Facebook
Instagram
Pozvání do talk show Miluše Bittnerové Na kafeečko přijala brněnská cukrářka Šárka Divácká, která peče jinak. Tedy doslova. V jejím podniku si můžete pochutnat na mechovém dortu se cvrčky nebo takovém, který chutná jako popel. Jak jí změnila život nemoc, kterou trpí? A jak pomáhá onkologickým pacientům skládání origami?
Cukrářka Šárka Divácká trpí od 13 let nemocí zvanou benigní paroxysmální polohové vertigo, která ovlivňuje rovnováhu. Naučila se s ní pracovat a díky rehabilitacím její příznaky úspěšně potlačuje. Motivovala ji také k tomu začít se blíže zajímat o svět kolem sebe, studovat a v 33 letech založit v Brně úspěšnou cukrárnu Sorry, pečeme jinak.
Kromě dortů si zde můžete složit také origami, které personál následně zavěsí na velký lustr. „Lidé jsou úžasní. Pokládají z ruky telefon a skládají, než jim doneseme dort. Chodí k nám také lidé, kteří jsou nemocní, protože kousek od nás je Žlutý kopec, kde se léčí onkologičtí pacienti. Někdy nás to rozbrečí. Třeba přišla paní a říkala, že jí to dalo obrovskou vůli a chuť žít," vysvětluje Šárka, jejíž nápad s origami pochází ze staré japonské pověsti o nemocné dívce.
Pokud byste se chtěli naučit péct dorty jako Šárka Divácká, můžete si to vyzkoušet prostřednictvím služby ExtraKurzy, kde vám tato talentovaná cukrářka vysvětlí, jak na to.
Šárko, je zvláštní, že Pražačka šla do Brna. Nebývá to naopak?
Odmalička mě pečení bavilo. Je klišé říct, že jsem to měla celou dobu před sebou a osud mi to nakonec přichystal. Teprve v 30 letech jsem musela odjet do Brna, abych tam začala studovat. Studiu jsem nakonec po dvou letech dala vale a přemýšlela, co se životem. Tak jsem šla do gastra a celé se to samo zrealizovalo. Vlastně to bylo strašně jednoduché.
Vy do toho mechového dortu skutečně sypete cvrčky?
Ano, jsou to cvrčci banánoví. Na každém správném mechu, ať už v lese, nebo v tom sladkém, by mělo být ovoce - maliny, borůvky - a cvrčci. To se prostě nabízelo.
Kam na ty kombinace chodíte? Měla jste zvláštní chutě už v Praze?
Já vždycky ráda ochutnávala nové věci, protože ráda konzumuji život obecně - s tím, co přináší. Mám ráda výzvy. A tohle se do jídla promítne. Jednak se k tomu musíte prožrat, to je jedna rovina. Potom se dá tvořit i podle libozvučnosti. Pokud máte alespoň částečně hudební sluch, měla byste si to umět odvodit. Když máme kmín, co dáme ke kmínu? Dáme tam borůvku? To strašně tahá. Ale kmín a banán, to je libozvučné!
Vy jste ke gastru nejprve nesměrovala, že?
Vystudovala jsem dopravní průmyslovku. Pořád jsem ráda vařila, ale potom mě chytlo pečení. Dlouho jsem nevěděla, co se životem. Ať už jsem chtěla studovat arabistiku, egyptologii, chtěla jsem být doktorkou... Ale vlastně se to všechno nakonec propojilo. Informace, které jsem nabyla, už s odstupem času vidím jako živnou půdu pro cukrařinu. Abychom u nás mohli pracovat tak, jak pracujeme, potřebujeme znát organickou chemii. V Sorry, pečeme jinak se všechny mnou nabrané informace propojily.
Jak jste si našla organickou chemii? Vy jste si ji doma sama studovala?
K potravinářství to patří. To si vždycky něco přečtete, ptáte se lidí a sosáte informace. Nakonec se to poskládá a dává to smysl. Když jsem ve 32 letech začínala profesionálně s cukrařinou a nastoupila do restaurace Borgo Agnese v Brně, byla tehdy velmi populární molekulární kuchyně. Určitě znáte jedlý kaviár nebo ty věhlasné kostky ve skluzu. Z těchto postupů dodnes čerpáme. Jakmile se k tomu prochutnáte, začne vás zajímat, jak to funguje.
Studovala jste také vysokou školu obrany. Z vás měl být voják?
Chtěla jsem toho dělat strašně moc. Vždycky jsem lidem chtěla dělat radost a pomáhat. Dlouho jsem marodila, takže to nejsou prázdné fráze. Pořád jsem nenacházela uspokojení, takže mě to táhlo dál a v cukrařině se to celé propojilo. Dělám lidi šťastnými.
V Sorry, pečeme jinak dostanete dort-popelník i žvýkačku
Kdy jste se rozhodla, že opustíte zavedenou restauraci a založíte svoji cukrárnu?
Řekla jsem si: "Lebo už som stará krava." Je to podobné, jako u vrcholových sportovců. Bylo mi 33 let a v gastru vlastně pořád běžíte maraton. Tělo stárne, atrofuje. Potom si řeknete, že je načase, abyste z běžce byla trenérem. Vždycky jsem měla úžasný tým, ale teď je nás 16 a jsou to samé holky.
To už je velkopodnik!
Nejhorší na tom, Miluško, je, že je to 16 menstruačních cyklů.
Už jste se sladily, ne?
My to ladíme jako akvabely. Teď tam máme jednoho chlapa a ten řekl, že si udělá kalendář, aby mu to pípalo v telefonu. Aby věděl, na čem je.
S kolika lidmi jste začínala?
Se čtyřmi nebo pěti. Nejdřív jsem šla pracovat sama na sebe, když jsem dodávala dorty do kaváren. Potom to začalo růst a řekla jsem si, že potřebuji pár milionů korun na otevření cukrárny. Byly tam čtyři holky a řekla jsem jim, aby daly výpověď. Byly tak hodné, že čekaly asi tři měsíce, než se to celé otevřelo. Neměla jsem tolik peněz, abych jim mohla dávat peníze, které byly v té době v gastru obvyklé. Řekly, že mi věří a jdou do toho se mnou. Vidím to tak, že tam nahoře si řekli, že mi dávají šanci.
A začala neuvěřitelná jízda - od mechového dortu až po větrník, který se točí?
Někde jsem řekla, že když už větrník, tak ho udělejme vtipně, ať dostojíme názvu. Ale ten jsme nikdy neudělali.
Máte ale dort s popelem.
Ano, to je reakce kyseliny a kávy. Nejbizarnější kombinace, kterou jsme kdy zkusili, byla soda a brambory. Byl to opravdu bizár a to se nedalo. Chutnalo to jako rybičková pomazánka. To jsem si i já řekla, že s tímhle asi nic neuděláme.
Ale popel s kyselinkou funguje. Jak to chutná?
Po popelu. Dostali jsme dokonce jednu recenzi, kde si paní stěžuje, že očekávala, že bude chutnat jako skleněný popelník. Přemýšleli jsme, že jestli někdy někdo ochutná sklo, měl by nám dát vědět. Náš dort ale skutečně chutná po popelu a dostanete k němu i žvýkačku. Správný kuřák si po cigaretě žvýkačku dá.
Jaký dort je u vás nejoblíbenější?
Asi ten mechový, který je pro lidi šokující. Ten odstartoval celou mechovou horečku a oblibu špenátových korpusů. Máme teď red velvet dort s kokosovým krémem a malinou, který je sice umírněnější, ale vypadá velmi efektně a je nádherný. V 99 % případů, když vyjedeme s nějakou novinkou, tak se z toho míníme zbláznit. Teď máme cheesecake špička Buď špička.
A to je co?
Likérová špička, opravdu tak chutná. V malém kousku dostanete většího panáka rumu, proto všem doporučujeme, aby neřídili.
Co si u vás nejčastěji dávají děti?
Máme tam bláznivý dort, je vysoký a růžový, cookies. Je v něm karamel a děláme si krémy z našeho domácího sýru - máme domácí creme cheese i mascarpone.
Už máte slepičky na vlastní vajíčka?
Zatím ne. Ale je nás tam 16, i když snášet jsme se zatím nenaučily. Děti si u nás dávají tento cookies dort, ke kterému je ještě sklenička banánového mléka s brčkem. Klasická americká sušenka.
Filosofií vaší cukrárny je, že to má být velký zážitek. Přidáváte do dortů také pipety.
Teď už je vídáme i v jiných cukrárnách. Ale pipeta, to je zase ta chemie! Líbí se mi myšlenka, že by se cukrařina měla ubírat směrem mezioborovosti. My si od kuchařů můžeme velmi dobře brát jejich techniky a používat je v cukrařině. Dělali jsme třeba také cheesecake houbový kuba nebo cibulový dort s kávou. Také baristický svět je úžasný na chuťové kombinace.
Co se s těmi pipetami dělá?
Nasajeme do ní tekutinu, nějaký chuťový nosič, v případě likérové špičky třeba rum nebo je to malinové pyré. Zapíchneme ji do dortu a každý si jej může dozdobit. Naštěstí to už lidé znají, ale mladší ročníky se s pipetami ve škole nepotkaly a mačkaly je směrem k sobě. Často se ptají, co s tím dělat, ale je to celé na nich - mohou to vymáčknout přímo do toho dortu.
Šárka Divácká byla vážně nemocná
Co je na vaší cukrárně také zvláštní, to jsou origami. Nutíte zákazníky, aby si poskládali vlastního jeřába.
Jeřáb je v Japonsku symbolem zdraví a štěstí. Dívenka, která byla v Hirošimě ozářená, nakonec zemřela. Ale pověst praví, že když složíte tisíc jeřábů, tak budete věčně zdraví a šťastní. Ona je údajně nestihla složit, ale spíše převládla ta nemoc z ozáření. Tady vidíme, jak se opět všechno propojilo. Lidem jsem chtěla sloužit a dělat jim radost. Naši jeřábi jsou svým způsobem divadlo. Lidé přicházejí a pomáhají nám podnik dotvářet, účastní se toho divadla. Když si složí svého jeřába podle návodu, který je na stole, tak my ho pověsíme na lustr. Už nám tam visí asi 2 000 jeřábů a dalších 5 000 máme, kteří čekají. Nestíháme je věšet, ale snažíme se tomu slibu dostát. Pověsíme ho na lustr, aby vám zdraví a štěstí už nikdy neuletělo.
Takže lidé k vám musejí zajít tisíckrát, aby si složili tisíc jeřábů.
Lidé jsou úžasní. Pokládají z ruky telefon a skládají, než jim doneseme dort. Chodí k nám také lidé, kteří jsou nemocní, protože kousek od nás je Žlutý kopec, kde se léčí onkologičtí pacienti. Někdy nás to rozbrečí. Třeba přišla paní a říkala, že jí to dalo obrovskou vůli a chuť žít. Složila si jeřába...
Šárko, vy sama jste se potýkala s velmi nepříjemnou nemocí.
Jmenuje se to benigní paroxysmální polohové vertigo. Každý máme vnitřní ucho a v něm krystalky. Když jsou uvnitř správně, můžeme chodit rovně a netočí se vám hlava. Pokud se vám ale vysypou, je to velmi silná závrať. Někdy zvracíte a nejste schopná stát. Pomáhají na to rehabilitace a umí vám tyhle krystaly vrátit do vnitřního ucha. Já už si je tam naštěstí umím zpátky hodit sama. Musíte si nejprve diagnostikovat, která strana je chycená, abyste si je tam polohováním hodila zpátky. Díky tomu jsem nemusela tak často chodit do vestibulární ambulance. Přirovnala bych to k tomu, když jako malé dítě běháte kolem zapíchnutého kolíku a potom máte běžet rovně.
Začalo to ve 13 letech a vás to upoutalo na lůžko.
Bylo to hodně nepříjemné. Vestibulárních ambulancí tenkrát nebylo tolik nebo jsem neměla štěstí na lékaře. Teď je osvěta daleko větší. Docela mě to limitovalo. Dá se to úspěšně léčit rehabilitacemi, kdy si záměrně - třeba třikrát denně - vyvoláváte závrať a mozek si na to zvykne. Říkám, že tohle všechno se očividně muselo stát, protože jsem měla veškerý čas tohoto světa, abych mohla studovat a vzdělávat se. Abyste se z toho nezbláznila, musíte si udělat nějaký svůj režim. Nejde koukat doma na televizi, to mi psychicky nedělalo dobře. Raději jsem studovala a nasávala informace.
Rada od cukrářky závěrem
Šárko, zvládneme nějaký váš recept i doma?
Zní to jako klišé, ale když to děláte srdcem a dáte do toho špetku lásky - děláme si z toho samy v cukrárně legraci. Možná bych dala vašim divákům obecnou radu. Špetka lásky k tomu patří vždycky. Při pečení vám také velmi pomůže, když budete sledovat vlhkost vzduchu a jakou máte teplotu v místnosti. To je pro nášleh velmi důležité. Když šleháte vejce a děláte si dort nebo roládu a najednou to nevyjde, tak mohou být na vině i tyto faktory.
Takže na pečení potřebujeme barometr?
No, skoro. Nebo si dobře vyvětrat. Když vaříte vývar, není dobré jít potom šlehat dort, protože volná voda, která je ve vzduchu, se nachytá i do vajec. Často si lidé lámou hlavu nad tím, co udělali špatně, ale ne vždy je špatně receptura nebo vaše ruce.
O čem ještě promluvila Šárka Divácká?
- Jak ochutnávat sladké a nepřibrat
- Jak získala svoji první praxi v restauraci
- Kde se inspirovala
- Kolik hodin denně pracuje
Zdroj náhledové fotografie k článku: Lifee/talk show Na kafeečko
Související články
