Zvěřina v hlavní roli: Proč ji nikdy předem nesolíme, neochucujeme ji česnekem a vždy špikujeme?

Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého

Suroviny:

Jelení Ossobuco
4 plátky jeleních kolínek 
olivový olej
drcený jalovec 
pepř, sůl

Pivní omáčka
125 g másla
8 šalotek
250 g směsi kořenové zeleniny
80 g cukru
výpek z masa
0,5 l černého piva OSSEGG
100 ml masového či zeleninového vývaru
2 stroužky česneku
4 lžičky tymiánu
2 lžičky rozmarýnu
pepř, sůl

Bramborové knedlíky s perníkem
700 g vařených brambor
200 g hrubé mouky
1 vejce
sůl
100 g perníku na strouhání
50 ml slunečnicového oleje

Brusinky
100 g sušených brusinek
100 ml červeného vína
30 g cukru
hvězdička badiánu
celá skořice

Jeřabiny
jeřabiny v sladkokyselém nálevu
pivovice Svach

Máslová kořenová zelenina
200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
olivový olej

Postup:

Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi. 

Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut.
Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí.

Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto.  To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme

Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky.

Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu.

Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem.

Servírování
Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou.
Zdroj: Pivovarská restaurace Ossegg
Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého

Suroviny:

Jelení Ossobuco
4 plátky jeleních kolínek 
olivový olej
drcený jalovec 
pepř, sůl

Pivní omáčka
125 g másla
8 šalotek
250 g směsi kořenové zeleniny
80 g cukru
výpek z masa
0,5 l černého piva OSSEGG
100 ml masového či zeleninového vývaru
2 stroužky česneku
4 lžičky tymiánu
2 lžičky rozmarýnu
pepř, sůl

Bramborové knedlíky s perníkem
700 g vařených brambor
200 g hrubé mouky
1 vejce
sůl
100 g perníku na strouhání
50 ml slunečnicového oleje

Brusinky
100 g sušených brusinek
100 ml červeného vína
30 g cukru
hvězdička badiánu
celá skořice

Jeřabiny
jeřabiny v sladkokyselém nálevu
pivovice Svach

Máslová kořenová zelenina
200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
olivový olej

Postup:

Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi. 

Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut.
Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí.

Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto.  To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme

Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky.

Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu.

Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem.

Servírování
Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou. 
Pečený zajíc po myslivecku

Suroviny:

900 g	zaječích stehen		
2	lžíce hladké mouky, smíchané se solí a pepřem		
3	lžíce olivového oleje		
2	cibule, nasekané nadrobno		
3	stroužky česneku, rozmělněné		
velký svazek petrželky, nasekané		
300 ml	bílého vína		
2 x	400g plechovka rajčat		
asi 20 větších zelených oliv		
1	lžíce cukru k dochucení

Postup:

 Zaječí stehna omyjte, osušte a nakonec je ze všech stran obalte v mouce ochucené solí a pepřem.

Jednu lžíci olivového oleje rozpalte ve velkém a spíš mělkém hrnci.

Na oleji postupně ze všech stran opečte porce zajíce. Podle potřeby přidávejte zbylý olej.

Maso vyndejte z pánve a dejte stranou.

Naopak do hrnce přidejte cibuli a na mírném plameni ji 10 minut opékejte.

Na posledních pár minut přidejte česnek a většinu nasekané petrželky.

Poté do hrnce vraťte maso, zalijte ho vínem, nechte mírně probublávat a odpařit většinu alkoholu.

Přidejte plechovku rajčat a maso zalijte vodou tak, aby bylo ponořené.

Přiklopené dejte na zhruba 9 hodiny do trouby předehřáté na 180°C.

Když je maso zcela měkké, vmíchejte do hrnce i olivy, 10 minut povařte na sporáku nebo vraťte do trouby.

Nakonec pokrm dochuťte cukrem, solí a pepřem.Pečený bažant se slaninou podle Kluků v akci

Suroviny:

2 bažanti
200 g slaniny
2 mrkve
2 petržele
¼ celeru
1 velká cibule
divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
vývar z bažanta
červené víno
mletý pepř
sůl

Postup:

Staženého a očištěného bažanta rozčtvrtíme, prošpikujeme částí slaniny, páteř oddělíme.

Zeleninu nakrájíme na větší kostky, vložíme ji na dno pekáče, pokryjeme na kostičky nakrájenou slaninou, odseknuté kosti, v sítku nebo gáze divoké koření. Navrch položíme čtvrtky bažanta, podlijeme vývarem a červeným vínem.

V rozehřáté troubě necháme bažanta při 200 °C na 15–20 minut „zatáhnout“ bez pokličky, poté přiklopíme a při 180 °C pečeme asi 45 minut.

Podáváme se šťouchaným bramborem a kysaným zelím.Dančí maso na kořenové zelenině

Suroviny:

1 kg dančího masa - plec
(kořenová zelenina)- 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 menšího celeru, 1 střední cibule 
kousek slaniny
sůl
pepř
(koření)bobkový list, nové koření, celý pepř může být pár kuliček jalovce 
sádlo
1,5 dcl červeného vína
brusinky, pokud nemáme, tak rybízová nebo šípková marmeláda
citrón

Postup:

Odblaníme maso a nakrájíme na kostky.

Očistíme kořenovou zeleninu a také nakrájíme na kostky nebo nastrouháme nahrubo.

Taktéž cibuli najemno a slaninu na kostičky.

Na sádle zpěníme cibulku, vložíme slaninu, po chvilce kořenovou zeleninu. Restujeme do růžova.

Poté vložíme maso, které jsme před tím osolili a opepřili.

Necháme zatáhnout maso a podlijeme červeným vínem, vložíme koření a dusíme. Na koření doporučuji použít pytlíček, ať ho nemusíte lovit.

Podle potřeby podléváme vodou.

Ke konci dochutíme solí, zavařeninou, citrónem a nezahušťujeme. Zelenina udělá omáčku dost hustou.

Podáváme s bramborovým knedlíkem.+ 1 fotka+ 2 fotky

Zvěřina patří mezi typické podzimní delikatesy, není ale snadné ji připravit. Nechte se tedy inspirovat našimi radami, jak si s ní poradit, ochutit ji a pořádně zpracovat. Pak si můžete klidně připravit takové domácí jelení ossobuco jako ze špičkové restaurace.

Petra Járková
Petra Járková 16. 10. 2019 10:00

Zdravá zvěřina

Maso ze zvěřiny má své milovníky i odpůrce. Podle odborníků je stravitelnější a biologicky hodnotnější než maso ostatních zvířat. V porovnání s hovězím či vepřovým masem, s výjimkou masa divokých prasat, obsahuje jen velmi málo tuku, 2–3%. Také obsahuje větší množství vitamínů A a B. Z minerálních látek je neopominutelný obsah železa, fosforu a vápníku. Obecně se za nejlepší zvěřinu považuje maso srnčí a dančí.

Zpracování zvěřiny

Spárkatou zvěřinu (srnčí, jelení, dančí, mufloní a divokých prasat) stáhneme a rozbouráme na stejné anatomické části – kýtu, hřbet, plec, krk, žebra. Poté provedeme kuchyňskou úpravu, tj. vykoštění, rozšálování a odblanění masa. Pernatou zvěřinu (bažanty, divoké kachny a orebice) zpracováváme škubáním, stahováním nebo vyříznutím prsou a stehen. Veškeré maso vakuově zabalíme a následně šokově zamrazíme.

Zvěřina v kuchyni

Chuťové vlastnosti zvěřiny nejlépe vyniknou při dušení a pečení. Můžeme ji dokonce i grilovat. Pečením upravujeme především hřbet a kýtu. Dušením připravujeme přední masa. Vaření používáme pouze v případě, že chceme kvalitní silný vývar.

Rady a tipy

Maso ze zvěřiny je téměř bez tuku, proto jej špikujeme.

Pro zvýraznění chuti a zjemnění maso nakládáme.

Pro zrání či moření používáme smaltované nebo kameninové nádoby.

Zvěřinu předem nesolíme, ztratila by chuť.

Chuť česneku ničí chuť zvěřiny, proto jej nepoužíváme.

Při nákupu dáváme přednost chlazené zvěřině před mraženou.

Dostaneme-li zvěřinu jako dárek od lovce, nezapomeneme se zeptat, z kterého kusu pochází.

NA RECEPTY ZE ZVĚŘINY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Návod, jak si elegantně uvázat šálu: Naučte se čtyři nové způsoby, které vás stylově ochrání před zimou

Návod, jak si elegantně uvázat šálu: Naučte se čtyři nové způsoby, které vás stylově ochrání před zimou

Související články

Další články