Hovězí hospodský guláš: Původně turecký pokrm rozšířili vojáci, dávali do něj i kari a zázvor

Pravý hospodský guláš je jídlo, které neodmyslitelně patří do české gastronomie. Nejlépe chutná odleželý alespoň jeden den. Víte, odkud vlastně pochází slovo guláš? A lze doma připravit takový, který se vyrovná hospodskému?

Imrich Rešeta
Imrich Rešeta 11. listopadu 2022

Guláš je mimořádně variabilní jídlo. Vedle hovězího masa se připravuje také z buřtů a brambor, tedy buřtguláš, nebo z hlívy ústřičné, fazolí či krůtího masa.

Do jídelen chodili především dělníci
Mohlo by Vás zajímat:

Restaurace za socialismu: K snídani gulášovka, párek a pivo

Historie guláše sahá do 16. století

Název tohoto populárního pokrmu vznikl spojením maďarského slova gulya (stádo hovězího dobytka) a tureckého Asker (vojáci nebo vojsko). Když v 16. století Turci dobývali Uhersko, bylo potřeba nakrmit nekonečné zástupy vojáků. A tak se do hrnce házelo hovězí maso, zelenina a z koření to bylo třeba kari nebo zázvor. Přílohou byla obyčejná obilná placka.

Zajímavé je, že slovo guláš k nám proniklo až o několik století později. Podle Českého rozhlasu se do češtiny dostalo přes rakouskou němčinu v polovině 19. století. A pokud byste jej hledali třeba u slavné Magdaleny Dobromily Rettigové, tak uspějete. Ve své kuchařce se zmiňuje o guláši připraveném na másle.

Fazolový gulášek se selskou klobásou: Pochoutka z jednoho hrnce, která zahřeje
Mohlo by Vás zajímat:

Fazolový gulášek se selskou klobásou: Pochoutka z jednoho hrnce, která zahřeje

Jak zahustit guláš

Jednou z klasických gulášových pouček je, že cibule by mělo být tolik, kolik použijeme masa. Nejenže dá jídlu barvu a chuť, ale také ho zahustí. Jenže to není všechno. K zahušťování se používají i další pomůcky a každá domácnost či hospoda nedá dopustit na svůj postup.

Guláš můžeme zahustit bramborou, která se nemusí krájet, ale v průběhu vaření se postupně drolí. Bramboru lze také nastrouhat na posledních asi 20 minut vaření. Podle webu iReceptář obsahuje škrob, který dá guláši tu pravou konzistenci. „Tyto polysacharidy jsou složené ze dvou typů molekul – amylózy a amylopektinu. Škrobové granule amylózy se v přítomnosti vody a při teplotě kolem 70 ºC roztrhnou, nasají vodu a nabobtnají,“ zní odborný popis toho, co brambory provedou v guláši.

Mezi další způsoby zahuštění guláše patří také mouka rozkvedlaná ve vodě, nastrouhaný starší chléb, ale také chléb bez kůrky, který se přidává již na začátku vaření. Někdo také používá vločky nebo škrob.

Maďarský kotlíkový guláš, jak ho připravuje Jiří Krampol. Takhle bude mít pořádné grády
Mohlo by Vás zajímat:

Maďarský kotlíkový guláš, jak ho připravuje Jiří Krampol. Takhle bude mít pořádné grády

Nejlepší hovězí hospodský guláš

Pokud jste nejlepší hovězí guláš jedli v hospodě, není divu, tam opravdu ví, jak na to. Uvařit si jej ale můžete i doma, na tento recept budete potřebovat:

  • 800 g hovězího masa
  • 4–5 větších cibulí
  • sádlo (nebo olej)
  • 2–3 lžíce nakrájené papriky
  • 1 lžíce rajského protlaku
  • mletá červená paprika
  • lžička celého kmínu, sůl a pepř
  • voda (nebo vývar)
  • 2 stroužky česneku
  • hladká mouka na zahuštění

Na sádle nebo na oleji orestujeme na kostičky nakrájenou cibuli. Až začne hnědnout, přidáme lžičku kmínu. Následuje polovina balení mleté červené papriky a lžíce rajského protlaku. Pak přihodíme maso nakrájené na kostky, které osolíme a opepříme. Maso mícháme a když se zatáhne, přidáme nakrájenou papriku a prolisovaný česnek. Hrnec důkladně promícháme a zalijeme vývarem nebo vodou.

Dusíme pod pokličkou asi 2,5–3 hodiny do změknutí masa. Když je maso měkké, guláš zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě. Do hrnce ji vléváme pomalu a za stálého míchání. Na závěr ještě můžeme chuť guláše doplnit jedním stroužkem česneku, solí a pepřem. Podáváme s houskovým knedlíkem, chlebem, těstovinami nebo bramboráky.

Krůtí guláš se zeleninou podle Andrey Kalivodové. Děti se po něm olizují až za ušima
Mohlo by Vás zajímat:

Krůtí guláš se zeleninou podle Andrey Kalivodové. Děti se po něm olizují až za ušima

Zdroje informací:
Wikipedia.org: Guláš

Toprecepty.cz: Hovězí hospodský guláš
Zdroj fotografie:
se souhlasem Toprecepty

Škola líčení: Jak si správně upravit obočí? Vizážistka Diana vám ukáže, jak ho vytvarovat během pár minut

Další články