Facebook
Instagram
Znáte tonku? Cukrář Josef Maršálek v rozhovoru pro Lifee.cz prozradil, proč patří právě tohle drahé koření mezi trendy suroviny. Promluvil také o tom, jak se vlivem pandemie koronaviru vracíme k receptům našich babiček, a proč si dát pozor, jestli nás nešidí v naší oblíbené cukrárně.
Před rokem zmizel pořad Peče celá země, kde dělal porotce, z obrazovek České televize. Cukrář Josef Maršálek je přesto v jednom kole a za ten rok stihl vydat hned tři knížky - Moderní česká cukrařina, Moje sváteční pečení a Sexy dorty. Zastihli jsme ho právě ve chvíli, kdy se připravovalo velké focení pro jarní číslo časopisu o jídle.
Můžete nám pro inspiraci prozradit, co se dnes bude fotit?
Zadání bylo, aby recepty zvládli i čtenáři. Ale to oni v pohodě zvládnou i podle mých kuchařek. Já tam nepíšu žádné blázniviny. Cukráři mají svoji vlastní odbornou literaturu, ale já bych si přál, aby stejně dobře pekli také lidé doma. Nic na tom není, když se na technologii receptu podíváte s odstupem. Chce to respekt, pokoru a úctu k receptu a ingrediencím. Dnes děláme litá těsta, to zná každý. Zamíchá se suché s mokrým dohromady, nic se nešlehá. Jsou z toho vláčné řezy, bábovky a buchty.
Máte pocit, že díky pořadu Peče celá země došlo v Česku k revoluci, co se týká přípravy dezertů?
No jasně. U nás se stalo totéž, co v zahraničí. Finále sledovalo dva a půl milionu lidí napříč všemi věkovými kategoriemi. Ať chceme, nebo ne, televize je nejsilnější médium. Určitě došlo k osvětě. Hodně lidí zjistilo, že jejich oblíbení cukráři je třeba i šidí. Že jim prodávají rostlinnou šlehačku, margaríny, kakaové polevy a vydávají to za máslo a šlehačku. Načasování bylo výjimečné v tom, že s odvysílaným posledním dílem v půlce března 2020 přišel tvrdý lockdown. Všude na světě docházely dezinfekční prostředky a mýdla, u nás došla hladká mouka a droždí.
Ano, hodně lidí se vrátilo do kuchyně.
A to je dobře nejen pro ně, ale také pro profíky. V posledních letech tvrdili, že zákazník jejich zboží nekupuje, protože je drahé. Šlehačka, máslo, pravá čokoláda. Najednou si to lidé sami nakoupili, vyzkoušeli a zjistili, že je to vlastně dobré. Teď to přímo nebo nepřímo vyžadují i po profesionálních cukrářích. Podívejte se na spotřebu másla v Česku. Dovozce pravé vanilky ještě před čtyřmi lety odebírala jediná firma a byla to nadnárodní korporace. Vanilkové lusky prodávala draze ve špatné kvalitě. Dnes dostanete tu nejlepší kvalitu, jakou si dokážete představit, ze šesti různých zdrojů. A to není pro cukráře. Ti nakupují trochu jinak a ve velkém.
Jaký nejvíce neobvyklý dort jste kdy dělal?
23. prosince mi přišel email z pražské zoologické zahrady, že budou křtít malého vombata obecného a jestli bych neupekl dort a nepřijel tam. Chtěl jsem to odmítnout, protože jsem měl před Vánocemi naprosto plný diář. Peťa, který vyučuje na přírodovědecké fakultě Jihočeské univerzity, mě ale přemluvil. Vombat je jediné zvířátko na světě, které kadí bobky ve tvaru krychlí. Jasně, že zoo chtěla dort právě ve tvaru krychle! Když mi někdo řekne, že chce dort ve tvaru přirození nebo prsou, tak to já prostě nedělám, protože je to nevkusné. No ale vezměte si takového malého vombata... Takže tohle byla pro mě premiéra.
Pro inspiraci našim čtenářům, existuje teď nějaký trendy produkt nebo surovina, kterou bychom měli znát a začít s ní péct?
Žijeme v takové zvláštní době, někdo tomu říká krize, já realita. A vždycky když tyhle krize přijdou, tak se lidé vracejí do jeskyně. V Praze se stojí fronty na obyčejné koláče s ovocem a drobenkou. Mluví se o nich ve Forbesu i v DVTV. Před dvěma lety tenhle jeden obchod ukázal prstem na trend. Byl to začátek krize a malé rukodělné pekárny s buchtami a koláči od té doby začaly růst jako houby po dešti.
Díky pandemii a lockdownu Češi znovu objevili kvásek.
A to ve velkém. Do té doby se rozvíjela nějaká kvásková mapa, kolegyně Maškrtnice v tomto udělala spoustu práce. Ale dnes už můžete jít do každého supermarketu a je tam zajímavá nabídka kvasového pečiva. Tři roky zpátky to vůbec nebylo, protože připravit kvasové pečivo je drahé na čas a výsledek není nikdy jistý. Zákazník to teď chce a také ocení. Kvasové pečivo je dvakrát tak drahé jako kvasnicové.
Dalším velkým trendem jsou dezerty a cukrovinky na rostlinné bázi. To znamená limitované či žádné použití živočišných produktů, od mléka a másla až po vejce. Není to o tom stát se veganem, ale spíše ulevit matce Zemi ve zkonzumovaném množství živočišných potravin jako celku. Oba typy cukrařiny budou existovat vedle sebe. Klidně i v rámci jednoho podniku.
A co ty suroviny?
Jdeme zpátky ke kořenům. Vracíme se k původním jednoduchým, ale poctivým surovinám, jako jsou vajíčka, smetana, cukr, kakao, koření. Když jsem v roce 2016 začínal, v Česku nebylo možné sehnat tonku. Vozil jsem si ji ze Španělska a Anglie. Dnes najdete alespoň osm firem, u kterých je v různé kvalitě k dostání. Čtvrté nejdražší koření a dnes se používá ve velkém, lidé začali experimentovat. Zjistili, že je to dobré a když tonku ukazuji na kurzu, tak zjišťují, že to aroma je jim velmi blízké. Kombinuje v sobě vanilku, hořkou mandli, meruňková jádra a amareto. Tonka se používá také do parfémů, stejně jako většina koření. Lidé tyhle vůně znají a když se o nich najednou začne psát jako o trendy, chtějí se toho logicky stát součástí.
Takže zpátky k babičkovskému pečení, ale ve velkém a z másla.
Výrobci margarínu a čokoládových polev dnes neprožívají šťastné období. Ve finále to doma připravené jídlo sbližuje rodinu a narovnává pokřivené vztahy. Většina problémů se dá vyřešit od stolu.
Přestěhoval jste se na venkov. Jak se vám tam daří, nestýská se vám po městě?
Když se ukáže jaro, hned máme za okny sazenice rajčat a paprik. Takže se ze mě stává Josef Zemědělec, zahrádkář amatér. Máme tady krásnou velkou zahradu a skleník. Loni jsme vypěstovali asi půl tuny zeleniny. Mám neustále potřebu se hrabat v hlíně, hodně mi to pomáhá. Hezky mě to uzemní a matka Země ze mě všechny problémy vytáhne. Mám taky rád, když je potom vidět výsledek. Zrovna dnes jsem byl natrhat růžičkovou kapustu a kadeřávek k obědu.
Takhle v zimě?
Jasně, to je zimní zelenina. Často jezdíme ke známým do Francie na malou vesničku, kde díky klimatickým podmínkám mají plné zahrady od jara do zimy. Minulý rok jsme tam byli na Silvestra a měli spoustu zimní zeleniny - kapustu, mangoldy. A tak jsme letos udělali to samé a podařilo se. Jen některé věci jsem nasadil hodně pozdě. Třeba růžičkovou kapustu jsem sázel asi v půlce srpna a loňské léto bylo docela chladné. Rostliny sice byly nádherné, ale plody se nestačily udělat. Proto jsem chtěl, aby to přítel Peťa vzal mačetou a skrmil morčatům. Už už se na to chystal a najednou se tam plody objevily! Takže máme čerstvou zeleninu.
Pořad Peče celá země si můžete připomenout v archivu iVysílání České televize.
Leona Machálková touží po nové lásce: O deset let mladšího bych zvládla, chci ještě něco zažít
Leona Machálková touží po nové lásce: O deset let mladšího bych zvládla, chci ještě něco zažít
Související články
