maso

Ochutnejte fermentovaného holuba

Vyzkoušejte zdravé maso: Co je to fermentace a jak dodává jídlu na kvalitě?

Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého

Suroviny:

Jelení Ossobuco
4 plátky jeleních kolínek
olivový olej
drcený jalovec
pepř, sůl

Pivní omáčka
125 g másla
8 šalotek
250 g směsi kořenové zeleniny
80 g cukru
výpek z masa
0,5 l černého piva OSSEGG
100 ml masového či zeleninového vývaru
2 stroužky česneku
4 lžičky tymiánu
2 lžičky rozmarýnu
pepř, sůl

Bramborové knedlíky s perníkem
700 g vařených brambor
200 g hrubé mouky
1 vejce
sůl
100 g perníku na strouhání
50 ml slunečnicového oleje

Brusinky
100 g sušených brusinek
100 ml červeného vína
30 g cukru
hvězdička badiánu
celá skořice

Jeřabiny
jeřabiny v sladkokyselém nálevu
pivovice Svach

Máslová kořenová zelenina
200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
olivový olej

Postup:

Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi.

Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut.
Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí.

Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme

Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky.

Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu.

Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem.

Servírování
Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou.

Zvěřina v hlavní roli: Proč ji nikdy předem nesolíme, neochucujeme ji česnekem a vždy špikujeme?

Čočková polévka

Suroviny:

1 stroužek česneku
1 cibule
1 mrkev
2 řapíky celeru
2 lžíce olivového oleje
1-1/2 hrnku čočky
1-1/2 lžičky sušeného tymiánu
1 lžička sušeného oregana
1 lžička sladké papriky
1 kostka zeleninového bujonu
sůl
pepř
hladkolistá petrželka
housky

Postup:

Nejdřív si připravím zeleninu. Česnek a cibuli nasekám nadrobno, mrkev mám ráda na kolečka a řapíkatý celer na silnější půlkolečka. Když mám jarní mrkev, ani ji neloupu, jen ji vydrhnu kartáčkem.

V hrnci se silným dnem rozpálím olej a opeču na něm dosklovata cibuli, pak přidám česnek a zeleninu a ještě asi minutu opékám. Sotva lehce zezlátne, zaliju zeleninu osmi hrnečky vody a přidám sůl a čerstvě namletý pepř

Přebranou čočku vsypu k zelenině. Přidám koření a když se voda začne vařit, i zeleninovou kostku. Stáhnu plamen a vařím zhruba hodinu.

Polévku ničím nezahušťuji, jen ji částečně rozmixuji tyčovým mixérem, aby ‚zhoustla‘. Teprve pak podle chuti osolím. Polévku nandám do talířů a ozdobím petrželkou. Vedle v misce mám přichystané na másle pečené houstičky.

Recepty našich prababiček: Bylinky a spousta zeleniny v hlavní roli

Pikantní chilli marináda:

Suroviny:

200 ml rajčatové šťávy, 2 lžíce olivového oleje, 2 chilli papričky, 2 lžíce cukru, 1 stroužek česneku, 1 lžička sójové omáčky bez lepku LABETA, 1 lžička soli.

Postup:

Stroužky česneku prolisujeme a smícháme s rajčatovou šťávou. Přidáme rozdrcené či nakrájené chilli papričky, olej, sójovou omáčku a cukr. Vše důkladně promícháme, necháme v lednici odležet a marinujeme.

Marinády na maso: Pikantní pivní, ďábelská i osvěžující citronová

Co Čech, to milovník řízků. Jak je ale ozvláštnit na talíři?

Tipy na dokonalé řízky: Do pánve dejte párátka, do vajíčka přidejte při obalování bílý jogurt

Rajčatové pesto:

Suroviny:

2 lžíce mandlí nebo piniové ořechy
200 g rajčat
5 lžic octa
2 stroužky česneku
2 lžíce strouhaného parmazánu
bazalka.
oregano
tymián.

Postup:

Rajčata rozvaříme v trošce vody s octem. Polovinu rajčat a ořechy rozmixujeme na pyré, vše dochutíme utřeným česnekem a parmazánem. Mícháme na trošce oleje, dochutíme bazalkou, oreganem, tymiánem… Mícháme, až se svaří na hustotou omáčku.

Pokud děláme do rezervy, plníme ještě horké do skleniček (z kila rajčat se naplní 2 malé zavařovačky). Je to vlastně hustá omáčka, kterou můžeme použít na chleba, potřít s ním brambory nebo zeleninu před grilováním, jako náplň a samozřejmě po italsku na těstoviny.

Pesto: Bazalkové vylepší maso, špenátové těstoviny a z mrkvové natě je skvělé na topinky

Ananasová hořčice

Postup:

100 g Hořčičného semínka Labeta
60 g ananasu
160 ml vody
2 lžíce octa
3 lžíce cukru
1 lžička soli

Postup:

Očištěný a na malé kousky pokrájený ananas smícháme s hořčičným semínkem, přidáme všechny ostatní ingredience a necháme přes noc odležet v ledničce. Odleženou směs rozmixujeme a opět dáme odpočinout do chladničky. Po jednodenním odležení můžeme podávat. Hořčici skladujeme v uzavřené sklenici v chladničce.

Neobvyklé dipy z hořčice k masu i do marinád: Ananasový je skvělý k hovězímu, citronový provoní kuřecí

Hovězí carpaccio s kapari

Suroviny:

250 g hovězí svíčkové
mořská sůl a drcený černý pepř
1 lžíce olivového oleje
50 g kaparů v soli
4 nakládané cibulky, na tenká kolečka
3 hrsti nasekané hladkolisté petrželky
extra panenský olivový olej na zakapání
jemně strouhaný parmazán, k podávání

Postup:

Maso posypte solí a pepřem, zabalte do plastové fólie.

Svíčkovou dejte na hodinu do mrazáku, nebo na tak dlouho, aby skoro zmrzla (bude se lépe krájet na opravdu papírově tenká kolečka; nebojte se, velmi rychle roztají). Olej zahřejte na pánvi, vsypte kapary a 3–4 minuty je opékejte dokřupava. Osušte na ubrousku a nechte zchladnout.

Vybalte maso a nakrájejte ho velmi ostrým nožem na teninké plátky. Na čtyři talíře naaranžujte maso, opečené kapary, cibulku a petrželku. Zakapejte olivovým olejem, posypte parmazánem a ihned podávejte.

Hovězí carpaccio: Vzniklo kvůli dietě hraběnky Amalie Nani Mocenigo, která nesměla vařené maso

Grilovaný ananas s chilli:

Suroviny:

ananas 2 kusy,
chilli sušené 1/2 lžičky,
med 3 lžíce,
řecký jogurt 1 kelímek,
dýňová semínka 2 lžíce.

Postup:

Ananasy oloupejte a nakrájejte na centimetrové plátky. Rozložte je do zapékací misky nebo na plech, posypte vločkami sušeného chilli a pokapejte medem. Dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte 15 minut. Potom zapněte v troubě gril a na nejvyšší teplotu grilujte 5 minut. Dezert ale raději hlídejte, med bude na ananasu karamelizovat a mohl by se připálit.

Grilované ovoce: Jak na šťavnatý ananas s chilli nebo banán s medem a skořicí

Hot dogy jsou hvězdy grilování. Začínají pomalu vytlačovat z trůnu tolik oblíbené burgery.

Není párek jako párek: Jak a z čeho seskládat ty nejlepší hot dogy

Jeden z nejlepších kuchařů Česka Michal „Hugo“ Hromas: Bio maso je nejčistší, krásně voní a chutná

Jeden z nejlepších kuchařů Česka Michal „Hugo“ Hromas: Bio maso je nejčistší, krásně voní a chutná

Divoký losos je dokonalou masitou rybou.

Losos čtyřikrát jinak: Jak poznat kousek, který chutná nejlépe

Ze všeho nejdůležitější je místo, kde maso nakupujete. Samozřejmě to nejlepší seženete spíše u řezníka nebo na farmě.

Jednoduchý manuál, jak nakoupit kvalitní maso a nespálit se!

Vyzkoušejte králíka na čtyři způsoby.

Dietní králík: Dopřejte si lahodné maso čtyřikrát jinak

Připravte své lásce domácí paštiku.

Česká klasika: Jak na kvalitní domácí paštiku?

Další články