Zvěřina v hlavní roli: Proč ji nikdy předem nesolíme, neochucujeme ji česnekem a vždy špikujeme?

16. října 2019
Pivovarská restaurace Ossegg
Pivovarská restaurace Ossegg

Zvěřina patří mezi typické podzimní delikatesy, není ale snadné ji připravit. Nechte se tedy inspirovat našimi radami, jak si s ní poradit, ochutit ji a pořádně zpracovat. Pak si můžete klidně připravit takové domácí jelení ossobuco jako ze špičkové restaurace.

Zdravá zvěřina

Maso ze zvěřiny má své milovníky i odpůrce. Podle odborníků je stravitelnější a biologicky hodnotnější než maso ostatních zvířat. V porovnání s hovězím či vepřovým masem, s výjimkou masa divokých prasat, obsahuje jen velmi málo tuku, 2–3%. Také obsahuje větší množství vitamínů A a B. Z minerálních látek je neopominutelný obsah železa, fosforu a vápníku. Obecně se za nejlepší zvěřinu považuje maso srnčí a dančí.

Zpracování zvěřiny

Spárkatou zvěřinu (srnčí, jelení, dančí, mufloní a divokých prasat) stáhneme a rozbouráme na stejné anatomické části – kýtu, hřbet, plec, krk, žebra. Poté provedeme kuchyňskou úpravu, tj. vykoštění, rozšálování a odblanění masa. Pernatou zvěřinu (bažanty, divoké kachny a orebice) zpracováváme škubáním, stahováním nebo vyříznutím prsou a stehen. Veškeré maso vakuově zabalíme a následně šokově zamrazíme.

Zvěřina v kuchyni

Chuťové vlastnosti zvěřiny nejlépe vyniknou při dušení a pečení. Můžeme ji dokonce i grilovat. Pečením upravujeme především hřbet a kýtu. Dušením připravujeme přední masa. Vaření používáme pouze v případě, že chceme kvalitní silný vývar.

Rady a tipy

Maso ze zvěřiny je téměř bez tuku, proto jej špikujeme.

Pro zvýraznění chuti a zjemnění maso nakládáme.

Pro zrání či moření používáme smaltované nebo kameninové nádoby.

Zvěřinu předem nesolíme, ztratila by chuť.

Chuť česneku ničí chuť zvěřiny, proto jej nepoužíváme.

Při nákupu dáváme přednost chlazené zvěřině před mraženou.

Dostaneme-li zvěřinu jako dárek od lovce, nezapomeneme se zeptat, z kterého kusu pochází.

NA RECEPTY ZE ZVĚŘINY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Zavří­t reklamu