš je patriot a zapřisáhlý zastánce autentické české kuchyně. Proto se k němu vydejte ochutnat například dokonalý drůbeží kaldoun, pivní guláš z hovězích líček, konfitovanou kachnu nebo poctivou škvarkovou pomazánku. Servírování jak z jídelny však nečekejte, váš talíř bude tak vymazlený, že nebude věřit vlastním očím ani ten nejzarputilejší pražský hipster.

Cukrář celebrit s velkým srdcem

Recepty na dezerty a zákusky vám zase poskytl ten nejpovolanější z tohoto oboru. Josef Maršálek, který před nedávnem vydal autobiografii Péct, milovat a žít, doplněnou o své skvělé recepty, pekl pro takové celebrity, jako je třeba Lady Gaga nebo anglická královna. Nyní si jeho jeho výrobkách můžete pochutnat v Portuši v Rychnově, Chlebu se solí v Českých Budějovicích, Café Dvořák a syn v Teplicich a také v kavárně Na Kolíbce v Pelhřimově.

Josef Maršálek je mistr přes svatební dorty i jiné dezerty.
Mohlo by Vás zajímat:

Nejlepší cukrář dneška napsal autobiografii: Jak se Josef Maršálek učil péct od babiček, aby to následně předvedl anglické královně

Svatomartinské menu

Rozhodli jsme se tedy spojit tyto dva kulinární mágy a dle jejich receptů pro vás připravit luxusní svatomartinské menu, ke kterému vám vždy doporučíme i vhodné víno.

Loupáky Suroviny: 500 g hladká mouka 250 g mléko 85g cukr krupice 15 g vanilkový cukr 1 žloutek 75 g měkké máslo 25 g droždí vajíčko na potření mák, hrubý cukr Postup: V mléce rozmícháme droždí a asi 100 g mouky, přikryté necháme 1 hodinu kynout v pokojové teplotě. Po vykynutí přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Zakryjeme a na teplém místě necháme vykynout. Rozdělíme na dílky po 50 g, uválíme do kuličky a ty posléze do pramene, který vytvarujeme do loupáčku. Necháme na plechu s pečícím papírem vykynout. Předehřejeme troubu na 180 °C. Loupáčky potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme mákem a hrubým cukrem. Pečeme prudce a krátce, asi 7-8 minut. Nejlepší jsou ještě vlažné, samozřejmě s pravým máslem a domácím jahodovým džemem. Josef Maršálek

Loupáčky s mákem

Suroviny:

500 g hladká mouka

250 g mléko

85 g cukr krupice

15 g vanilkový cukr

1 žloutek

75 g měkké máslo

25 g droždí

vajíčko na potření

mák, hrubý cukr

Postup:

V mléce rozmícháme droždí a asi 100 g mouky, přikryté necháme 1 hodinu kynout v pokojové teplotě. Po vykynutí přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Zakryjeme a na teplém místě necháme vykynout. Rozdělíme na dílky po 50 g, uválíme do kuličky a ty posléze do pramene, který vytvarujeme do loupáčku. Necháme na plechu s pečicím papírem vykynout. Předehřejeme troubu na 180 °C. Loupáčky potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme mákem a hrubým cukrem. Pečeme prudce a krátce asi 7-8 minut. Nejlepší jsou ještě vlažné, samozřejmě s pravým máslem a domácím jahodovým džemem.

TIP na víno: Agni rosé 2018, Mladé víno, Vinselekt Michlovský, 113 Kč

Kremrole Suroviny: 250 g máslo 250 g šlehačka 450 g špaldová hladká mouka 1/2 lžičky soli Sníh: 4 bílky 250 g cukr krupice 1 lžíce citronové šťávy Na dokončení: 1 vejce 50 g cukr moučka POSTUP: Z másla, mouky a soli uděláme drobenku, do které přidáme vychlazenou smetanu a rychle zpracujeme v těsto. Necháme v chladničce asi 1 hodinu odpočinout. Poté vyválíme na pomoučněném vále na sílu asi 3 mm, nakrájíme rádýlkem či nožem na stejně silné proužky, potřeme vajíčkem a jednotlivé pruhy natáčíme na plechová tvořítka na trubičky. Pečeme v rozehřáté troubě při 180 °C asi 25 až 30 minut. Ještě vlažné sejmeme z tvořítek a necháme dobře vychladnout. Ve vodní lázní či mikrovlnce nahřejeme za stálého míchání bílky, cukr a citrónovou šťávu do horka, dokud se krystalky zcela nerozpustí. Poté ušleháme do pevného nadýchaného sněhu. Sněhem naplníme cukrářský sáček s ozdobnou špičkou a kremrole jím naplníme. Před podáváním pocukrujeme. Josef Maršálek

Kremrole ze šlehačkového těsta

Suroviny:

250 g máslo

250 g šlehačka

450 g špaldová hladká mouka

1/2 lžičky soli

 

Sníh:

4 bílky

250 g cukr krupice

1 lžíce citronové šťávy

 

Na dokončení:

1 vejce

50 g cukr moučka

 

Postup:

Z másla, mouky a soli uděláme drobenku, do které přidáme vychlazenou smetanu a rychle zpracujeme v těsto. Necháme v chladničce asi 1 hodinu odpočinout. Poté vyválíme na pomoučněném válu na sílu asi 3 mm, nakrájíme rádýlkem či nožem na stejně silné proužky, potřeme vajíčkem a jednotlivé pruhy natáčíme na plechová tvořítka na trubičky. Pečeme v rozehřáté troubě při 180 °C asi 25 až 30 minut. Ještě vlažné sejmeme z tvořítek a necháme dobře vychladnout. Ve vodní lázni či mikrovlnce nahřejeme za stálého míchání bílky, cukr a citronovou šťávu do horka, dokud se krystalky zcela nerozpustí. Poté ušleháme do pevného nadýchaného sněhu. Sněhem naplníme cukrářský sáček s ozdobnou špičkou a kremrole jím naplníme. Před podáváním pocukrujeme.

Tvarohové koláčky Těsto: 500 g špaldová hladká mouka 80 g cukr krupice 100 g máslo 5 g sůl 2 žloutky 250 g mléko 20 g droždí kůra z 1 citronu POSTUP: Droždí rozdrobíme do mléka, smícháme se žloutky a 200 g mouky a necháme 30 minut nakynout. Přidáme zbylé ingredience a vymícháme hladké, nelepivé těsto. Necháme hodinu v teplém místě přikryté kynout. Náplň 500 g tvaroh v kostce 120 g cukr krupice 100 g rozinky v rumu 2 vejce -všechny ingredience smícháme v míse vařechou dohladka Drobenka: 120 g hladká mouka 55 g máslo 50 g cukr krupice 1 g sůl -vypracujeme drobenku, pro větší hrudky přidáme pár kapek vody Na dokončení: 200 g másla POSTUP: Těsto rozvážíme po 20 g na pomoučený val, každý kousek roztáhneme do placky a na každou dáme lžičku tvarohové náplně řádně “zakoulíme” a umístíme na plech pokrytý pečícím papírem. Můžeme lehce postříkat vodou a hodinu v teplém místě nechat vykynout. Potřeme rozpuštěným máslem pomoci mašlovačky. Bohatě zasypeme drobenkou. Pečeme při 180 °C asi 10-12 minut Josef Maršálek

Tvarohové koláčky

Suroviny:

Těsto:

500 g špaldová hladká mouka

80 g cukr krupice

100 g máslo

5 g sůl

2 žloutky

250 g mléko

20 g droždí

kůra z 1 citronu

 

Postup:

Droždí rozdrobíme do mléka, smícháme se žloutky a 200 g mouky a necháme 30 minut nakynout. Přidáme zbylé ingredience a vymícháme hladké, nelepivé těsto. Necháme hodinu v teplém místě přikryté kynout.

 

Náplň:

500 g tvaroh v kostce

120 g cukr krupice

100 g rozinky v rumu

2 vejce

Všechny ingredience smícháme v míse vařečkou dohladka.

 

Drobenka:

120 g hladká mouka

55 g máslo

50 g cukr krupice

1 g sůl

Vypracujeme drobenku, pro větší hrudky přidáme pár kapek vody

 

Na dokončení:

200 g másla

Postup:

Těsto rozvážíme po 20 g na pomoučený vál, každý kousek roztáhneme do placky a na každou dáme lžičku tvarohové náplně, řádně “zakoulíme” a umístíme na plech pokrytý pečicím papírem. Můžeme lehce postříkat vodou a hodinu v teplém místě nechat vykynout. Potřeme rozpuštěným máslem pomocí mašlovačky. Bohatě zasypeme drobenkou. Pečeme při 180 °C asi 10-12 minut.

Tradiční buchty

Suroviny:

Těsto:

1 kg hladká mouka

100 g cukr

10 g sůl

500 g mléko

300 g olej

80 g droždí

80 g žloutky

 

Postup:

Droždí rozdrobíme do mísy s vlažným mlékem a necháme vzejít kvásek. Poté přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké nelepivé těsto. Necháme asi třicet minut odpočinout. Z těsta vykrojíme dílky asi o 50 g a naplníme hustými povidly. Dobře zabalíme a klademe do máslem vymazaného pekáče. Každou buchtu v pekáčku ještě potřeme máslem ze všech stran a necháme přikryté kynout asi hodinu. Po vykynutí pečeme při 180 °C asi 15-20 minut.

NA RECEPT NA POMALU PEČENOU SVATOMARTINSKOU HUSU S JABLKOVO-CHLEBOVOU NÁDIVKOU DOPLNĚNOU ŠKUBÁNKOVÝMI PLACKAMI, BRAMBOROVÝMI ŠIŠKAMI A ŽEMLOVÝMI KNEDLÍKY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Tereza Těžká z kontroverzního dokumentu V síti promluvila o polyamorii: Mám dva muže, ani jednoho nemiluji víc

Přidat na Seznam.cz Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Další články